Нужно ориентироваться в особенностях разделки мясных туш для розничной торговли, для кулинарной и промышленной переработки. Следует обратить внимание на оценку качества мяса, а также на ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку мясных туш. Только наличие клейма овальной формы свидетельствует о том, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объёме и продукт может быть реализован без ограничений.
Следует уяснить деление субпродуктов (второстепенных продуктов убоя) на две категории, отличительные особенности их между собой и от мяса по тканевому, химическому составу и пищевой ценности.
Мясо птицы. Изучите особенности строения и химического состава мяса птицы, общность и отличие его от мяса убойных животных. Следует знать классификации по возрасту, упитанности и качеству обработки тушек птицы, их маркировку, способы холодильной обработки и хранения.
Хранение мяса и субпродуктов. Следует учесть, что мясо – продукт скоропортящийся, поэтому для сохранения качества оно подвергается холодильной обработке: охлаждению, подмораживанию, замораживанию. Студенту важно разбираться в способах охлаждения и замораживания, их преимуществах и недостатках, условиях хранения мяса и субпродуктов в охлаждённом и замороженном состоянии, потерях при холодильной обработке и хранении, причинах потерь и мерах по их снижению. Обратите внимание на различие в качестве, пищевой ценности охлаждённого и замороженного мяса.
Колбасные изделия. Необходимо изучить классификацию колбасных изделий по виду сырья, способу обработки, принцип деления на категории в зависимости от качества мяса и рецептуры, а также факторы, влияющие на качество (основное, вспомогательное сырьё, процессы производства), ассортимент колбасных изделий. Важно знать оценку качества, дефекты и причины их возникновения, упаковку, хранение колбасных изделий разных видов. Следует иметь представление об основных закономерностях в развитии рынка колбасных изделий в стране, уяснить возможные проблемы при формировании качества изделий.
Продукты из мяса – это мясные и мясосодержащие продукты, изготовленные из различных частей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без неё. Они обладают высокой пищевой ценностью, их производят чаще всего из свинины специального откорма (беконной). Следует ознакомиться с классификацией продуктов в зависимости от
26
использованной части мясной туши, способа тепловой обработки, особенностей процессов производства, а также с оценкой качества, упаковкой и хранением.
Мясные консервы. Следует изучить классификацию мясных консервов по используемому сырью и назначению; оценку качества, маркировку, условия хранения, дефекты, их причины и меры по предупреждению.
Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Необходимо разобраться в отличительных признаках полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса, классификации этих продуктов, их пищевой ценности, оценке качества, условиях и сроках реализации.
Яичные товары. При изучении данной темы следует уяснить, какие признаки лежат в основе деления яиц на виды и категории, а также ознакомиться с химическим составом, пищевой ценностью, способами хранения яиц и яйцепродуктов, показателями качества и дефектами яиц. Особое внимание следует обратить на дефекты яиц, согласно которым яйца могут быть отнесены к пищевым неполноценным или к техническому браку.
Литература: [1. с. 662 – 817], [2-3], [8], [9], [11], [18 – 19], [21], [24], [30], [35 – 37], [40 – 42], [44, 45], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.
Приложении Ж приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.
Задания и вопросы для самопроверки
1.Каковы основные пути увеличения производства мяса?
2.Назовите наиболее ценные вещества мяса.
3.Какой принцип положен в основу деления мяса на категории, классы и отрубы?
4.Как делится мясо по термическому состоянию и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?
5.Чем отличаются категории колбас?
6.Назовите причины возникновения потерь при хранении и реализации колбасных изделий.
7.Чем отличаются продукты из мяса сырокопчёные, копчёно-варёные и жареные?
8.Назовите отличительные особенности окороков, рулетов, грудинки, корейки
ибуженины.
9.Назовите критические дефекты качества консервов и объясните, почему употребление консервов с такими дефектами небезопасно?
27
Тема 8. Товароведение рыбы и нерыбных объектов водного промысла
Содержание темы
Сведения об основных промысловых семействах: осетровых, лососёвых, сельдевых, тресковых, карповых, окунёвых, скорпеновых, камбаловых, скумбриевых и др.
Рыбные товары. Основы анатомии. Пищевая ценность и потребительские свойства рыбной продукции и морепродуктов.
Особенности химического состава продуктов водного происхождения (белковые и небелковые азотистых веществ, липиды, витамины, минеральные вещества и других). Диетические и лечебные свойства рыбы и морепродуктов. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбо-продукции и морепродуктов.
Живая товарная рыба. Виды рыб, используемые для торговли в живом виде. Факторы, влияющие на качество при транспортировании. Условия хранения живой рыбы в магазине. Экспертиза качества живой рыбы. Инфекционные и инвазионные заболевания рыб, передающиеся человеку.
Охлаждённая и мороженая рыба. Филе рыбное. Биохимия посмертных изменений в тканях рыб, влияние на качество. Причины нестойкости свежей охлаждённой рыбы против микробной порчи. Разделка охлаждённой рыбы. Способы охлаждения и влияние на качество продуктов. Характеристика товарного ассортимента. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.
