| Наименование блюд | От общего количества | От данной группы | |||
| % | шт. | % | шт. | ||
| Супы: | 20 | 183 | - | - | |
| уха оригинальная из семги | - | - | 20 | 37 | |
| солянка сборная мясная | - | - | 55 | 100 | |
| суп-пюре из шампиньонов | - | - | 25 | 46 | |
| Основные блюда: | 35 | 321 | - | - | |
| стейк из семги, рис припущенный | - | - | 16 | 50 | |
| форель речная, запеченная с овощами | - | - | 14 | 46 | |
| бифштекс натуральный, картофель фри | - | - | 17 | 55 | |
| филе куры в сырной корочке, овощи жареные | - | - | 14 | 45 | |
| свинина с грибами, картофель отварной | - | - | 14 | 45 | |
| жаркое из баранины с черносливом | - | - | 15 | 48 | |
| баклажаны, фаршированные овощами | - | - | 10 | 32 | |
| Сладкие блюда | 10 | 92 | - | - | |
| бланманже | - | - | 34 | 32 | |
| мороженое с фруктами и взбитыми сливками | - | - | 33 | 30 | |
| салат фруктовый со взбитыми сливками | - | - | 33 | 30 | |
| Итого | 100 | 917 | - | - | |
| | |||||
| | | | |||
| | | | | ||
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| Таблица 12 – Производственная программа предприятия | ||||||||||||||||||||||||||||
| | Наименование продукции | Количество реализуемой продукции, шт., порц. | | |||||||||||||||||||||||||
| зал | шведский стол | бизнес- ланч | банкет | персонал | итого | |||||||||||||||||||||||
| | Холодные блюда и закуски | | | | | | | | ||||||||||||||||||||
| Пикантные рулетики из сельди с отварным картофелем | 69 | - | - | 10 | - | 79 | ||||||||||||||||||||||
| Мясная тарелка | | | | 82 | - | - | 10 | - | 92 | | ||||||||||||||||||
| Салат из отварной говядины и свежих овощей | 20 | - | - | 10 | - | 30 | ||||||||||||||||||||||
| Салат «Литовский» | | | 20 | - | - | - | - | 20 | | |||||||||||||||||||
| Салат «Русалочка» | | | 20 | - | - | - | - | 20 | | |||||||||||||||||||
| Салат с креветками | | | 20 | - | - | 10 | - | 30 | | |||||||||||||||||||
| Салат «Греческий» | | | 24 | - | - | - | - | 24 | | |||||||||||||||||||
| Салат «Свежесть» | | | | 20 | - | - | 10 | - | 30 | | ||||||||||||||||||
| Семга слабосоленая | | | - | 72 | - | 20 | - | 92 | | |||||||||||||||||||
| Ветчина порц. | | | | - | 72 | - | - | - | 72 | | ||||||||||||||||||
| Колбаса полукопченая порц. | | - | 72 | - | - | - | 72 | | ||||||||||||||||||||
| Сыр порц. | | | | | - | 72 | - | - | - | 72 | | |||||||||||||||||
| Йогурт | | | | | | - | 72 | - | - | - | 72 | | ||||||||||||||||
| Салат «Несвижский» с сельдью | | - | - | 57 | - | - | 57 | | ||||||||||||||||||||
| Салат «Гроденский» с говядиной | - | - | 57 | - | - | 57 | ||||||||||||||||||||||
| Салат картофельный с колбасой | | - | - | - | - | 30 | 30 | | ||||||||||||||||||||
| | Горячие закуски | | | | | | | | | | ||||||||||||||||||
| Жульен из шампиньонов | | | 20 | - | - | - | - | 20 | | |||||||||||||||||||
| Креветки запеченные | | | 16 | - | - | - | - | 16 | | |||||||||||||||||||
| Цветная капуста под соусом | | 10 | - | - | - | - | 10 | | ||||||||||||||||||||
| Кокиль из осетрины | | | - | - | - | 20 | - | 20 | | |||||||||||||||||||
| | Супы | | | | | | | | | | | | ||||||||||||||||
| Уха оригинальная из семги | | 37 | - | - | - | - | 37 | | ||||||||||||||||||||
| Солянка сборная мясная | | | 100 | - | - | - | - | 100 | | |||||||||||||||||||
| Суп-пюре из шампиньонов | | 46 | - | - | - | - | 46 | | ||||||||||||||||||||
| Суп-пюре из разных овощей | | - | - | 57 | - | - | 57 | | ||||||||||||||||||||
| Борщ с капустой и картофелем | | - | - | 57 | - | 30 | 87 | | ||||||||||||||||||||
