Материал: Cенсорний анал_з КЛ

Значение порогов запахов некоторых веществ

Вещество	Мг/м3 воздуха	Частиц на миллион
Этиловый эфир	1,0	8,3*10-1
Хлорфенол	1,004	3,3*10-3
Меркаптан	0,00004	3,3*10-5
Мускус	0,007	5,8*10-3
Пиридин	0,04	3,3*10 –2
Скатол	0,0000004	3,3*10-7
Масляная кислота	0,001	8,3*10-4
Йодоформ	0,006	5,0*10-3
Фенол	1,2	1,0
Ванилин	0,0000002	1,7*10-7

На впечатлительность обоняния оказывают влияние целый ряд факторов: температура и влажность воздуха, степень чистоты воздуха, освещенность помещения, в котором проводится сенсорный анализ.

Интенсивность запахов возрастает до температуры 37С, дальнейшее повышение температуры приводит к снижению интенсивности запаха. Колебания температуры в лаборатории более чем на 3С может привести к искажению результатов определения запаха. Поэтому температура в сенсорной лаборатории должна поддерживаться на уровне 20С.

Лучшему восприятию запахов способствует высокая относительная влажность воздуха: в лаборатории сенсорного анализа она должна быть в пределах 70 – 85%. В сухом помещении пороги обоняния значительно возрастают.

Впечатлительность рецепторов обоняния в помещении с чистым воздухом возрастает примерно на 25%, а пороги обоняния снижаются на одну четверть.

В хорошо освещенном помещении впечатлительность органов обоняния значительно повышается, а пороги ощущения – снижаются.

Дегустаторы должны обладать хорошей сенсорной памятью, в том числе на запахи. Развитие способностей в распознавании и запоминании отдельных запахов достигается постоянными тренировками с помощью коллекции запахов, которая должна быть в каждой лаборатории сенсорного анализа. Женщины обладают более высокой впечатлительностью органов обоняния, чем мужчины; взрослые люди имеют более развитые органы обоняния, чем дети. Слепые и сильно близорукие люди отличаются исключительно высокой впечатлительностью обоняния.

Запомнить запах сравнительно легко, значительно труднее запомнить его интенсивность.

Проверяя память оценщика на запахи, определяют чувствительность органа обоняния к восприятию импульсов запаха, интенсивность которого снижается или возрастает, впечатлительность на незначительные различия в интенсивности запаха, способность запоминать и узнавать запахи.

При постоянном и продолжительном воздействии на наши органы обоняния запаха, обладающего постоянной и однородной интенсивностью, появляется адаптация и усталость рецепторов обоняния.

Адаптация является следствием временной блокировки путей обоняния, возникающей при постоянном воздействии импульсов запаха. Для устранения адаптации используют воздушные смеси разной степени разбавления или делают короткие вдохи, прерываемые паузами.

Усталость органа обоняния появляется при высокой интенсивности импульсов запаха или при их продолжительном воздействии. Чтобы не допустить усталости органов обоняния в работе дегустаторов стараются исключить высокоинтенсивные запахи.

При одновременном действии на органы обоняния двух или большего количества запахов анализ воспринимаемых ощущений возможен только при примерно одинаковой интенсивности запахов веществ, входящих в состав смеси. Это связано с тем, что более сильный запах подавляет более слабый, а при значительной разнице в интенсивности присутствующих в смеси запахов, более слабый может вообще не ощущаться. Подавление одного запаха другим называется маскированием запаха.

2. Классификация запахов

В настоящее время существует достаточно большое количество (более 30) теорий, которые пытаются объяснить механизм восприятия запаха. Все их можно объединить в три группы:

1. Химическая теория – химическое возбуждение нервных клеток, воспринимающих пахучие вещества, обусловлено соприкосновением частиц вещества с обонятельными рецепторами. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекулы пахучего вещества определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. К это группе теорий можно отнести и гипотезу английского ученого П. Мартина, получившую Нобелевскую премию, суть которой заключается во взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами;

2. Теория колебаний утверждает, что вибрационное возбуждение нервных клеток вызывается присутствием во вдыхаемом воздухе частиц веществ, обладающих запахом. Эти частицы непосредственно соприкасаются с нервными окончаниями, воспринимающими запах, в результате чего возникают колебания, представляющие собой специфические импульсы запаха.

3. Волновая теория объясняет возбуждение нервных клеток излучениями, выделяемыми пахучими частицами и возбуждающими орган обоняния аналогично тому, как световые лучи возбуждают зрение.

Однако всех свойств обоняния, с которыми сталкивается человек в своей жизни, не в состоянии объяснить ни одна из этих теорий.

Тоже самое можно сказать и о попытках классифицировать запахи. Существует множество различных классификаций запахов. Однако считается, что классификация запахов тем лучше, меньше необходимое для определения различий количество основных запахов. В этом плане определенный интерес представляет классификация запахов Крокера и Гендерсона, согласно которой все запахи разделены на 4 группы: цветочная, кислотная, запах гари, каприловая.

Все остальные встречающиеся в природе запахи, как считают авторы этой классификации, представляют собой смеси основных запахов в различных соотношениях.

Каждый запах по Крокеру и Гендерсону можно выразить четырехзначным числом, отдельные цифры которого характеризуют интенсивность каждого из основных запахов. Степень интенсивности основного запаха выражается от 1 до 8. В таблице 4.2 представлены запаховые числа некоторых веществ в соответствии с представлениями Крокера и Гендерсона.

