В процессе сенсорной оценки качества товара при помощи зрительного анализатора определяют такие органолептические показатели:
внешний вид – все, что создает образ товара;
форму – геометрические пропорции товара;
прозрачность – способность товара пропускать (или не пропускать) световые лучи;
цвет – впечатление, формируемое световыми импульсами с определенной длинной световой волны;
блеск – способность поверхности товара отражать часть лучей в четком направлении, что определяется степенью гладкости его поверхности.
Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта и зрительного анализатора. Лучи света могут полностью поглощаться молекулами или атомами вещества. Но возможно частичное или полное отражение световых лучей.
Если свет отражается не менее чем на 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (сахар, соль). При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета. Если вещество поглощает часть лучей, то цвет его воспринимается глазом по отраженной части лучей (красное вино отражает только красную часть спектра).
Практически нет природных веществ, которые отражали бы только один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Для таких целей создаются светофильтры, которыми можно воспользоваться при сенсорном анализе, чтобы облегчить оценку цветовых различий в образцах однородной продукции.
В процессе сенсорного анализа для характеристики воспринимаемого цвета используют понятия: цветовой тон или оттенок, насыщенность, яркость или светлота.
Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Интересные явления с цветовыми тонами происходят при сумеречном освещении объектов. Например, сначала красный цвет теряет свой цветовой тон и приближается к черному, затем потухает и сереет сияющий желтый цвет, наконец, теряют свою хроматичность зеленые и синие цвета. Но они не кажутся более темными, чем при дневном свете, а, наоборот, кажутся более светлыми. Так, красный цвет в сумерках выглядит как черный, а синий как светло-серый.
Насыщенность, или чистота, цвета описывается терминами: слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный. При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяется хроматическим цветом, а насыщенность ахроматическим.
Яркость цвета характеризуется терминами: темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит от того, на каком фоне рассматривается объект. Например, один и тот же желтый цвет на белом фоне кажется более светлым, чем на красном. Это явление называется одновременный контраст.
Последовательный контраст – это возникновение после любого цветового ощущения последовательного образа противоположного цвета. После осмотра красного предмета на белом фоне возникает ощущение зеленого цвета, после синего на белом фоне – желтого, после зеленого на белом – фиолетового.
Для зрительного анализатора характерно явление аккомодации.
Аккомодация (свойство близкое к адаптации) – приспособление глаза к ясному видению предметов, находящихся на разном расстоянии. Это достигается изменением кривизны хрусталика. Чем ближе предмет, тем более выпуклым становится хрусталик, и, наоборот, чем дальше предмет, тем более уплощенным становится хрусталик. С возрастом эластичность хрусталика изменяется и он в значительной мере утрачивает свою способность изменять форму.
Воспринимаемые глазом цвета, можно подразделить на две основные группы: хроматические (имеющие цветовой тон) и ахроматические (черный, белый и все оттенки серого). Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны электромагнитного спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости.
Человеческий глаз в спектре может различать около 150 цветовых тонов. Здоровый глаз при нормальном освещении различает более 100 тыс. цветовых стимулов.
Наилучшее освещение для сенсорного восприятия цвета – естественное (солнечное) рассеянное. При недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается. При уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.
При визуальных оценках следует учитывать влияние источника освещения на восприятие цветовых ощущений. Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а при свете лампы накаливания кажется почти черным. При желтом освещении лампами накаливания синие и зеленые цветовые тона труднее различать, чем красные и оранжевые.
Восприятие цвета зависит и от субъективных факторов: возраста, квалификации, физиологических особенностей дегустатора. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то глаз не различает соответствующие цвета.
Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще всего встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже – красный, еще реже – синий. Крайне редки случаи полного цветового дальтонизма. Среди дальтоников примерно 8% мужчин и только 0,4% женщин.
Влияние различных факторов на зрительные восприятия необходимо учитывать при организации сенсорного контроля.
Помещение для дегустации должно располагаться с северной стороны. Оптимальная площадь окон должна составлять около 35% площади пола. Помещение должно иметь хорошую освещенность, предпочтителен дневной рассеянный свет без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять около 500 лк. Из искусственных источников света предпочтительны люминисцентные лампы. Стены лаборатории должны быть окрашены в белый, кремовый или светло-серый цвет, мебель должна быть белой.
Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны разные варианты систематики цветов. Полагают, что существует от 7 до 10 млн цветовых различий. Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, но лишь несколько десятков из них можно выразить отдельными смысловыми словами. Например, красный, синий, зеленый, и др. Несколько сотен цветов представляют собой сочетания нескольких цветов или указания степени его яркости, насыщенности. Например, сине-зеленый, красно-фиолетовый, темно-синий, ярко красный и т.д.
В практике сенсорного анализа при описании цвета товара могут использовать либо четкие названия цветов (синий, желтый, зеленый, оранжевый), либо цвета ассоциируемые со знакомыми предметами (морковный, золотистый, изумрудный, малиновый, свекольный и др.). Иногда для характеристики оттенка цвета применяют названия знакомых предметов (соломенно-желтый, оливково-зеленый, кроваво-красный).
Для стандартизации цветов обычно используют стандартные образцы или цветовые эталоны. Многочисленные исследования, направленные на определение корреляции между результатами сенсорной и инструментальной оценки цвета многих товаров, показали высокую степень этой корреляции. Это дает возможность тщательно поверять зрительную способность дегустаторов и разрабатывать эталоны цветов.
