Особенно большое значение для оценки качества продовольственных товаров имеют рецепторы, расположенные в ротовой полости. Здесь есть рецепторы прикосновения, давления, температуры, боли. Они расположены близко к поверхности неба, языка и поэтому воспринимают наименьшие импульсы раздражителей. Во время опробования продукта в кору головного мозга поступает одновременно целый комплекс информации, которая передает упругость, сочность, твердость, степень измельчения, наличие посторонних включений и многое другое.
Чаще всего во время дегустации тактильные органы определяют состояние консистенции товара, ее параметры и характеристику.
Роль слуха и прикосновения в жизни человека.
Строение слухового анализатора и механизм восприятия звука.
Охарактеризуйте основные свойства слуха (острота, порог чувствительности, звуковой дискомфорт).
Дайте характеристику тактильных органов человека.
Какие сенсорные показатели воспринимаются тактильным анализатором?
Роль слухового и тактильного анализатора в сенсорном анализе.
Цель: ознакомить студентов с различными методами сенсорной оценки, которые могут быть использованы, как рядовыми потребителями, так и специалистами; разъяснить факторы, от которых зависят результаты этих оценок.
План
7.3. Экспертный метод определения качества товаров
Методы сенсорного анализа делят на три группы; дискриминантные, дискриптивные и предпочтительные.
Дискриминантные (различительные – сравнения, различения, дифференциации) применяют в тех случаях, когда необходимо выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. К этой группе методов относят методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио ранговый и некоторые другие. Эти методы позволяют определить влияние сырья, рецептурного набора, изменения параметров технологических режимов, условий транспортирования и хранения на органолептические показатели товаров. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов.
Дескриптивные (описательные) позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины расхождений между образцами, применяя простые и сложные шкалы.
Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных специалистов. В методологии сенсорного анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда разработано детальное описание продукта, в исследуемых образцах можно обнаружить действительные различия (дрейф).
Во многих странах проблема определения различий пищевых продуктов является предметом особого внимания. Дрейф продукта может проявиться, например, в такой ситуации. Небольшая модификация рецептуры или технологических режимов не вызывает ощутимых изменений в качестве продукта по сравнению с первоначальным образцом. Следующие изменения технологических параметров также не дали обнаруживаемых различий в показателях качества нового продукта (третьего) по сравнению с предшествующим (вторым). Однако, этот третий продукт может существенно отличаться по качеству от первоначального и обычно в сторону ухудшения. Чтобы избежать дрейфа продукта, необходимо всесторонне изучить его сенсорные свойства и интенсивность проявления этих свойств. Такое использование сенсорного анализа требует применения описательных методов, которые разрабатываются специально подготовленными группами специалистов. Эти специалисты разрабатывают описательную терминологию для различных по интенсивности сенсорных характеристик образцов. Описательные методы широко используются в профильном анализе и балловой системе оценки.
Методы приемлемости и предпочтения используют в тех случаях, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям привлекают большое количество потребителей.
Д. Тильгнер предлагает классифицировать сенсорные методы исследования соответственно с направлениями заданий, которые они решают в практической и научно-исследовательской работе: выявление качественных отличий; оценка частичного и общего качества; потребительная оценка качества; контроль качества (табл. 7.1).
В зависимости от подготовки и квалификации дегустаторов сенсорные методы оценки качества товаров можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности и аналитические, в основе которых лежит шкала интенсивности импульса.
