Дипломная (вкр): Классификация и исследование пшеничного хлеба

Приготовление раствора индикатора.

а) 1 г препарата растворяют в 80 мл этилового спирта и доводят объем раствора водой до 100 мл.

б) 10 мл 1%-го раствора препарата разбавляют до 100 мл 50%-м этиловым спиртом.

Правила обработки результатов анализа

Кислотность X, град., вычисляют по формуле

 (1)

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 Моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 Моль/дм³;

/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 Моль/дм³ к 1,0 Моль/дм³;

m - масса навески, г;

 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³;

Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

 (2)

Или

 (3)

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1.) можно представить

 (4)

Или

 (5)

Расчет проводят до второго десятичного знака.

Таблица 1

Расчет времени определения кислотности качества хлеба из пшеничной муки

Определения влажности

Подготовка к анализу

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Проведение анализа

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 - 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ -1 и СЭШ - 3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ -1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ - 3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры +/- 2C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее

Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

 (6)

где  - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

 - масса чашечки с навеской после высушивания, г,

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Таблица 2

Расчет времени определения влажности качества хлеба из пшеничной муки

Определения пористости

Порядок подготовки к проведению анализа

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Порядок проведения анализа

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27+/-0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость П,%, вычисляют по формуле

 (7)

где V - общий объем выемок хлеба, см³;- масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша.

хлеб органолептический инструментальный качество

Таблица 3

Расчет времени определения пористости качества хлеба из пшеничной муки

Определение массовой доли влаги с использованием анализатора влажности «ЭЛВИЗ - 2»

Анализатор влажности «ЭЛВИЗ - 2» (влагомер) предназначен для экспрессного измерения влажности твердых тел, монолитных, сыпучих, пастообразных, волокнистых материалов, водных суспензий и неводных жидкостей термогравиметрическим методом. Метод определения массовой доли влаги с использованием влагомера основан на высушивании пробы с известной исходной массой, взвешивании остатка и вычислении относительного изменения массы.

Влагомер снабжён следующими функциями:

- вычисление массовой доли в навеске с отображением результата на цифровом индикаторе;

оценку изменения массы в процессе высушивания;

определение момента окончания процесса высушивания 9выдача звукового сигнала)

индифицирование времени высушивания. Диапазон измерения массовой доли влаги «ЭЛВИЗ - 2» составляет 0... 100%.

Порядок работы с анализатором влажности «ЭЛВИЗ - 2»

- Включить влагомер с помощью тумблера СЕТЬ.

Прогреть прибор. Для этого нажать кн. РЕЖИМ, на цифровом индикаторе выводится полная информация о параметрах (код режима, время сушки, температурный режим и т.д.). При нажатой кнопке РЕЖИМ курсор последовательно перемещается по всем параметрам.

По окончании прогрева влагомер выдает звуковой сигнал.

Тарировать весовое устройство (обнулить). Для этого отклонить корпус нагревателя, положить на грузовую площадку пустую тарелочку, опустить корпус нагревателя, нажать кн. ПУСК и удерживать ее до появления на индикаторе Омг.

Градуировать весовое устройство. Для этого поместить в центр тарелочки гирю массой 5г и нажать одновременно кн. ТАР и УСТ и удерживать их до

.На весовое устройство установить чистую тарелочку, тарировать и градуировать весовое устройство. Ложечкой насыпать на тарелочку измеряемую продукцию массой 3.. 5 г.

Установить курсор на позиции режима и нажать кн. ПУСК (0,5.. 1с), после чего запускается программа измерения.

.После полного высушивания влагомер выключают нагреватель и выдает звуковой сигнал, а на цифровой индикатор выводит значения массовой доли влаги в исследуемой пробе в%.

Для перехода необходимо нажать кн. РЕЖИМ до полнойц смены информации на цифровом индикаторе.

Результаты, полученные с использованием влагомера, являются арбитражными.

Таблица 4

Расчет времени определения влажности (ЭЛВИЗ - 2) качества хлеба из пшеничной муки