| | Основные блюда | | | | | | | | | | ||||||||||||||||||
| Стейк из семги с рисом | | | 50 | - | - | - | - | 50 | | |||||||||||||||||||
| Форель речная, запеченная с овощами | 46 | - | - | - | - | 46 | ||||||||||||||||||||||
| Бифштекс натуральный с картофелем фри | 55 | - | - | - | - | 55 | ||||||||||||||||||||||
| Свинина, запеченная с грибами, картофель отварной | | 45 | - | - | - | - | 45 | | ||||||||||||||||||||
| Филе куриное в сырной корочке с жареными овощами микс | 45 | - | - | - | - | 45 | ||||||||||||||||||||||
| Баклажаны, фаршированные овощами | 32 | - | - | - | - | 32 | ||||||||||||||||||||||
| Жаркое из баранины с черносливом | 48 | - | - | - | - | 48 | ||||||||||||||||||||||
| Бекон жаренный | | | | - | 72 | - | - | - | 72 | | ||||||||||||||||||
| Каша молочная «Геркулес» | | - | 72 | - | - | - | 72 | | ||||||||||||||||||||
| | ||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||
| | | | | | | |||||||||||||||||||||||
| 14 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||||||||||||||
| Продолжение таблицы 12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | Наименование продукции | Количество реализуемой продукции, шт., порц. | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| зал | шведский стол | бизнес- ланч | банкет | персонал | итого | |||||||||||||||||||||||||||||
| Омлет с сыром | | | | - | 72 | - | - | - | 72 | | ||||||||||||||||||||||||
| Сырники | | | | | - | 72 | - | - | - | 72 | | |||||||||||||||||||||||
| Плов с говядиной | | | | - | - | 57 | - | - | 57 | | ||||||||||||||||||||||||
| Судак, запеченный с картофелем | - | - | 57 | - | - | 57 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Гуляш с картофельным пюре | | - | - | - | - | 30 | 30 | | ||||||||||||||||||||||||||
| Филе куриное, фаршированное печенью, капуста цветная в сухарях | - | - | - | 10 | - | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Свинина «Деликатесная», крокеты картофельные | - | - | - | 10 | - | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||
| | Сладкие блюда | | | | | | | | | | | |||||||||||||||||||||||
| Бланманже | | | | | 32 | - | - | - | - | 32 | | |||||||||||||||||||||||
| Салат фруктовый со взбитыми сливками | | 30 | - | - | - | - | 30 | | ||||||||||||||||||||||||||
| Мороженое с фруктами и взбитыми сливками | 30 | - | - | 20 | - | 50 | ||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Итого | 917 | 648 | 342 | 130 | 90 | 2127 | | |||||||||||||||||||||
| На основании производственной программы и графика загрузки залов составлен график реализации продукции (приложение Б). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия Kч, чел., определяют по формуле [6] К Nч, чN (4) д где Nч– количество потребителей за час работы зала, чел. График приготовления блюд представлен в приложении В. 2.2 Расчет площади складских помещений Поступающие на предприятие сырье, полуфабрикаты и товары хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещениях. Расчет количества сырья, продуктов и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения производственной программы, производят по формуле [6] Q=g·n, (5) где g– норма продукта по рецептуре; n– количество порций по производственной программе. Для расчета площади складских помещений составим сводную продуктовую ведомость (таблица 13). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | |||||||||||||||||||||||||||||
