Исходя из выше изложенного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка качества кукурузных хлопьев по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безопасности качества. Также в таблице указаны все материалы и оборудование, используемое для экспертизы в соответствии с нормативными документами, и цены на эти материалы и оборудование. Чтобы в последующем была возможность рассчитать стоимость экспертизы.
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.
ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».
Настоящий стандарт устанавливает общие правила маркировки грузов, в том числе поставляемых на экспорт, и предназначен для разработки нормативных документов на продукцию конкретных видов.
ГОСТ 25951-83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на полиэтиленовую термоусадочную пленку (далее - пленка), изготовляемую методом экструзии с последующим пневматическим растяжением и предназначенную для формирования штучной продукции, в том числе в потребительской таре, в групповую упаковку и для пакетирования грузов.
ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на ящики из гофрированного картона (далее - ящики), предназначенные для упаковывания, транспортирования и хранения пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств.
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.
ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, хрустящие хлебцы, соломку и устанавливает методы определения в них массовой доли сахара:
перманганатный;
ускоренный, йодометрический;
ускоренный горячего титрования.
Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.
ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, соломку и устанавливает методы определения массовой доли в них жира:
- экстракционный метод с предварительным гидролизом навески;
рефрактометрический (ускоренный);
бутирометрический (ускоренный).
Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.
ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».
Настоящий стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает способы сухой, мокрой минерализации и способ кислотной экстракции проб для последующего определения в них меди, свинца, кадмия, цинка, олова, железа, хрома, никеля, алюминия и мышьяка.
ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
ГОСТ 15846-79 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Настоящий стандарт распространяется на следующие группы продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы и из этих районов, а также продукции, подлежащей переотправке в районы Крайнего Севера с перевалочных баз: пищевые и вкусовые продукты, плодовые, овощные и полевые культуры; текстильные и кожевенные материалы и изделия; изделия культурно-бытового назначения и предметы санитарии и гигиены; охотничьи и рыболовные принадлежности; машины, оборудование и инструменты; измерительные приборы, средства автоматизации вычислительной и множительной техники; электронная техника, радиоэлектроника и связь; электротехнические изделия и энергетическое оборудование; транспортные средства; строительные материалы, конструкции и детали, санитарное оборудование, полезные ископаемые; силикатно-керамические и углеродные материалы и изделия; лесоматериалы, изделия из древесины, бумага и бумажные изделия, картон; металлы и металлические изделия; нефтяные продукты; химические продукты и резиноасбестовые изделия. Стандарт устанавливает требования к упаковке, транспортированию, хранению и маркировке продукции.
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.
ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на полиэтиленовую ленту с липким слоем (далее лента), представляющую собой полиэтиленовую пленку-основу с нанесенной на нее клеевой композицией.
ГОСТ 16337-77 «Полиэтилен высокого давления. Технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на полиэтилен высокого давления
(низкой плотности), получаемый полимеризацией этилена при высоком давлении в
трубчатых реакторах и реакторах с перемешивающим устройством с применением
инициаторов радикального типа, и устанавливает требования к полиэтилену
высокого давления, изготовляемому для нужд народного хозяйства и экспорта.
Исходя из рассмотренных нормативных документов, а именно ГОСТ, действующих в области оценки качества хлеба пшеничного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка хлеба пшеничного по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безопасности качества. Также в таблице указаны все материалы и оборудование, используемое для экспертизы в соответствии с нормативными документами, и цены на эти материалы и оборудование. Чтобы в последующем была возможность рассчитать стоимость экспертизы.
В данной таблице использовались следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».
ГОСТ.21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
ГОСТ.5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры».
ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия».
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
ГОСТ.9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия».
ГОСТ.1770-74 «Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия».
ГОСТ 29251-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования».
ГОСТ.29227-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования».
ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».
ГОСТ 25951-83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия».
ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
ГОСТ 13511-2006 - «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».
ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия»
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».
ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».
ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».
ГОСТ 15846-79 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
ГОСТ 16337-77 «Полиэтилен высокого давления. Технические условия».
ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».
ГОСТ 17435-72 «Линейки чертежные. Технические условия».
ГОСТ 166-89 «Штангенциркули. Технические условия»
ГОСТ 21241-89 «Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний».
ГОСТ 6613-86 «Ceтки пpoвoлoчныe ткaныe c квaдpaтными ячeйкaми. Texничecкиe уcлoвия».
ГОСТ 949-73 «Баллоны стальные малого и среднего объема для газов. Технические условия».
ГОСТ 13861-89 «Редукторы для газопламенной обработки. Общие технические условия».
ГОСТ 2405-88 «Манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры. Общие технические условия».
ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия».
ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».
ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка».
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»
ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов».
2.3 Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного
Экспертиза качества хлеба пшеничного заключается при проведении двух видов исследований органолептического и инструментального.
Органолептический показатель качества - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.
Определение внешнего вида хлеба пшеничного:
Форма пшеничного хлеба является формовой,
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая: у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9, и 10 долек треугольной формы.
Поверхность без крупных трещин и подрыврв, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями.
Определение состояние мякиша хлеба пшеничного:
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму.
Определение вкуса хлеба пшеничного:
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. При использовании пище вкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам.
Определение запаха хлеба пшеничного:
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. При использании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам.
Определения кислотности
Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг. Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг. Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.
Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг. Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см. Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.
Из кусков изделий, подготовленных, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.). Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.
Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий
Поверочный (арбитражный) метод
Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 Моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.