Какое значение в жизни человека имеет запах?
Строение органа обоняния и механизм восприятия запаха.
Почему при определении запаха продукты желательно нагревать?
Какие факторы влияют на чувствительность органа обоняния?
Какие запаховые аномалии встречаются у людей?
Раскройте существо основных теорий восприятия запаха.
Раскройте существо классификации запахов Крокера и Гендерсона. Почему она не нашла применения в товароведной практике?
Какая классификация запахов в наибольшей степени подходить для сенсорного анализа продовольственных товаров?
Охарактеризуйте такие понятия как «запах», «аромат», «букет».
Какую роль играет запах о оценке качества продовольственных товаров?
Какие факторы оказывает влияние на результаты определения запаха?
Цель: ознакомить студентов с устройством органа зрения, показать механизм восприятия зрительных ощущений и роль органа зрения в сенсорной оценке качества товаров.
План
Устройство органа зрения и механизм восприятия зрительных ощущений.
Функции зрения и свойства зрительного анализатора.
Роль зрительных ощущений в сенсорном анализе товаров.
Среди раздражений, воспринимаемых нами из окружающей среды, особенно важное значение имеют зрительные ощущения. Именно благодаря зрению мы различаем окружающие нас предметы, вовремя замечаем опасность. Зрительные ощущения, без преувеличения, являются основными при оценке качества большинства товаров и специалистами и потребителями. Это связано с тем, что первое впечатление о товаре любой человек получает уже при первом взгляде на товар. Внешний вид товара, его цвет, форма, упаковка – это те характеристики, воспринимаемые глазом человека, которые либо заставляют потребителя остановиться около этого товара и познакомиться с ним более детально, или пройти мимо, не удостоив его своим вниманием.
Для человека зрение имеет особое значение не свойственное никаким другим организмам. Оно играет огромную роль во всех видах трудовой деятельности: всем известно, какая длительная и кропотливая работа необходима для того, чтобы научить что-то делать слепого человека.
Рассматривая объект, мы видим не только его цвет, но можем определить гладкий он или шероховатый, ровный или искривленный.
В течение многих тысячелетий человечество накапливало огромный опыт во всех сферах деятельности (наука, искусство, труд). Весь этот труд и опыт передается из поколения в поколение через письмо, книги, которые воспринимаются нами при помощи зрения. Природа, шедевры изобразительного искусства, архитектуры воспринимаются при помощи зрения, воспитывая человека, развивая в нем чувство прекрасного.
Зрение (лат. visio, visus) – функция зрительного анализатора заключается в восприятии и преобразовании энергии света, излучаемого или отраженного различными объектами, и получении информации об окружающем мире.
В основе процесса зрения лежит поглощение света в слое фоточувствительных клеток и возникновении вследствие этого нервного сигнала, передаваемого в центральную нервную систему.
Солнечные лучи состоят из световых волн разной длины и проницаемости в различных средах. Для света характерна двойственная природа: волновая и корпускулярная.
Свет проявляет свойства электромагнитных волн и состоит из потока частиц с разной энергией (квантов). Величина кванта энергии обратно пропорциональна длине волны.
Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380 до 760 нм).
Электромагнитные волны короче 380 нм составляют ультрафиолетовое излучение, невидимое глазу человека. Излучения длинной волны от 380 до 470 нм имеют фиолетовый и синий цвета, от 480 до 500 нм – сине-зеленый, от 510 до 550 нм – зеленый, от 560 до 590 нм – желто-оранжевый, от 600 до 760 – красный. Инфракрасное излучение с длиной волны более 760 нм невидимо для глаза человека.
Орган зрения включает в себя оптический аппарат, состоящий из нескольких отделов:
глаза, который формирует изображение объекта;
сетчатки, в которой оно превращается в мозаику возбужденных и заторможенных участков;
зрительного нерва и зрительного тракта, которые передают зрительный сигнал в мозг;
подкоркового и коркового зрительных центров, в которых этот сигнал перерабатывается в образ.
Плотная белочная оболочка, покрывающая глазное яблоко снаружи, защищает его от механических и химических повреждений, от проникновения посторонних частиц и микроорганизмов. Эта оболочка в передней части глаза переходит в роговицу, которая, словно застекленное окошко свободно пропускает лучи света. Средняя, сосудистая оболочка, пронизана густой сетью кровеносных сосудов, снабжающих глазное яблоко кровью. На внутренней поверхности этой оболочки тонким слоем лежит красящее вещество – черный пигмент, который поглощает световые лучи. В передней части глаза, напротив роговицы, сосудистая оболочка переходит в радужную (от светло голубого до черного цвета). Роговица и радужная оболочка не прилегают друг к другу. Между ними находится пространство, заполненное совершенно прозрачной жидкостью. Роговица и прозрачная жидкость пропускают световые лучи, которые попадают внутрь глаза через зрачок – отверстие расположенное в средине радужной оболочки. За зрачком находится прозрачный хрусталик, имеющий форму двояковыпуклой линзы и окруженный ресничной мышцей.