Мороженая рыба и филе. Теоретические основы замораживания. Способы замораживания, влияние на качество продуктов. Характеристика товарного ассортимента. Градация на товарные сорта в зависимости от показателей качества. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Способы размораживания и влияние на качество.
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Потребительские свойства.
Классификация. Характеристика товарного ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий: рыба спецразделки, натуральные и фаршевые формованные изделия, рыбный фарш и сурими, рыбомучные изделия, салаты, студни и другие. Условия и сроки хранения.
Солёная, пряная и маринованная рыба. Классификация по способам посола,
степени солёности, разделке и другим критериям.
Теоретические основы посола. Биохимические процессы созревания солёной, пряной и маринованной рыбы. Характеристика товарного ассортимента. Нормативные требования к качеству. Упаковка, маркировка, перевозка и хранение. Дефекты и вредители солёных и маринованных рыбных товаров, причины возникновения.
28
Вяленые и сушёные рыбные продукты. Классификация. Потребительские свойства. Процессы созревания вяленой рыбы. Факторы, формирующие качество. Характеристика товарного ассортимента. Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты и вредители вяленых товаров.
Копчёные рыбные товары. Основные понятия: рыбопродукция холодного, горячего и полугорячего копчения. Теоретические основы копчения рыбы дымом
ис применением коптильных препаратов. Способы горячего и холодного копчения. Дефекты копчёных продуктов. Причины разной сохраняемости рыбы холодного и горячего копчения.
Балычные изделия. Терминология. Виды рыб, направляемых на приготовление балычных изделий. Особенности разделки и приготовления вяленых и копчёных балычных изделий.
Икорная продукция. Основные понятия. Классификация. Общие сведения о строении, составе, пищевой ценности и способах получения икорных продуктов. Характеристика товарного ассортимента. Требования к качеству. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности. Аналоги икорной продукции, получаемые на основе рыбного и нерыбного белкового сырья.
Нерыбные морепродукты. Классификация и потребительские свойства морепродуктов. Ассортимент. Особенности состава и свойств сырья и способов переработки нерыбных гидробионтов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей, мяса морских животных и др.
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Основные понятия,
классификация, потребительские свойства. Факторы, формирующие качество стерилизованных консервов: натуральных, с масляными и томатными заливками
идр. Тара потребительская и транспортная, маркировка. Характеристика ассортимента. Требования к качеству. Дефекты.
При изучении данной темы студенту следует ознакомиться с состоянием и перспективами производства рыбы и рыбных товаров, увязать их с существующими экологическими проблемами.
Необходимо знать пищевую ценность рыбы, тканевой и химический состав, отличие от мяса убойных животных. Следует обратить внимание на классификацию промысловых рыб, дать характеристику основных видов, обратив внимание на форму и особенности строения тела рыбы, строение, расположение и количество плавников, состав мяса рыбы и другие признаки.
Живая, охлаждённая, мороженая рыба. Рыба очень нестойкий в хранении продукт, поэтому особое внимание уделяется условиям её реализации.
29
Ознакомьтесь с условиями хранения и видами рыб, реализуемых в живом виде, оценкой качества по физиологическому состоянию и другим признакам, болезнями живой рыбы.
Следует уяснить изменения, происходящие в рыбе после вылова, а также способы охлаждения и замораживания и их влияние на качество мяса рыбы, принципы деления на сорта мороженой рыбы, условия и сроки хранения.
Солёные, вяленые, сушёные, копчёные рыбные товары. Студенту важно ознакомиться с методами консервирования рыбы посолом, сушкой и копчением. Разобраться в изменениях, происходящих при этом в мясе рыбы, и уяснить, как они сказываются на свойствах и качестве готового продукта. Изучите оценку качества, принцип деления на сорта, хранение и дефекты солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров.
При изучении рыбных полуфабрикатов и рыбной кулинарии следует обратить внимание на их классификацию, оценку качества и особенности их хранения.
Рыбные консервы и пресервы. Нужно разобраться в различии по сырью, способам переработки и потребительским свойствам. Изучить процессы производства, их влияние на качество и сохраняемость продукта, классификацию рыбных консервов и пресервов, особенности их хранения, оценку качества, дефекты и меры предупреждения.
Икорные товары. Необходимо знать химический состав икры, а также о её высокой пищевой ценности. Ознакомиться с видами икры лососёвых и осетровых рыб; показателями, определяющими сорт икры; оценкой качества; условиями и сроками хранения.
Литература: [1, с. 819 – 929], [6], [2 – 4], [12], [19], [21], [25], [30], [32 – 34], [37, 38], [40 – 42], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.
Задания и вопросы для самопроверки
1.Перечислите основные промысловые семейства рыб.
2.Охарактеризуйте пищевую ценность рыбы.
3.Назовите виды рыб, реализуемые в живом виде. Перечислите условия, которые необходимы для содержания рыбы в аквариумах торгового предприятия?
4.Назовите инвазионные болезни живой рыбы, передающиеся человеку. Рыба каких водоёмов чаще является источником личинок паразитов?
5.Что такое автолиз рыбы? Его признаки. Первые признаки гниения рыбы.
6.Что называется охлаждённой рыбой?
7.Какова температура в толще мышц у замороженной рыбы?
30