Материал: Cенсорний анал_з КЛ

На вкусовую чувствительность дегустатора влияют различные заболевания. Повреждение языка приводит к снижению чувствительности к соленому и сладкому вкусу. Восприятие кислого и горького вкусов ухудшается у дегустаторов, которые имеют протезы зубов верхней челюсти.

Эксперты не должны иметь функциональных нарушений организма, обусловленных неправильным питанием или другими причинами. Даже незначительное заболевание носа или ротовой полости существенно влияет на результаты определения вкуса и запаха. За 1–2 часа до начала работы эксперту необходимо воздержаться от курения, а аналитикам-специалистам вообще не стоит курить.

Во время проведения сенсорного анализа эксперт должен контролировать свои эмоции. Известный французский дегустатор вин рекомендовал «работать в состоянии полного физического и психического покоя и сохранять идеальные условия, которые позволяют сосредоточится и размышлять».

Высокие требования, предъявляемые к экспертам, требует от них придерживаться условий, необходимых для идеального функционирования органов чувств. Это требует от них высокой внутренней дисциплины; необходимости постоянно вести здоровый образ жизни; держать зубы в хорошем состоянии, чистить их нейтральными пастами или порошками, придерживаться требований личной гигиены и культуры питания. Использование парфюмерии с резким ароматом не только мешает работе самого эксперта, но может свести на нет работу всей комиссии.

Прежде чем начинать оценку образцов, необходимо вымыть руки мылом без запаха и несколько раз сполоснуть их в проточной воде а затем высушить в токе нагретого воздуха.

Эксперт должен быть умеренным в питании. Ему необходимо ограничивать употребление приправ, пряностей, а накануне работы комиссии вообще не употреблять такие продукты, как чеснок, лук, горчица, хрен, острый перец, а также чрезмерно кислые, сладкие и концентрированные напитки и блюда.

При потребительских методах оценки, когда на дегустацию предлагается 2–3 образца, пробы можно проглатывать. При проведении аналитических анализов, когда в течении дня экспертам приходится определять качество несколько десятков образцов, пробы предлагают не проглатывать, а удалять ее остатки из ротовой полости.

Возобновление чувствительности органов чувств. Чувствительность органов чувств снижается под влиянием физиологической и умственной усталости. В определенной мере этого можно избежать путем ограничения количества проб, перерывами в работе и возобновлением чувствительности анализаторов полоскание полости рта кипяченой водой с температурой 36–37⁰С или прожовыванием небольшого кусочка не очень свежего пшеничного хлеба. Хорошим способом возобновления чувствительности является крепкий чай, который рекомендуется использовать при определении качества мясных продуктов, сливочного масла, жиров. Использование других веществ и продуктов для возобновления чувствительности органов чувств не рекомендуется, поскольку все продукты имеют специфический вкус и запах, которые могут исказить результаты анализов.

Количество проб в серии. Вполне понятно, что чем больше проб товаров необходимо оценить за определенный промежуток времени, тем меньшей будет точность оценок. Поэтому необходимо ограничивать количество образцов, которые предоставляются на одно заседание экспертной комиссии. Это зависит от вида продукта, количества показателей, которые нужно определить, и точности, которую необходимо получить при данном анализе. Для каждого продукта на основе экспериментальных исследований необходимо установить максимальное количество проб для оценки. Например, для спиртных напитков – не больше 4–5 одновременно оцениваемых образцов, для растительных масел, маргарина, сахара – не более 4 образцов.

Получение постоянных высокоточных результатов при большом количестве проб может быть результатом чрезвычайной заинтересованности оценщиков поставленными перед ними задачами, чего нельзя ожидать от любой комиссии.

Последовательность представления проб. Пробы продуктов должны подаваться по принципу увеличения интенсивности импульса. Так, сначала должны исследоваться пробы с тонким, нежным запахом, а затем с более интенсивным. То же самое можно сказать и в отношении определения вкуса. Кроме того при определении вкуса необходимо придерживаться определенной последовательности его видов. Не следует в начале дегустации представлять сладкие или горькие пробы, а потом кислые, а также горькую пробу раньше сладкой.

При дегустации вин сначала нужно подавать выдержанные вина, потом – полусладкие, а уже потом – сладкие. На вкус вина влияет также то, какой продукт оценивался перед этим. Вино будет казаться более выдержанным, если его подают после сладкого продукта или после твердых сычужных сыров. Тут наблюдается явление контрастного вкуса. «Контрастные эффекты» наблюдаются и тогда, кода какая-нибудь проба значительно отличается от других проб данной группы по качеству.

Во всех случаях, когда необходимо получит результаты с высокой степенью точности, рекомендуется сначала провести предварительную оценку образцов и выделить из общего количества те образцы, которые существенно отличаются от всей партии по качеству. Это даст возможность дегустаторам различить даже незначительную разницу в качестве практически все образцов и дать им правильную оценку.

Влияние первой пробы. Экспериментальным путем установлено, что первая проба может заметно повлиять на оценку последующих проб. Например, первая проба выдержанного вина всегда кажется более кислой, чем последующие. Такое явление наблюдается при оценке фруктовых соков, пива (степень горечи), копченой рыбы (степень солености) Повторное опробование того же самого образца не всегда помогает преодолеть первое впечатление. Чтобы уменьшить влияние первой пробы, при дегустации рекомендуется подавать первой пробу, которая не принадлежит к серии оцениваемых продуктов и подается только для того, чтобы настроить органы чувств экспертов. Как правило, только после опробования 1–2 проб органы чувств приобретают максимальную чувствительность.

Размер пробы. Эксперту должна предоставляться свобода выбора количества образцов, которое он готов оценить. Вместе с тем всем членам комиссии подают пробы одинаковые по размеру.

При оценке вкусности молока проба должна быть примерно 10 мл, пива – 30 мл. Если при определении сенсорной способности эксперта ему предлагают расположить в определенной последовательности растворы вкусовых веществ, то для одной пробы следует брать 6–8 мл раствора. Количество повторов зависит от концентрации пробы, величины порога разницы вкуса и количества проб в серии. Желательно, чтобы размер порции при определении вкуса был одинаковый.

При использовании метода последовательности количество продукта должна быть достаточной для многократного сравнения проб и повторной проверки анализа. При ограниченном количестве проб уменьшается точность оценки.

Общее количество продукта, необходимого для проведения сенсорного анализа, зависит:

• от количества показателей, которые будут определяться;

• количество повторов определения проб, которое представляется на одно заседание комиссии;

• количества экспертов;

• метода оценки, который будут использовать эксперты.

Приложение А

Анкета самооценки

Эксперт _________________________

^{фамилия, имя, отчество}

Приложение Б

Определение коэффициента самооценки

Приложение В