Пройдя через хрусталик, а затем через прозрачное стекловидное тело, заполняющее всю внутреннюю часть глазного яблока, световые лучи попадают на очень тонкую оболочку глаза – сетчатку. Именно в ней расположены клетки, в которых под действием раздражения лучами света возникает возбуждение. Это светопринимающие клетки или зрительные рецепторы.
Зрительные рецепторы представлены, отличающимися друг от друга по строению и функциям палочками и колбочками.
Палочки (около 130 млн) раздражаются слабым сумеречным светом, но не обладают способностью воспринимать цвет.
Колбочки (около 7 млн) раздражаются только ярким светом. Эти рецепторы способны воспринимать и цвета. По мере удаления от центра сетчатки число колбочек уменьшается. Поэтому боковое зрение очень часто бывает не цветным, а черно – белым.
Возникающее в рецепторах возбуждение передается по центростремительным нейронам, отростки которых собираются в определенном участке сетчатки, в зрительный нерв. Он проходит через все оболочки глазного яблока, выходит из него и направляется в головной мозг. В том месте, где глазной нерв выходит из сетчатки нет светопринимающих клеток. Изображение предметов, возникающих на этом участке, нами не воспринимаются. Поэтому этот участок получил название слепого пятна.
В средине сетчатки, прямо напротив зрачка, находится скопление колбочек (около 34 тыс) – это, так называемое, светлое пятно. Поэтому наиболее ясно мы видим те предметы, которые находятся прямо против зрачка.
Зрение – это сложная система, выполняющая несколько функций: светоощущение, цветоощущение, восприятие формы предметов (количественной мерой этой функции является острота зрения), способность видеть большое пространство при неподвижном взоре (поле зрения), способность соединить изображение двух глаз в одно (бинокулярность зрения). Все функции зависят от предыдущего опыта и обучения (светоощущение и цветоощущение – в меньшей мере, острота зрения и бинокулярное зрение – в большей мере).
Светоощущение – сложный процесс трансформации физической энергии света в биологическую. Светоощущение представляет собой наиболее раннюю функцию зрительного анализатора и связано с восприятием ахроматических серых цветов, расположенных между белым и черным. Светоощущение дает возможность ориентироваться в условиях пониженной освещенности в сумеречное и ночное время.
Суждение о чувствительности зрительного анализатора к свету составляют на основании определения уровней порогов светоощущения. Самое слабое световое раздражение, вызывающее ощущение света, называют абсолютным световым порогом (J). Величина обратная световому порогу характеризует световую чувствительность (Е)
Е = 1 / J
Контрастная или различительная световая чувствительность позволяет определить разницу яркости двух или нескольких объектов. Глаз человека различает изменение яркости по отношению к исходной в пределах 0,5% .
Острота зрения – мера способности глаза обнаруживать, различать и узнавать объекты на окружающем фоне. Острота зрения определяется величиной, обратной углу зрения, под которым воспринимается наименьший видимый предмет. Еще в 17 веке Р. Гук установил, что две звезды видны невооруженным глазом, если расстояние между ними равно или больше 1 мин. Если глаз различает детали предметов, видимые под углом 1 мин, то острота зрения равна 1.
Поле зрения – пространство, одновременно воспринимаемое глазом при неподвижном взоре и фиксированном положении головы. В поле зрения можно выделить периферические отделы, характеризующие периферическое зрение и позволяющие обнаруживать объекты на периферии поля зрения, приблизительно определить его размеры и форму и центральные, относящиеся к центральному зрению, которое дает возможность точно установить форму, размер и цвет обнаруженного объекта. В центральной части поля зрения мы наиболее четко различаем цвет и форму предмета. По мере приближения к периферии поля зрения ощущение светлоты и отчетливость зрительного образа, а также способность различать цвета, уменьшается.
Красный цвет, который ярко светится и возбуждает внимание в центре поля зрения, на периферии теряет свою силу и кажется серым.
Желтый цвет и на периферии поля зрения воспринимается как действенный (желтый) цвет. Поэтому его используют как предупреждающий цвет.
Синий цвет также на периферии воспринимается, но, будучи пассивным цветом, он не способен обращать на себя внимание.
Благодаря разнице углов под которыми рассматривается один и тот же объект обоими глазами бинокулярность приводит к стереоскопичности восприятия, которая является одним из средств оценки объемности предметов и расстояния до них.
Цветовое зрение – способность глаза человека различать цвета, т.е. ощущать отличия в спектральном составе видимых излучений и в окраске предметов. Цветовое зрение обусловлено совместной работой нескольких светоприемников.