Согласно классификации Крокера и Гендерсона в природе не существует ни одного вещества, которое обладало бы только одним основным запахом. К чистому цветочному наиболее близок запах ванилина, запах которого обозначен числом 6021, т.е. кроме цветочного запаха достаточно высокой интенсивности ванилин имеет еще два вида запахов, интенсивность которых довольно низка. Наиболее выраженный кислотный запах имеет уксусная кислота – запаховое число 3803

Таблица 4.2

Характеристика запаха некоторых природных веществ

Крокер и Гендерсон утверждают, что цветочный запах характерен в основном для цветов, но он свойственен и некоторым другим веществам и продуктам. Этого основного запаха совершенно лишена муравьиная кислота.

Кислотный запах и химическое понятие «кислота» не идентичны. Кислотный запах присущ уксусной, муравьиной кислотам, ацетону, камфаре. Вместе с тем соляная кислота имеет достаточно низкую интенсивность кислотного запаха.

Жареный кофе и фурфурол могут служить эталоном запаха гари.

Каприловый (козий) запах довольно высокой интенсивности встречается в сивушных маслах, керосине, бензине, прогорклых жирах.

В системе классификации запахов Крокера и Гендерсона используется термин градус интенсивности запаха. Под градусом интенсивности запаха подразумевают такую величину, которая вызывает явно ощутимое впечатление запаха даже у людей не натренированных к восприятию запаха. Лица, обладающие утонченным обонянием, обнаруживают данный запах и тогда, когда из-за низкой концентрации интенсивность его не достигает и одного градуса.

В 1965 году Дж.Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил 10 основных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Все остальные запахи, встречающиеся в пищевых продуктах Дж. Дэвис рассматривает как сочетания названных десяти запахов. Вместе с тем, необходимо отметить, что в классификации Дж. Дэвиса не нашли отражения неприятные запахи, которые появляются в пищевых продуктах при их порче (кислотный, плесневелый, гнилостный).

Во многих учебниках по товароведению приводится еще одна классификация запахов, на основе которой выделены семь основных запахов: мускусный, эфирный, цветочный, запах свежести, кислотный, гнилостный и камфорный. Можно сказать, что эта система классификации запахов в большей степени подходит для сенсорной оценки качества продовольственных товаров, хотя и она не охватывает всего многообразия запахов, с которыми приходится сталкиваться дегустаторам в процессе своей работы.

3. Роль запаха в оценке качества продовольственных товаров

В процессе сенсорного анализа различных продовольственных товаров для характеристики их свойств, связанных с присутствием пахучих веществ, используются такие термины как «запах», «аромат» и «букет».

Запах – это любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным.

Аромат – это приятный запах, типичный для данного продукта и формирующийся в процессе его природного образования (аромат малины, абрикоса, апельсина).

Букет – это приятный запах, который формируется в тех продуктах, которые подвергаются процессам созревания. Это связано с тем, что при созревании происходят сложные химические и биохимический процесс, в результате которых образуются новые ароматические вещества.

Запах продовольственных товаров обусловлен смесью пахучих веществ, имеющих разную химическую природу и различное строение. Вместе с тем в составе некоторых продуктов могут присутствовать так называемые ключевые пахучие вещества. Например, аллилфеноксиацетат определяет запах ананаса, аллилсульфид – чеснока, ванилин – ванили, коричный альдегид – корицы, ментол –мяты и т.д.

Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании ягод, плодов, овощей или при их технологической обработке. Ароматообразующие композиции могут содержать несколько десятков и даже сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 пахучих соединений, в изделиях из какао, хлебе, землянике – 200 – 250, в кофе от 370 до 500.

Сумма ароматообразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г на 1 кг продукта. Доля летучих веществ в хлебе, ягодах, фруктах обычно не превышает 10 мг/кг.

В образовании натурального запаха различных пищевых продуктов немаловажную роль играют микроорганизмы. Так специфический приятный аромат сливочного масла обусловлен содержанием в нем диацетила, который образуется в результате действия нескольких видов микроорганизмов, составляющих специальные закваски.

В формировании букета сычужных сыров существенная роль принадлежит кетонам, накопление которых является результатом жизнедеятельности специальных видов микроорганизмов и ферментов.

К нежелательным запахам, которые ухудшают качество пищевых продуктов, относятся затхлый, плесневелый, земляной, гнилостный запахи, запах старого жира и др.

Затхлый и плесневелый запахи возникают при хранении пищевых продуктов в результате развития в них плесневой микрофлоры.

Гнилостный запах характерен для продуктов богатых белками, т.к. причиной его появления является процесс гниения белков.

Запах старого жира встречается в жирах и жиросодержащих продуктах и является результатом окислительной порчи жиров и накопления некоторых вторичных продуктов окисления.

Таким образом, запах – это один из важнейших показателей дорокачественности пищевых продуктов, который сравнительно просто и с большой степенью объективности может бы определен в результате сенсорного анализа.

Для повышения эффективности оценки запаха продуктов при помощи органа обоняния следует соблюдать следующие правила:

• избегать перед проведением дегустации курения, употребления лука и других острых приправ;

• избегать употребления духов, косметики, туалетного мыла с сильными отдушками, которые могут затруднить работу не только самого дегустатора, но и всей дегустационной комиссии;

• тщательно соблюдать правила личной гигиены;

• не следует вначале своей карьеры пробовать и оценивать больше, чем три запаха;

• особое внимание следует обратить на первое ощущение – ему принадлежит решающая роль в распознавании запаха;

• в лаборатории, где проводится сенсорный анализ, не должно быть посторонних запахов, должна быть хорошая вентиляция;

• для каждого продукта должна тщательно соблюдаться температура, при которой определяется запах.