Материал: Cенсорний анал_з КЛ

Внешний вид, блеск,

Форма, цвет,

прозрачность

Рис. 1.1. Классификация органолептических показателей качества продукции

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

• консистенция – свойство продукта, обусловленного структурой и определяемое степенью деформации этой структуры под влиянием внешних воздействий;

• плотность – способность продукта сопротивляться нажиму;

• эластичность – способность продукта восстанавливать первоначальную форму после прекращения внешнего воздействия (если это воздействие не превысило критическую величину).

Показатели качества, определяемые обонянием:

• запах – впечатление, возникающее при воздействии на рецепторы обоняния пахучих веществ. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным;

• аромат – приятный запах, который формируется в процессе естественного образования продукта (фруктовый, цветочный, молока, рыбы);

• букет – приятный запах, который формируется в результате сложных процессов, происходящих при производстве ряда товаров (букет сыра, чая, вина);

Показатели качества, определяемые в полости рта:

• сочность – впечатление, производимое соками продукта при его разжевывании;

• нежность – условный термин, который может характеризовать степень сопротивления, которое оказывает продукт при разжевывании;

• волоктистость – впечатление, которое возникает при разжевывании продукта богатого волокнами как растительного, так и животного происхождения;

• вкус – ощущение, которое возникает при раздражении рецепторов вкуса;

• терпкость – специфическое ощущение, которое вызывается в результате неглубокой денатурации белков слизистой оболочки рта под влиянием некоторых органических веществ (дубильные вещества, протопектин);

• флевор или вкусность – комплексное ощущение, которое возникает при распределении продукта в полости рта под влиянием вкусовых, пахучих веществ и осязания.

Показатели, определяемые с помощью слуха:

• хруст – ощущение, которое возникает при разжевывании продуктов, обладающих кристаллической структурой (сахар, минеральные примеси) или определенной степенью твердости (фрукты, овощи, шоколад).

Преимущества органолептического метода:

• быстрота проведения определений;

• малые экономические затраты на его проведение (по сравнению с инструментальными);

• общедоступность.

Недостатки органолептического метода:

• субъективность оценки;

• невозможность получить точные количественные характеристики химического состава продукта и его физических характеристик;

• низкая воспроизводимость результатов определения;

3. Взаимосвязь показателей качества, полученных органолептическими и инструментальными методами

Общепринятые химические и физические методы анализа дают возможность определить состав продукта, его физические показатели, но на их величине не скажутся такие недостатки в продуктах, как илистый привкус рыбы, хлевный запах молока, запах нефтепродуктов в крупах или муке. О том, что инструментальных методов анализа недостаточно для полной оценки качества товаров, свидетельствует также тот факт, что химический состав высококачественных и посредственных товаров может быть близким, а органолептические показатели этих продуктов будут существенно отличаться.

Всесторонний контроль качества продуктов, как правило, основан на сочетании инструментальных и органолептических методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяются для оценки свежести и безвредности пищевых продуктов. Для многих напитков установлены нормы кислотности и массовой доли сахаров, обеспечивающих соответствующие вкусовые свойства. Значительно сложнее количественно определить вещества, формирующие аромат продуктов. Если учесть преимущества органолептических методов оценки качества продукции (доступность, быстрота, экономичность, близость к потребительской оценке), то вполне понятно, что в условиях розничной торговли этот метод приобретает первостепенное значение.

Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, консистенции продукта.

Методы сенсорного анализа классифицируют на три группы: дискриминантные, дескриптивные и предпочтительно – приемлемые.

Дискриминантные (различительные) методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений. К этой группе относятся методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио, ранговый, с помощью которых изучают влияние сырья, рецептуры, технологических параметров, условий хранения на органолептические показатели качества.

Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины различий между образцами, применяя простые и сложные шкалы.

Предпочтительно-приемлемые методы используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов.

Для того чтобы органолептическим методам придать определенную объективность, для оценки органолептических показателей качества ряда продуктов разработаны балловые оценки показателей.

Балловые шкалы являются наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков товаров, которые воспринимаются сенсорно. Например, в настоящее время применяют 100 балльную оценку органолептических показателей качества сыров, 20 балльную оценку качества масла коровьего, 10 балльную оценку качества вин.

Современный уровень исследований качества товаров немыслим без сенсорного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал. Это особенно важно в связи с тем, что в практику оценки качества продукции все в большей степени должна внедряться новая отрасль научных знаний, занимающаяся количественной оценкой качества – квалиметрия.

Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетах, требующих количественного выражения признаков, которые при органолептической оценке имеют в основном описательную характеристику. В настоящее время при разработке балловых шкал предпочтение отдается 5-ти балловой шкале с использованием коэффициентов весомости единичного показателя. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми органолептическими и инструментальными методами.

Определенных успехов добились исследователи, которые изучали взаимосвязь между субъективными ощущениями потребителей и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. В результате многочисленных исследований ученые пришли к выводу о ом, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями человека. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции. Эти исследования способствовали возникновению и развитию новой отрасли научных знаний – физико-химической механики.