Из многочисленных теорий цветового зрения наиболее признана трехкомпонентная теория, впервые высказанная М.В. Ломоносовым (1756г), получившая дальнейшее развитие в трудах Г. Юнга и Г. Гельмгольца. Суть ее сводится к тому, что в глазу имеется три типа фоторецепторов, каждый из которых обладает максимальной чувствительностью в определенной области спектра: один – в красной, другой – в зеленой, третий – в синей. Свет любого спектрального состава может быть разложен на эти три составные части. Белый цвет состоит из семи цветов радуги: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий фиолетовый.
Цветовое зрение зависит не только от чувствительности сетчатки, но и от определенных автономных процессов, которые происходят в головном мозге.
Константность цвета. Особая способность зрительного анализатора оценивать, несмотря на различное освещение, цвет предмета, основываясь на знании его цвета в условиях дневного освещения.
Верная оценка достигается самопроизвольным изменением чувствительности сетчатки и сужением или расширением зрачка. В окончательной оценке видимого цвета участвует очень много факторов, влияющих на деятельность головного мозга. Эта приближенная константность цвета видимых предметов, несмотря на значительные качественные и количественные изменения в освещении поля зрения – одно из самых замечательных и важных факторов физиологической оптики. Без это способности кусок мела принимал бы в течение дня все возможные оттенки цвета между белым и черным. Если бы наше зрение не обладало константностью, то вообще не существовало бы восприятие предмета, а наблюдалось бы непрерывное мерцание пятен и световых бликов, обладающих чрезвычайно большой пестротой.
Трансформация – способность нашего зрения постепенно привыкать к слабому освещению и судить о цвете предмета так же, как и при нормальном освещении.
Строение органа зрения и роль отдельных отделов зрительного анализатора в восприятии зрительных ощущений?
Какие функции выполняет зрение человека?
Охарактеризуйте основные свойства зрительного анализатора (константность, трансформация, аккомодация).
Охарактеризуйте основные понятия цветного зрения (цветовой тон, насыщенность и яркость цвета, одновременный и последовательный контрасты).
Какие условия могут обеспечить правильное сенсорное восприятие цвета?
Какую роль играет цвет в оценке качества товаров?
Цель: познакомить студентов с особенностями слуховых и тактильных ощущений и показать их роль в сенсорной оценке качества продукции.
План
Слуховые ощущения.
Тактильные ощущения.
Орган слуха человека сравнительно реже используется для оценки качества товаров. И все же слух играет большую роль в жизни человека, а в отдельных случаях он усиливает впечатления, которые мы получаем с помощью других органов чувств. Во время оценки качества печенья, яблок, квашеной капусты и соленых огурцов ощущение хруста, которое мы слышим при разжевывании этих продуктов, подчеркивает соответствующую консистенцию продукта, характерную для высококачественной продукции. С помощью слуха мы можем определить полноту заполнения консервных банок, глубину замораживания блоков мяса или рыбы.
Слух - это функция, обеспечивающая восприятие звука. Слух является действенным средством общения людей.
Физиологической основой слуха является деятельность слухового аппарата
Слуховой анализатор – это совокупность звукопроводящих и рецепторных элементов, деятельность которых обеспечивает восприятие и анализ звуковых колебаний.
Периферическое звено звукового анализатора – наружное, среднее и внутреннее ухо.
Проводящее звено - нервные пути.
Центральное звено - слуховой центр центральной нервной системы.
Звуковой сигнал поступает в наружный слуховой проход, в котором происходит усиление сигнала, обусловленное собственным резонансом стенок наружного слухового прохода. Далее слуховой сигнал вызывает колебания барабанной перепонки, амплитуда которых меняется в зависимости от интенсивности сигнала. Благодаря системе слуховых косточек колебания барабанной перепонки передаются жидкостям внутреннего уха – перилимфе и эндолимфе.
Звук – это колебательное движение частиц упругой среды, распространяющееся в виде волн. В биологическом отношении звук представляет собой специфический раздражитель слухового анализатора.
Человек способен воспринимать звуковые колебания от 16 гц до 20 кгц (ниже этого предела расположена область инфразвука, выше – ультразвука).
Герц - это одно колебание в секунду.
Важной характеристикой слуха является его острота или слуховая чувствительность. Она определяется минимальной величиной слухового раздражителя, вызывающей слуховое ощущение. Наибольшей чувствительностью слух человека характеризуется в диапазоне 1 – 3 кгц.
Абсолютный порог слышимости - это минимальная интенсивность звукового давления, которая вызывает слуховое ощущение (2*10-5 н/м2). Эта величина принимается за нулевой уровень слышимости. При увеличении интенсивности звукового раздражителя возможно появление неприятного ощущения.