| 15 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||||||||||||||||||||
| Таблица 13 – Сводная продуктовая ведомость | |||||||||||||
| | Наименование сырья | Масса, кг | Нормативная документация | ||||||||||
| Сельдь слабосоленая непотрошеная | 13,6 | ГОСТ 815-2004 | | ||||||||||
| Картофель свежий | | | | 85,5 | ГОСТ 50525-93 | | |||||||
| Лук репчатый свежий | | | 21,1 | ГОСТ Р 51783-2001 | |||||||||
| Кислота уксусная 3% | | | 1,6 | ГОСТ Р 52101-2003 | |||||||||
| Масло растительное рафинированное | 11,0 | ГОСТ1129-2013 | | ||||||||||
| Соль поваренная пищевая | | | 5,0 | ГОСТ 54729-2011 | | ||||||||
| Сахар – песок | | | | | 10,0 | ГОСТ 21-94 | | ||||||
| Зелень петрушка свежая | | | 1,2 | ГОСТ Р 55904-2013 | |||||||||
| Ветчина варено-копченая | | | 8,1 | гост 55455-2013 | | ||||||||
| Бекон варено-копченый | | | 11,3 | ГОСТ 31790-2012 | | ||||||||
| Колбаса полукопченая | | | 7,1 | ГОСТ 31785-2012 | | ||||||||
| Язык говяжий замороженный | | 12,9 | ГОСТ 54366-2011 | | |||||||||
| Корнишоны консервированные | | 5,0 | ГОСТ 20144-74 | | |||||||||
| Хрен сливочный консервированный | 2,8 | ГОСТ 56557-2015 | | ||||||||||
| Говядина бескостная замороженная | 13,0 | ГОСТ 31797-2012 | | ||||||||||
| Помидоры свежие | | | | 15,8 | ISO1956-2-2014 | | |||||||
| Огурцы свежие | | | | 3,4 | ISO1956-2-2014 | | |||||||
| Перец сладкий свежий | | | 4,1 | ISO1956-2-2014 | | ||||||||
| Яблоки маринованные | | | 0,7 | ГОСТ Р 54682-2011 | |||||||||
| Горошек зеленый консервированный | 1,4 | ГОСТ 54050-2010 | | ||||||||||
| Майонез «Провансаль» | | | 8,3 | ГОСТ 31761-2012 | | ||||||||
| Яйцо куриное столовое С1 | | | 5,6 | ГОСТ 31655-2012 | | ||||||||
| Помидоры черри консервированные | 0,3 | ГОСТ 54678-2011 | | ||||||||||
| Семга слабосоленая филе | | | 3,7 | ГОСТ 7449-96 | | ||||||||
| Сыр Голландский | | | | 7,3 | ГОСТ 32260-2013 | | |||||||
| Лимоны свежие | | | | 2,1 | ISO1956-2-2014 | | |||||||
| Оливки, маслины без косточек | | 2,6 | ГОСТ 55464-2013 | | |||||||||
| Креветки неочищенные вареномороженные | | | 10,8 | ГОСТ Р 51496-99 | | ||||||||
| Капуста китайская свежая | | | 1,4 | ГОСТ 54703-2011 | | ||||||||
| Чеснок свежий | | | | 0,2 | ГОСТ 55909-2013 | | |||||||
| Салат листовой свежий | | | 0,8 | ГОСТ 54703-2011 | | ||||||||
| Сыр рассольный «Брынза» | | | 2,9 | ГОСТ Р 53421-2009 | |||||||||
| Капуста белокочанная свежая | | 11,5 | ГОСТ 50525-93 | | |||||||||
| Йогурт 5% жирности | | | 3,6 | ГОСТ 31981-2013 | | ||||||||
| Свекла свежая | | | | 5,9 | ГОСТ 50525-93 | | |||||||
| Морковь свежая | | | | 12,8 | ГОСТ 32284-2013 | | |||||||
| Колбаса вареная «Докторская» | | 0,5 | ГОСТ Р 52196-2011 | ||||||||||
| Огурцы соленые | | | | 2,3 | ГОСТ 20144-74 | | |||||||
| Шампиньоны свежие | | | 6,8 | ГОСТ 31916-2012 | | ||||||||
| Масло сливочное 72,5% жирности | 7,1 | ГОСТ 32261-2013 | | ||||||||||
| Сметана 20%-ной жирности | | 8,1 | ГОСТ 51917-2002 | | |||||||||
| Капуста цветная замороженная | | 6,6 | ГОСТ 54683-2011 | | |||||||||
| Мука пшеничная в/с | | | 9,3 | ГОСТ 27669-88 | | ||||||||
| Осетр замороженный с головой | | 1,7 | ГОСТ 32366-2013 | | |||||||||
| Семга замороженная филе | | | 7,6 | ГОСТ 32366-2013 | | ||||||||
| Сосиски молочные 1 сорт | | | 1,0 | ГОСТ 52196-2011 | | ||||||||
| Каперсы консервированные | | 0,5 | ГОСТ Р 53972-2010 | ||||||||||
| | |||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | ||||||
| | | | | | | ||||||||
| 16 | |||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||||||||