Материал: Cенсорний анал_з КЛ

140

конспект лекций

Титаренко Л.Д.

Днепропетровск

2006

Конспект лекцій по дисциплине «Сенсорный анализ» /Л.Д. Титаренко. – Днепропетровськ: ДУЭП, 2006. – с.

Ответственный за выпуск: В.А. Павлова, зав. каф. товароведения и коммерческой деятельности, к.э.н., доцент.

СОДЕРЖАНИЕ

Тема 1. Сенсорный анализ, его значение в оценке качества товаров 3

Тема 2. Психофизиологические основы сенсорного анализа 16

Тема 3. Вкусовые ощущения, их восприятие и определение 29

Тема 4. Обонятельные ощущения, их восприятие и определение 43

Тема 5. Зрительные ощущения, их восприятие и определение 56

Тема 6. Слуховые и тактильные ощущения и их участие в

сенсорной оценке 68

Тема 7. Сенсорные методы определения качества товаров 74

Тема 8. Факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа 105

Приложения 116

Литература 119

Тема 1. Сенсорный анализ, его значение в оценке качества товаров

Цель: ознакомить студентов с основными терминами и понятиями в области оценки качества товаров, с существующими методами оценки качества и показать роль и место сенсорного анализа в формировании специалиста.

План

1. Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров

2. Краткая характеристика существующих методов оценки качества товаров.

3. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества.

1. Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров

Все определения терминов и понятий, которые приводятся в этом вопросе, даются на основе соответствующих стандартов.

Качество – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Например, молоко имеет кислую реакцию среды, яблоки характеризуются определенным цветом.

Показатель качества продукции – количественная (или описательная) характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество. Например, кислотность нормализованного молока должна быть не более 21Т.

Единичный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Например, цвет мяса, пористость хлеба.

Комплексный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств. Например, внешний вид хлеба.

Базовое значение показателя качества – значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества.

Относительное значение показателя качества – Отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Регламентированное значение показателя качества – значение показателя качества продукции, установленное нормативной документацией.

Коэффициент весомости показателя качества – количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества.

Предельное значение показателя качества – наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции.

Органолептический метод определения показателей качества – метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств.

Измерительный метод определения показателей качества – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.

Экспертный метод определения показателей качества – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.

Социологический метод определения показателей качества – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей.

Сорт продукции - градация продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Дефект продукции – каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Явный дефект – дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

Скрытый дефект – это дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

Критический дефект – это дефект, при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или недопустимо.

Устранимый дефект – это дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно.

Неустранимый дефект - это дефект, устранение которого технически невозможно или экономически нецелесообразно.

Брак – продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов.

Оценка показателей качества продукции – определение значений характеристик продукции с указанием точности и (или) достоверности.

Контроль качества продукции – проверка соответствия показателей качества продукции требованиям, установленным нормативной документации.

Исследование качества продукции – установление изменения показателей качества продукции при изменении внешних факторов (рецептуры, технологии, условий хранения).

Экспертиза потребительных свойств товара – оценка и анализ потребительных свойств товара с использованием экспертных методов.

2. Краткая характеристика методов оценки качества продукции

Одной из главных задач, которые приходиться решать специалистам – товароведам в своей практической деятельности, - контроль качества продукции, поступающей для реализации потребителям. Для оценки показателей качества товаров существует большое количество самых разнообразных методов, которые можно разделить на две группы: измерительные (инструментальные) и органолептические (сенсорные) методы.

Измерительные методы. В зависимости от сущности, на которой базируется данный метод, и тех процессов, которые лежат в его основе, эти методы делят на физические, химические, физико-химические, биологические.

Физические методы определения показателей качества позволяют определить при помощи физических приборов показатели, которые характеризуют физические свойства продукции. Например, определение плотности ареометром, определение показателя преломления рефрактометром, определение прочности макаронных изделий и т.д.

Химические методы определения показателей качества товаров основаны на том, что используемый реактив вступает в определенный вид химической реакции с тем веществом, которое необходимо определить. Например, в основе определения кислотности (или щелочности) пищевых продуктов лежит реакция нейтрализации между кислотой и щелочью, аргентометрический метод определения поваренной соли основан на реакции замещения, которая происходит между азотнокислым серебром и хлоридом натрия.

Физико-химические методы определения показателей качества – это наиболее обширная группа методов, используемых в товароведной практике. К этой группе методов относятся такие методы, когда вещества химического состава продуктов определяются при помощи физических приборов. Например, все виды хроматографии, методы спектрального анализа, определение массовой доли влаги высушиванием, определение количества сухих веществ в растворах при помощи рефрактометра и т.д.

Биологические методы определения показателей качества товаров включают микробиологические методы,

Микробиологические методы позволяют определить общее количество микроорганизмов в продуктах и, при необходимости, их видовой состав.

Преимущества инструментальных методов:

• возможность точного количественного определения химического состава продуктов;

• возможность количественного определения физических показателей;

• воспроизводимость результатов определения.

Недостатки инструментальных методов:

• довольно большие затраты на их проведение (оборудование, реактивы, подготовка кадров);

• продолжительность определения большинства показателей до нескольких часов;

• ограниченные возможности использования (особенно в розничной торговле).

Несмотря на все многообразие инструментальных методов оценки качества товаров, можно с уверенностью говорить о том, что использование современных и наиболее совершенных инструментальных методов определения химического состава и физических свойств товар практически не может быть оценен так, как его оценивает потребитель. Инструментальными методами довольно трудно оценить такие показатели, как внешний вид, вкус, запах, цвет. Эти показатели могут быть отнесены к категории потребительских показателей и определяться при помощи органов чувств человека, т.е. органолептическими методами.

Органолептические методы оценки показателей качества товаров основаны на анализе ощущений, воспринимаемых органами чувств человека. Это наиболее древний и распространенный способ определения качества товаров. Для специалистов – товароведов очень важным моментом является правильное использование и толкование профессиональных терминов особенно в области качества продукции. В литературе очень часто термины «органолептическая оценка» и «органолептический (сенсорный) анализ» применяются как равнозначные. Современный уровень развития науки свидетельствует о том, что эти понятия необходимо разделить.

Под органолептической оценкой качества товаров понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека.

Органолептический анализ базируется на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов такого анализа.

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon” (орудие, инструмент, орган) и “leptikos” (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, цвет и т.п.). Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова “sensus” (чувство, ощущение).

На рис.1.1 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимающим органам чувств.

Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения:

• внешний вид – общее зрительное ощущение, которое производит продукт на потребителя;

• форма – геометрическая конфигурация продукта;

• цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, которое определяется доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

• блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, которая зависит от гладкости этой поверхности;

• прозрачность – свойство жидких продуктов пропускать световой поток через слой определенной толщины;

Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения:

• внешний вид – общее зрительное ощущение, которое производит продукт на потребителя;

• форма – геометрическая конфигурация продукта;

• цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, которое определяется доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

• блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, которая зависит от гладкости этой поверхности;

• прозрачность – свойство жидких продуктов пропускать световой поток через слой определенной толщины;

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств