Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.
Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов («крепкой на жар»).
Определяется готовность хлеба
После выпечки хлеба определяется готовность. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.
Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.
Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба. Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.
Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного
формового хлеба, должна быть около 96°С, пшеничного - около 97°С.
1.5 Факторы, сохраняющие качество хлеба пшеничного
К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся упаковка, транспортирование и хранение. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и упаковке.
Упаковка
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару:
- в виде отдельного изделия;
- в виде нескольких изделий;
- в виде части или нескольких частей целого изделия;
в виде нарезанного на ломти изделия или нескольких ломтей изделия.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в полиэтиленовую пищевую пленку и пакеты из нее, полиэтиленовую термоусадочную пленку или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.
Упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной муки упаковывают в ящики из гофрированного картона с вкладышами.
Крышки ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе шириной от 70 до 100 мм или полиэтиленовой лентой с липким слоем шириной от 50 до 70 мм. Концы ленты должны заходить на прилегающие стенки ящика не менее чем на 40 мм.
Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность хлебобулочных изделий из пшеничной муки при их транспортировании и хранении.
Хранение
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
хорошо вентилируемыми;
не зараженными вредителями хлебных запасов;
без плесени на стенах и потолках;
.изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной
температуры не ниже +6°С;
- хорошо освещенными.
Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
- изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
- иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.
В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.
По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелко штучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%.
Транспортирование
Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.
Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
Укладывание, хранение и транспортирование бараночных и сухарных изделий -
по ГОСТ 686-83 «Сухари армейские. Технические условия», ГОСТ 7128-91 «Изделия
хлебобулочные бараночные. Технические условия», ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные
пшеничные. Технические условия», ГОСТ 11270-88 «Изделия хлебобулочные. Соломка
(с Изменениями №1, 2)».
Для проведения экспертизы хлеба пшеничного были изучены следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на изделия хлебобулочные из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и тд.
ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.
ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.
ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша. Под пористостью понимают отношение обьема пор мякиша к общему обьему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры».
Настоящий стандарт распространяется на стеклянную лабораторную посуду и оборудование, изготовляемые для потребностей экономики страны и экспорта.
ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на лабораторные весы (далее - весы) общего назначения и образцовые, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.
Весы общего назначения предназначены для взвешивания; весы образцовые предназначены для аттестации и проверки образцовых гирь, гирь общего и специального назначения. Допускается применять для аттестации и проверки гирь весы общего назначения с любым наибольшим пределом взвешивания, аттестованные в качестве образцовых.
Стандарт не распространяется на аптекарские весы, весовые квадранты, на приборы для определения величин, являющихся функцией массы, а также весы специального назначения.
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массою.
ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия».
Стандарт распространяется на лабораторную фарфоровую посуду, предназначенную для проведения анализов: прямоугольные лодочки для определения зольности твердого топлива; лодочки для сжигания, предназначенные для прокаливания веществ при анализах; барабаны с крышками для шаровых мельниц, предназначенные для мокрого и сухого размола материалов минерального происхождения твердостью не выше 7 по шкале Мооса. Стандарт распространяется на изделия, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на изделия, предназначенные для специальных исследований и учебных целей.
ГОСТ 1770-74..«Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на мерную лабораторную стеклянную посуду: цилиндры, мензурки, колбы и пробирки, изоговляемые для нужд экономики страны.
ГОСТ.29227-91..«Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования».
Пипетки лабораторные; пипетки градуированные; единицы измерения; классы точности; типы; пределы допускаемой погрешности по объему; материал; размеры; градуировка; оцифровка; установка мениска; надписи; четкость отметок; четкость цифр; четкость надписей.
ГОСТ 29251-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования».
Стандарт устанавливается общие требования к ряду лабораторных бюреток общего назначения, широко применяемых в лабораториях.
ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».
Настоящий стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает метод определения кадмия.
ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
Настоящий стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает полярографический и колориметрические методы определения меди.
ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка».
Настоящий стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает метод определения цинка.
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
Настоящий стандарт распространяется на сырье и пищевые продукты и устанавливает колориметрический и атомно-абсорбционный методы определения ртути.
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».
Настоящий стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает колориметрический метод определения мышьяка.
ГОСТ 17435-72 «Линейки чертежные. Технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на чертежные линейки, предназначенные для выполнения чертежных и графических работ.
ГОСТ 166-89 «Штангенциркули. Технические условия»:
Стандарт распространяется на штангенциркули, предназначенные для измерения наружных и внутренних размеров до 2000 мм, а также штангенциркули специального назначения для измерения канавок на наружных и внутренних поверхностях, проточек, расстояний между осями отверстий малых диаметров и стенок труб.
ГОСТ 21241-89 «Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний».
Настоящий стандарт распространяется на медицинские пинцеты, применяемые при хирургических операциях и анатомических исследованиях, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.
ГОСТ 6613-86 «Ceтки пpoвoлoчныe ткaныe c квaдpaтными ячeйкaми. Texничecкиe уcлoвия».
Настоящий стандарт распространяется на проволочные тканые сетки с квадратными ячейками из цветных металлов и их сплавов, применяемые для контроля и разделения материалов по размеру частиц, фильтрации жидкостей, газов и других целей.
ГОСТ 949-73 «Баллоны стальные малого и среднего объема для газов. Технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на баллоны из углеродистой и легированной стали малого объема.
ГОСТ 13861-89 «Редукторы для газопламенной обработки. Общие технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на газовые редукторы, используемые для понижения давления рабочих газов, поступающих в редуктор из баллона, рампы или газопровода распределительного коллектора, и автоматического поддержания постоянным заданного рабочего давления этих газов при питании постов и установок газовой сварки, резки, пайки, наплавки, нагрева и других процессов газопламенной обработки и изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.
ГОСТ 2405-88 «Манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры. Общие технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на показывающие и самопишущие манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры, предназначенные для измерения избыточного и вакуумметрического давления жидкости, газа и пара.
ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на стеклянные ареометры и цилиндры для них, предназначенные для измерения плотности, относительной плотности и концентрации веществ в двухкомпонентных растворах, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.