Объективные расстройства вкуса:
агевзия (полная или частичная) – отсутствие локальности вкусовых восприятий из-за поражения слизистой оболочки рта или проводящих путей;
гипогевзия - недостаточная чувствительность вкусовых рецепторов;
гипергевзия – чрезмерная чувствительность вкусовых рецепторов.
Иногда при избыточном содержании некоторых веществ в организме на них возникает отрицательная реакция. Например, при повышенной кислотности организма человек плохо воспринимает продукты, имеющие даже не высокую кислотность. И наоборот недостаток каких – либо веществ в организме повышает вкусовую чувствительность к ним (дети, испытывающие потребность в кальции, охотно едят мел).В ряде случаев извращение вкуса может быть вызвано заболеваниями внутренних органов (при заболевании желчного пузыря у человека всегда имеется ощущение горечи; постоянная сладость во рту – признак выраженной формы сахарного диабета).
Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Все остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения, воспринимаемые как сочетание основных вкусов.
Однако в полости рта имеются рецепторы, которые воспринимают осязательные, тепловые, болевые ощущения. В процессе опробования продукта они накладываются на вкусовые, осложняя восприятия, и приводят к не совсем правильному представлению о вкусовых свойствах продукта. Горчица, перец в своем составе не имеют веществ горького вкуса. Ощущение, воспринимаемое их воздействием, правильнее характеризовать не как вкусовое, а как болевое, вызванное частичной денатурацией белков слизистой оболочки ротовой полости под влиянием некоторых компонентов пищи.
Сладкий вкус вызывается такими веществами, как сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), хлористый метил, хлороформ, глицерин, аминокислоты (аланин, глицин, триптофан, аминомаслянная), нитробензол, сахарин, дульцин, многоатомные спирты (сорбит, ксилит, маннит).
Соленый вкус вызывается только хлористым натрием. Близкими к нему по вкусу являются хлористый литий и бромистый натрий. По мере увеличения молекулярной массы одноосновных солей металлов интенсивность горького вкуса усиливается: у хлористого калия – слегка горький, у хлористого брома – сильно горький вкус.
Кислый вкус вызывают в основном различные органические и неорганические кислоты: уксусная, винная, лимонная, молочная, яблочная, соляная, серная, азотная и т.д. Ощущение кислого вкуса обусловливается концентрацией водородных ионов, образующихся при диссоциации кислот. Поэтому величина активной кислотности пищевых продуктов в большей степени коррелирует с вкусовыми ощущениями, чем величина титруемой кислотности.
Горький вкус пищевых продуктов обусловлен в основном алкалоидами (теобромин, кофеин), гликозидамин (амигдалин), эфирами, неорганическими солями (йодид калия). За эталон горького вкуса при сенсорном анализе принят хлористоводородный хинин или кофеин.
Ощущение вкуса может меняться в зависимости от концентрации вещества. Например, раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого до горького и горько – соленого. Подслащивающие вещества – сахарин, аспартам – при повышенной концентрации имеют горький вкус.
Рецепторы вкуса на языке обладают явно выраженной специфичностью. Принятый вкусовой клеткой импульс, вызванный химическим веществом, электрическим током или механическим раздражением, дает только вкусовое ощущение. Полагают, что для каждого из основных вкусов существует резко отличающийся от других тип вкусовых луковиц, размещенных на поверхности языка неравномерно.
Желобоватые сосочки, расположенные у основания языка, наиболее чувствительны к горечи, конец языка особенно чувствителен к сладкому вкусу.
Соленый вкус больше всего ощущается краями передней части языка, а кислый – краями задней его части
Сладкие и соленые вещества наиболее сильное ощущение вызывают при попадании на кончик языка.
Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.
Представители физико-химической теории полагают, что при восприятии вкусовых импульсов основная роль принадлежит адсорбции и появлению разности потенциалов между протоплазмой клеток вкусового органа и раздражителя, в качестве которого выступает химическое соединение.
Сторонники химической теории утверждают, что клетки вкусового органа содержат протеиновые вещества, специфические для каждого вкуса, разлагающиеся при воздействии соответствующего вкусового импульса с образованием ионизированных продуктов распада, которые в свою очередь вызывают в окончаниях нервных волокон вкусовые импульсы.
По ферментативной теории вкусовые вещества раздражают соответствующие геморецепторы воздействием на происходящие в них ферментативные процессы. Сторонники этой теории посредством чисто химических исследований установили существование связи между вкусовыми сосочками и ферментами слизистой оболочки. Локализация вокруг органов вкуса ферментов, участвующих в процессах распада различных субстратов, позволяет предполагать, что они могут быть определенным образом связаны с механизмом восприятия вкуса. Согласно этой теории вкусовые луковицы не единственные органы восприятия вкуса, они – точки концентрации, с которыми мозг связывает импульсы, происходящие на различных участках.