Таблица 7.1
Классификация сенсорных методов в соответствии с заданием
Функции комиссии |
Выявление качественных различий |
Оценка частичного и общего качества |
Потребительская оценка |
Контроль качества |
Задание |
Выявление качественных различий |
Оценка качества |
Выявление желательности |
Выявление соответствия стандартам |
Использование полученных результатов |
Исключительно исследовательское |
Для исследователь-ских сравнительных целей, конкурсов |
Изучение привы-чок потребителей |
ОТК, государ-ственный контроль |
Функции комиссии |
Выявление качественных различий |
Оценка частичного и общего качества |
Потребительская оценка |
Контроль качества |
Метод определения |
Физиологический |
Физиологический и психологический |
Психологический |
Физиологиче-ский |
Количество членов комиссии |
3–10 |
3–10 |
40 и более |
1–4 |
Подготовка оценщиков |
Постоянное спе-циальное обучение |
Квалифицированнаяспециализация оценщиков |
Необученные |
Постоянные эксперты |
Проверка чувствительности |
Перед каждой оценкой |
Каждый раз при создании комиссии |
Не проверяется |
Периодическая проверка |
Используемые методы |
Парный, треуго-льный |
Сравнительный, балловый, разведе-ния |
Голосование, анкетный, парный, треугольный |
Балловый, последовате-льный |
Целью методов потребительской оценки является проверка реакции потребителей на новые образцы товара, при производстве которого были изменены рецептуры или технологические режимы. Одновременно с новыми образцами потребителям предлагается оценить продукт, приготовленный традиционным способом. Для достижения этой цели создаются комиссии, в состав которых входят рядовые потребители. Состав комиссии подбирается таким образом, чтобы он максимально отражал средний состав покупателей данного товара. Численно такие комиссии должны состоять не менее чем из 20 человек, а лучше 30 – 40. При создании дегустационных комиссий и привлечении потребителей к их работе рекомендуется придерживаться таких условий.
К работе в комиссиях следует привлекать широкий круг потребителей с того региона, где будут реализовываться эти товары. При этом следует знать мнение именно тех людей, которые будут использовать данный товар. Например, для оценки товаров детского ассортимента, желательно приглашать с родителями детей. Для оценки качества товаров для диабетиков желательно приглашать людей, больных сахарным диабетом. Ахлоридный хлеб более правильно оценят с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, но он может быть совсем нежелателен для здоровых людей.
Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если для сенсорной оценки товаров одной товарной группы будут привлекаться постоянный контингент оценщиков.
Вопросы анкет, которые будут предлагаться потребителям, должны быть простыми, чтобы ответы на них были краткими; «да», «нет», «не вижу разницы». В некоторых случаях потребитель может указать номер пробы, которой он отдает предпочтение. Для одной сравнительной оценки не рекомендуется предлагать больше 2 проб.
В ответах на вопросы анкеты не следует давать характеристику продукта. Это не всегда совпадает с желанием и возможностями среднего потребителя. Вместе с тем, в каждой анкете необходимо предусмотреть графу, в которой потребитель смог бы высказать свои замечания, иногда довольно существенные, в отношении производства товара, его упаковке, способах реализации.
Если анкета разработана правильно и вопросы предусматривают ответы лишь «да» и «нет», то результаты анкетирования могут быть использованы для статистического анализа, что позволяет сделать ценные практические выводы.
Пробы продукта желательно оценивать в тех условиях и в то же время, когда они обычно употребляются. При этом необходимо обратить внимание на три важных момента:
не следует проводить оценку качества товаров в неблагоприятных или искусственных условиях, а также предлагать при этом дополнительные приправы, соусы, пряности;
при сравнении двух проб, одна из которых имеет более нежную и гармоничную вкусность, но недостаточную интенсивность вкуса и запаха, то пробы необходимо подавать отдельно с некоторым интервалом во времени;
некоторые продукты вызывают приятное впечатление при разовом опробовании и в небольших количествах, а при частом употреблении ли избыточном количестве вызывают чувство пресыщения.
Опыт специалистов производственных предприятий, которые выпускают продукцию, имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому в работе дегустационных комиссий не следует исключать участие специалистов, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, которые имеют опыт сенсорного тестирования изделий данной группы.
На результаты сенсорного анализа существенно влияет порядок предоставления образцов на дегустацию. Первый товар может существенно повлиять на оценку продукта, который подается следующим: если первый продукт был низкого качества, то оценка следующего образца может быть завышена или наоборот.