Для объективной характеристики окраски продуктов широко применяют методы спектрального анализа. Вкусовые и ароматообразующие соединения определяют химическими методами, в основе которых лежат химические реакции веществ, ответственных за определенное ощущение вкуса (соленого, кислого, сладкого) или запаха. Например, по данным Л.Ю. Савватеевой специфический аромат копченых продуктов преимущественно связан с количеством фенольных соединений. При массовой доле фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100г рыбы холодного копчения коэффициент корреляции между фенольным числом и дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0,68 и для вкуса 0,77, что соответствует более 95% вероятности существования тесной взаимосвязи.

Таким образом, исследования направленные на поиски взаимосвязи между показателями, определяемыми инструментальными и сенсорными методами, позволяют решать вопросы о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако сенсорный анализ является более надежным и предпочтительным при выявлении потребительских предпочтений конкурирующих товаров.

Контрольные вопросы и задания

1. Дайте определение понятий «качество товара», «свойства товара», «показатель качества товара». Объясните, при каких условиях свойства товара переходит в показатель его качества.

2. Дайте определение и краткую характеристику отдельным группам лабораторных методов оценки качества товара.

3. Объясните преимущества и недостатки лабораторных методов оценки качества товаров.

4. Чем отличаются понятия «органолептическая оценка» и «сенсорный анализ»?

5. Какие показатели качества товаров определяются в процессе сенсорного анализа?

6. Объясните преимущества и недостатки сенсорного анализа качества товара.

7. Какое значение в комплексной оценке качества товара имеет установление корреляции между показателями, определяемыми лабораторными и сенсорными методами?

Тема 2. Психофизиологические основы сенсорного анализа

Цель: ознакомить студентов с анализаторной системой человека, показать ее роль в сенсорной оценке качества товаров, раскрыть значение органов чувств человека в восприятии ощущений и осуществлении сенсорного анализа.

План.

1. Анализаторная система человека и механизм восприятия ощущений.

2. Классификация ощущений и их характеристика.

3. Органы чувств человека и факторы, влияющие на их впечатлительность.

1. Анализаторная система человека и механизм восприятия ощущений

Сенсорный анализ представляет собой чисто физиологический процесс, в котором участвуют все органы чувств человека.

Органы чувств – это морфофункциональные образования, обеспечивающие восприятие различных раздражений, действующих на живой организм. Органы чувств служат живому организму для взаимосвязи и приспособления к постоянно меняющимся условиям окружающего мира. Но органы чувств только воспринимают раздражения, а ответ на них дают определенные участки коры больших полушарий.

Раздражения от органов чувств к коре больших полушарий должно пройти какими-то путями. Выдающийся русский физиолог И.П. Павлов обогатил физиологическую науку учением об анализаторах.

Анализаторы – это образования центральной и периферической нервной системы, осуществляющие восприятие и анализ информации о явлениях, как в окружающей организм среде, так и внутри самого организма.

Первоначально физиология органов чувств развивалась как ветвь соответствующих разделов физики (оптики и акустики) и благодаря усилиям Р. Декарта, Г. Гельмгольца и др. накопила многие факты, характеризующие физические свойства органов зрения и слуха.

Учение И.П. Павлова об анализаторах заложило основы естественнонаучного понимания природы и механизмов ощущений. Все анализаторы И.П. Павлов разделил на две группы: внешние и внутренние.

Анализаторы, осуществляющие анализ и синтез явлений окружающей среды, называются внешними (зрительный, слуховой, обонятельный, тактильный).

Анализаторы, осуществляющие анализ явлений, происходящих внутри организма, называются внутренними. Они дают информацию о состоянии желудочно-кишечного тракта, нервной системы и других внутренних органов.

Каждый анализатор состоит из чувствительного периферического (рецепторного) отдела, проводниковой части и центрального отдела- нейронов проекционных зон коры головного мозга.

Периферический отдел анализатора представляет собой нервные окончания – рецепторы, преобразующие определенные виды энергии (световую, звуковую, тепловую) в процесс нервного возбуждения.

В каждом органе чувств помимо рецепторов имеются вспомогательные структуры, которые не только предохраняют рецепторы от повреждения, но и играют большую роль в процессах восприятия раздражения.

Проводниковая часть анализатора представлена различными нервами вегетативной и периферической нервной системы (ядрами таламуса, их проекциями на соответствующие области коры мозга, мозжечком).

В коре головного мозга (центральный отдел анализатора) происходит высший анализ и синтез поступившей информации и ответ на нее.

Таким образом, рецепторы, нерв и определенная зона коры больших полушарий образуют единое целое, обеспечивающее восприятие и распознавание раздражения, а также ответ организма на эти раздражения.

В коре головного мозга, где происходит анализ и синтез поступившей информации, каждый анализатор имеет определенную локализацию. Так, зрительный анализатор расположен в затылочной области; слуховой – в височной области; вкусовой и обонятельный – на внутренней поверхности каждого полушария; тактильный – на участке коры, лежащим по обе стороны от центральной борозды. Некоторые анализаторы имеют несколько проекционных областей, расположенных в различных частях головного мозга.