Вкус многих природных пищевых продуктов связан, прежде всего, с их химическим составом, т.е. с наличием в продуктах тех веществ, которые способны воздействовать на вкусовые рецепторы. Это относится в первую очередь к веществам, которые приняты за эталоны определенных видов вкуса: сахара, кислоты, поваренная соль, алкалоиды.
В тех пищевых продуктах, которые получают в результате технологических процессов переработки, вкус обусловлен несколькими факторами:
качеством и вкусовыми достоинствами сырья;
технологическими процессами, под воздействием которых изменяются свойства природных компонентов сырья (карамелизация сахаров, гидролиз крахмала) или проходят некоторые химические реакции (процесс меланоидинообразования, образование сложных эфиров).
использованием различных вкусовых и ароматических добавок.
Вкусовые свойства кондитерских изделий наряду с сырьем обусловлены добавками пищевых кислот, эссенций.
Для производства диабетических продуктов питания широко используют сладкие неуглеводные вещества: ксилит, сорбит, сахарин, аспартам.
Вкусовые вещества широко применяют в производстве продовольственных товаров. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи.
Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы, выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров, деликатесных рыбных консервов и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкус + аромат) высококачественной продукции.
Широко применяемые в пищевых производствах молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов, квашенных овощей, хлеба. Этиловый спирт, который является основным продуктом спиртового брожения, - вкусовой и физиологически активный компонент ликеро-водочных изделий, вин, коньяков. Пропионовокислое брожение благодаря накоплению пропионовой кислоты играет важную роль в формировании вкуса и букета сыров в процессе их созревания.
Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в результате сложных биохимических процессов гидролитического и окислительного характера, протекающих при ферментации завяленного и скрученного чайного листа. Все эти процессы приводят к существенным изменениям внешний вид, цвет и вкусовые свойства зеленого чайного листа.
Формирование специфического вкуса и аромата созревшей сельди и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени действием протеолитических и липолитических ферментов, которые вызывают глубокие изменения составных компонентов этих продуктов и приводят к накоплению новых вкусовых и ароматических веществ.
Какую роль в жизни человека играет вкус?
Чем отличаются между собой понятия «вкус» и «вкусность»?
В чем состоит суть процесса формирования «вкусности»?
Какой орган выполняет роль воспринимающего отдела вкусового анализатора? Топография вкусовых сосочков на поверхности языка.
Какую роль играет слюна в процессе восприятия вкуса?
Какие факторы влияют на результаты определения вкуса?
Дайте характеристику таким явлениям, как «соперничество вкусов», «исчезновение вкуса», «маскировка вкуса», «вкусовой контраст», «вкусовая гармония».
Дайте характеристику объективных и субъективных расстройств вкуса.
Охарактеризуйте основные вкусы.
Какую роль играют вкусовые ощущения в оценке качества продовольственных товаров?
Цель: познакомить студентов с устройством обонятельного анализатора, показать механизм восприятия запаха, объяснить, какую роль в сенсорном анализе пищевых продуктов играет запах.
План
Анализатор обоняния и механизм восприятия запаха.
Классификация запахов.
Роль запаха в сенсорной оценке качества продовольственных товаров.
Известно, что хороший запах пищевого продукта, как правило, является залогом его хорошего качества и подсознательно способствует благосклонному к нему отношению. Продукты с приятным запахом сильнее привлекаю внимание потребителей. Распознают запахи при помощи обоняния, обладающего исключительно высокой степенью восприятия. С впечатлительностью обоняния не может конкурировать самый чувствительный метод химического анализа.
Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различать 10 – 17 тыс. запахов.
Различные импульсы запаха оказывают на организм человека неодинаковое влияние.
Приятные запахи (розовое, бергамотовое масла) вызывают снижение кровяного давления, замедление пульса, расширение кровеносных сосудов, повышение температуры, т.е. способствуют расслаблению организма.
Неприятные запахи (затхлый, плесневелый, гнилостный) вызывают сужение кровеносных сосудов, повышение кровяного давления, учащение сердцебиения, снижение температуры.
Способность различать запахи обеспечивает животному организму обонятельный анализатор. Он относится к приборам дистанционного действия и состоит из воспринимающего (рецепторного) аппарата, проводящих путей и отдела головного мозга, где осуществляется высший анализ и синтез информации о запахах.
