Материал: Gigiena_chast_1

ТЕМА 4: Гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков

Учебная цель: Изучить гигиенические требования к организации питания в лечебно-профилактических организациях, устройству и режиму работы пищеблоков, овладеть методикой гигиенической оценки продуктов питания и готовой пищи как задаче медицинских работников при производственном контроле на пищеблоке.

Занятие направлено на формирование у студентов следую-

щих компетенций: ОК - 1, 5, 6, 8; ПК - 1, 3, 4, 11, 14, 27.

Задачи занятия:

1.Усвоить значение организации лечебного питания в лечебнопрофилактических организациях (ЛПО) как важнейшей части лечеб- но-профилактического процесса; изучить организацию питания в ЛПО.

2.Усвоить гигиенические принципы устройства и эксплуатации пищеблоков (на примере ЛПО).

3.Усвоить функциональные обязанности медицинских работников при организации лечебного питания.

4.Закрепить знания и умения по оценке качества поступающей продукции и готовой пищи.

Студент должен знать:

1.Организацию питания в ЛПО.

2.Обязанности лечащего и дежурного врача, врача-диетолога в организации питания в ЛПО.

3.Гигиенические принципы устройства и организации работы пищеблока (на примере ЛПО).

4.Мероприятия, направленные на профилактику пищевых инфекций и отравлений на пищеблоке.

5.Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов питания и готовых блюд, типичные органолептические признаки их доброкачественности.

6.Правила отбора и хранения суточной пробы.

7.Правила снятия пробы готовой пищи.

Студент должен уметь:

1. Оценить санитарное состояние пищеблока методом наблюдения и по результатам производственного лабораторного контроля.

76

2.Снять пробу и оценить качество готовой пищи, сделать записи в бракеражном журнале.

3.Оценить качество поступающей продукции по органолептическим показателям и сопроводительной документации.

4.Устанавливать причинно-следственные связи между показателями санитарно-гигиенического состояния пищеблока, качества и безопасности продуктов питания и состоянием здоровья человека (населения).

Студент должен владеть:

1.Методикой гигиенической оценки результатов лабораторных исследований пищевых продуктов с использованием нормативных документов.

2.Методикой оценки качества поступающих продуктов и готовой пищи на пищеблоке по органолептическим показателям.

Вопросы для самоподготовки:

1.Организация лечебного питания в ЛПО; обязанности медицинского персонала: главного врача, врача-диетолога (диетсестры), лечащего врача, дежурного врача.

2.Основная документация, оформляемая при организации питания в ЛПО.

3.Правила снятия пробы готовых блюд, оценка качества готовой пищи по органолептическим показателям.

4.Методика отбора и хранения суточных проб.

5.Правила приема поступающего сырья. Требования к качеству и безопасности поступающей продукции.

6.Гигиенические принципы планировки помещений пищеблока (виды помещений, требования к поточности, внутренняя отделка помещений, особенности вентиляции).

7.Требования к устройству производственных цехов (к оборудованию, посуде).

8.Особенности ассортимента продукции как фактор профилактики пищевых отравлений и инфекций с пищевым путем передачи.

9.Специфика раздачи блюд в различных отделениях ЛПО.

Задания и методические указания к их выполнению Задание 1. Изучите теоретический материал об организации пи-

тания в ЛПО, представленный в данном учебном пособии и Руководстве к лабораторным занятиям. Дайте краткие письменные ответы на вопросы для самоподготовки.

77

Организация питания больных в лечебно-профилактических организациях

Успешное лечение в современных больницах возможно только при правильном использовании диет, лекарственной терапии и лечебных процедур. Поэтому правильная организация диетического питания – непременное условие рационального лечения.

Влечебных учреждениях существует 2 системы приготовления пищи. При децентрализованной на пищеблоке готовятся только полуфабрикаты, а доготовка осуществляется в отделении. При централизованной системе можно выделить следующие этапы:

1) приготовление пищи на пищеблоке; 2) доставка пищи и сухих продуктов в отделение и раздача ее в

столовых или в палатах; 3) возвращение кухонной посуды и мармитных тележек на пи-

щеблок.

Вкрупных больничных учреждениях пищеблок находится в отдельном здании или в небольших пристроях к другим зданиям.

За организацию питания во всех учреждениях здравоохранения отвечает врач-диетолог, он руководит диетсестрами и осуществляет контроль за работой пищеблока больницы.

ВЛПО с числом коек от 100 и выше создается совет по питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главврач (или заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями, заместитель главврача по хозяйственной части, диетсестра, заведующий производством (или шеф-повар) пищеблока. При необходимости входят и другие специалисты. Основная задача совета: совершенствование организации лечебного питания, внедрение новых технологий, утверждение диет, типовых меню, режима питания. Обязанности совета по питанию и отдельных специалистов приведены в таблице 4.1.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, наборов продуктов, режиму питания, технологии приготовления пищи. Основой для планирования диетического питания является среднесуточные наборы продуктов, утвержденные Минздравом России. На их основе составляют перспективное меню на 7-14 дней. При отсутствии на пищеблоке полного набора продуктов, предусмотренного семидневным меню, возможна замена продукта другим, в соответствии с установленными нормами. При этом сохраняется химический состав и энергетическая ценность лечебных рационов (диет).

78

Таблица 4.1 Основные виды деятельности по организации питания в ЛПО

Гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков

Для приготовления высококачественного питания и профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний на пищеблоке предусматривается:

1.Необходимый набор помещений.

2.Рациональная планировка помещений и размещение оборудования (изоляция некоторых производственных процессов, зонирова-

79

ние и удобство функциональных связей, поточность технологического процесса).

3. Недопущение встречных и пересекающихся «чистых»

и«грязных» потоков.

4.Соблюдение технологического режима тепловой обработки (температура, продолжительность), особенно для мяса и рыбы.

5.Соблюдение правил хранения (температура, товарное соседство, сроки реализации).

6.Строгое соблюдение санитарного режима (мытье посуды, рук, оборудования, обработка поверхностей).

7.Строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены.

По функциональному признаку все помещения делятся:

•Складские (охлаждаемые и неохлаждаемые).

•Заготовочные цеха (мясной, рыбной, овощной).

•Производственные цеха для приготовления пищи (горячие, холодные, мучные, кондитерские, хлеборезка).

•Экспедиция (для временного хранения готовой продукции).

•Моечная посуды (кухонной посуды и производственного инвентаря столовой ).

•Помещение для мойки и хранения мармитных тележек, термо-контейнеров).

•Административные (кабинет диетсестры, зав. производством).

•Санитарно-бытовые (гардеробная, душевая, туалеты, помещение для приема пищи персонала).

Количество помещений и их площади нормируются в зависимости от категории пищеблока (коечной мощности ЛПО).

Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до выдачи готовых продуктов в отделение. Исключаются также встречные и перекрещивающиеся потоки готовых блюд и сырых продуктов. Связанные технологической цепочкой помещения должны быть приближены друг к другу, но в то же время разобщены (изолированы друг от друга). Производственные помещения не должны быть проходными.

Требования к технологическому процессу, оборудованию, инвентарю

На пищеблоке можно использовать оборудование, инвентарь, тару, посуду, контактирующую с продуктами питания только разрешенную и согласованную в установленном порядке в соответствии с требованиями санитарного законодательства (табл. 4.2).

80