В настоящее время существуют физические приборы и специальная аппаратура, которые позволяют получить объективные данные о цвете изделия (колориметры, спектрофотометры, спектрографы). И все же несмотря на это, в практической деятельности специалистов пищевых производств, торговли и общественного питания сенсорный анализ занимает и будет занимать ведущее место в оценке качества товаров как наиболее быстрый и дешевый.
Наименьшая энергия звукового колебания, при которой возникает неприятное ощущение в ухе, обозначается как порог звукового дискомфорта. Он равен в среднем 80 –100 дц над уровнем порога слышимости. Величина звуковых колебаний 140 дц и более характеризует болевой порог и вызывает болевые ощущения.
Звуковые сигналы, как раздражители звукового анализатора, могут быть разделены на два основных вида: тоны и шумы.
Под тоном понимают звуковые колебания постоянной или строго меняющейся во времени частоты. В природе чистые тоны встречаются редко. Обычно звуковыми сигналами служат сложные колебания, составленные из основного тона и обертонов ( колебаний более высокой частоты, кратных частоте основного тона).
Шум представляет собой хаотическое сочетание различных сложных тонов.
Средний уровень звукового давления, создаваемый деловым разговором людей в помещении достигает 60 дц (при крике 80 дц).
Фортисимо симфонического оркестра – 80 – 100дц.
При 80 – 90 дц речевые сигналы вызывают у здорового человека ощущение звукового дискомфорта. При длительном воздействии звуков высокой интенсивности возможна денатурация тканевых белков.
Биологическое действие звука на организм человека во многом связано с наличием в окружающей среде шумов. Неблагоприятное воздействие на организм оказывают производственные и коммунальные шумы. Это сказывается не только на слуховом анализаторе, но и на функциональном состоянии всего организма.
Осязание - это способность организма воспринимать действие факторов вешней среды с помощью рецепторов кожи, мышц, суставов, а также некоторых слизистых оболочек (на губах и на языке).
Органы осязания - это специальные воспринимающие рецепторы, расположенные на коже, в мышцах, сухожилиях, слизистых оболочках.
На коже органы осязания расположены неравномерно. У человека их особенно много в пальцах рук, ладонях, губах, подошвах. Наиболее распространенный вид органов осязания – это нервные окончания.
В основе процесса осязания лежит раздражение различных рецепторов, воспринимающих прикосновение, давление, растяжение, холод, тепло, боль, и последующее преобразование поступившей информации в различных отделах центральной нервной системы.
Осязательное ощущение может быть очень разнообразным, так как оно возникает в результате комплексного восприятия различных свойств раздражителя, действующего на кожу и подкожные ткани.
С помощью ощущения мы воспринимаем форму и размер предмета, свойства поверхности, консистенцию, температуру, сухость, влажность и многое другое. Даже с закрытыми глазами мы можем определить форму предмета, его поверхность (гладкая или шероховатая), из какого материала сделан предмет (металл, дерево, стекло), холодный он или теплый.
Процесс осязания может быть активным и пассивным.
Пассивное осязание возникает под влиянием различных раздражителей, действующих на поверхность тела при отсутствии со стороны организма активных действий, направленных на восприятие свойств действующего объекта. Основную воспринимающую функцию в таких процессах выполняют рецепторы, расположенные в коже и слизистых оболочках.
При активном осязании большую роль играют различного рода движения, направленные на лучшее восприятие тех или иных характеристик предмета (ощупывание)
Выделяют 4 типа осязательных ощущений – тактильное, тепловое, холодовое и болевое.
Кожные ощущения дискретны (прерывисты), они возникают лишь в определенных местах.
Механические воздействия, обусловливающие возникновение тактильных ощущений обычно подразделяются на прикосновение и давление. При этих воздействиях происходит определенная деформация кожи и слизистых оболочек. Энергия деформации передается через соответствующие слои кожи к нервным окончаниям рецептора, где механическая энергия превращается в закодированную информацию в виде электрических сигналов и передается в соответствующие отделы головного мозга. Часто в качестве самостоятельного вида тактильных раздражителей выделяют вибрацию (разновидность ритмического прикосновения).
Восприятие прикосновения осуществляется с помощью быстро адаптирующихся (фазных) рецепторов, а давления – благодаря возбуждению медленно адаптирующихся (тонических) рецепторов.
Тактильная чувствительность исследуется путем определения абсолютного порога, который характеризуется минимальной силой давления, вызывающей определенное ощущение
Пороги абсолютной тактильной чувствительности человека минимальны в области спины и живота.
Пороги тактильных ощущений кожи не постоянны, они изменяются в зависимости от растяжения кожи.
Термоустойчивые точки на поверхности тела расположены неравномерно. Их больше всего на лице (губах и веках). Тепловых точек у человека значительно меньше, чем холодовых. Тепловые точки расположены на глубине 0,3 мм, а холодовые на глубине 0,15 мм.
Осязание в известной мере может заменить другие органы чувств (зрение, слух) в случае их повреждения.
Слепые – читают, работают, передвигаются. Для слепых и глухих осязание основной источник информации о внешнем мире. У этих людей значительно повышается чувствительность рук, особенно кончиков пальцев.
Органы осязания имеют большое значение при оценке качества продовольственных и непродовольственных товаров, продуктов производства предприятий общественного питания. При помощи рецепторов, расположенных на подушечках пальцев рук, оценивают степень измельчения муки, состояние поверхности плодов, тканей.