Наука о запахах называется осмией (от греч.osme – запах). Вещества, которые обусловливают в органах обоняния соответствующее впечатление запаха называются осмофорическими.
Воспринимающий аппарат анализатора располагается в начальном отделе воздуховодных путей – в носовой полости.
Носовая полость разделена носовой перегородкой на две половины, каждая из которых через задние носовые отверстия (хоаны) соединяется с носоглоткой. На боковых стенках полости носа имеются выступы – носовые раковины. Это тонкие, покрытые слизистой оболочкой, костяные пластинки, которые располагаются одна над другой, образуя нижний, средний и верхний носовые ходы.
Обонятельная область находится в верхнем отделе полости носа и занимает площадь примерно 1см2. Слизистая оболочка этой области отличается от слизистой остальной поверхности полости носа и цветом (он желтовато – коричневый, а не розовый) и особенно строением. Именно в этом месте в толще слизистой оболочки залегают обонятельные рецепторные клетки, чередующиеся с опорными. Они достаточно плотно прилегают друг к другу, образуя обонятельный эпителий. Здесь же находятся и мелкие железки, выделяющие так называемую обонятельную слизь. Она увлажняет и защищает обонятельный эпителий и, кроме того, служит своеобразным фильтром для пахучих молекул. Обонятельная слизь способствует удалению возможного избытка ароматических веществ, которые могли бы поразить орган обоняния из – за чрезмерного раздражения, а также предотвращает восприятие сильных вновь появившихся импульсов запаха
Процесс восприятия запаха начинается с рецепторной обонятельной клетки, по форме напоминающей веретено с двумя отростками: один – короткий, периферический – направляется к поверхности слизистой оболочки, другой – длинный, центральный – в головной мозг.
Периферические отростки имеют на конце утолщение в виде булавы с 10–12 тонкими волоскам – ресничками. Реснички эти чрезвычайно подвижны: они сгибаются, выпрямляются, поворачиваются в разные стороны, как бы отыскивая и улавливая молекулы пахучих веществ. На обонятельных ресничках обнаружены рецепторные участки, отличающиеся особым строением и свойствами, благодаря чему они контактируют только с определенными пахучими веществами. В результате такого контакта в рецепторной клетке рождается нервный импульс, который устремляется по центральному отростку в головной мозг.
Центральные отростки обонятельных клеток собираются в 15–20 стволиков и через мелкие отверстия решетчатой пластинки в верхних отделах полости носа уходят в полость черепа, достигая следующего отдела обонятельного анализатора обонятельной луковицы. Их две и лежат они на нижней поверхности правой и левой лобных долей коры головного мозга. Обонятельная луковица представляет собой сложно организованный нервный центр, где осуществляется предварительная обработка всей поступившей информации о запахах.
Из луковицы по двум обонятельным трактам, которые лежат параллельно средней линии черепа, сигналы поступают в кору нижней поверхности височной доли головного мозга, где располагается высший отдел обонятельного анализатора и после окончательной обработки и синтеза информации формируется ощущение того или иного запаха.
В область обоняния импульс запаха попадает вместе с определенным количеством воздуха. Только в процессе нюхания, т.е. при коротких, попеременно прерываемых вдохах, рецепторы обоняния соприкасаются с вдыхаемым воздухом. При спокойном вдыхании воспринимаемые ощущения более слабы, т.к. воздух с частицами пахучих веществ попадает в зону рецепторов обоняния исключительно посредством диффузии.
Для получения ощущения запаха частицы пахучего вещества должны прийти в соприкосновение с нервными отростками зоны обоняния, а для этого пахучие вещества должны обладать определенной упругостью паров. Вещества с более низкой упругостью паров при одинаковой температуре и давлении выделяют в окружающую среду меньше частиц, чем вещества с высокой упругостью паров.
При обнаружении тонких или слабо уловимых при комнатной температуре запахов исследуемое вещество нужно подогреть до температуры человеческого организма или немного выше. На этом основаны некоторые методики определения запаха в пищевых продуктах (растительное масло, мука).
Хорошо улавливается запах тех пахучих веществ, которые растворяются в жирах.
На изменение качества запаха влияет его концентрация в окружающей среде. При разнице в разбавлении запаха не менее 30% наступает заметное отличие воспринимаемых ощущений двух различных концентраций. Вместе с тем известно, что некоторые вещества обладают более слабым запахом при более высокой их концентрации.
Для любого пахучего вещества устанавливается порог ощущения (впечатлительности) запаха, представляющий собой минимальную концентрацию данного пахучего вещества, которую может определить человек в нормальных условиях. В таблице 4.1 представлены значения порогов запаха некоторых веществ.
Таблица 4.1