Водка. Определение. Классификация и ассортимент. Влияние технологии производства на качество и безопасность. Экспертиза качества водок.
Ликеро-водочные изделия. Определение. Определение, классификация, и ассортимент. Особенности технологии производства. Требования к качеству.
Национальные крепкие алкогольные напитки: классификация и ассортимент,
товароведная характеристика. Особенности технологии производства. Торговые марки и наименования.
Коньяк, бренди – определение, классификация и ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству и маркировке.
Вина. Определение, национальная классификация, ассортимент, особенности технологии производства, требования к качеству, дефекты. Маркировка виноградных вин. Экспертиза вин. Классификация и ассортимент.
Игристые и газированные вина. Ароматизированные вина. Плодовые вина Определение. Особенности технологии производства. Требования к качеству.
Слабоалкогольные напитки. Пиво. Классификация и ассортимент. Особенности технологии производства. Экспертиза качества. Характеристика дефектов.
Безалкогольные напитки. Классификация. Характеристика ассортимента. Вода питьевая и минеральные воды: определения, классификация, требования к качеству.
Чай и чайные напитки. Характеристика потребительских свойств чая. Влияние технологии производства на качество чая. Классификация и ассортимент чая. Требования к качеству и безопасности. Условия и сроки хранения чая.
Кофе и кофейные напитки. Характеристика потребительских свойств кофе. Особенности технологии производства кофе. Классификация и ассортимент кофе. Требования к качеству, режимам и срокам хранения кофе.
Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки. Определение указанных понятий, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, условиям и срокам хранения.
Вкусовые товары имеют большое значение в питании, поскольку влияют на усвоение пищи, а также обладают гедонической ценностью (от греч. hedone – удовольствие). Кроме того, многие виды вкусовых товаров обладают определённой пищевой ценностью (кофе, пиво и др.).
Используя материалы отраслевых журналов, необходимо изучить состояние и основные направления производства, развитие ассортимента вкусовых товаров: чая, кофе, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков.
Необходимо разобрать классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы и сорта, а затем дать характеристику отдельных групп и видов товаров, с
16
отличительными особенностями их состава по содержанию физиологически активных веществ, значению в питании.
Важно знать факторы, формирующие качество (основное и вспомогательное сырьё, особенности производства) основных групп вкусовых товаров: алкогольных, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, чая, кофе, пряностей и приправ; требования к качеству; типичные дефекты; условия и сроки хранения вкусовых товаров, потери и пути их сокращения.
Учитывая сложную структуру, особенности химического состава и физиологического действия этой группы товаров, для закрепления материала рекомендуется составить схему по принципу:
1.Классификация (группа, подгруппа, вид, тип, сорт) и ассортимент.
2.Пищевая ценность, физиологическое действие на организм.
3.Сырьё и схема производства.
4. Процессы, лежащие в основе формирования потребительских свойств и качества (спиртовое брожение в алкогольных напитках, ферментация чая и др.)
5.Оценка качества, показатели безопасности.
6.Условия и сроки хранения, дефекты.
Литература: [1, с. 251 – 367], [2], [3], [14], [19], [21], [31], [37], [40 – 42],
интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.
Приложении Г приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.
Задания и вопросы для самопроверки
1.Какое значение имеют вкусовые товары в питании?
2.Назовите основные группы вкусовых товаров. Какой принцип положен в основу их деления на группы?
3.Что общего и в чём различие между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками?
4.Каков принцип деления чая и кофе на товарные сорта?
5.Что общего и в чём различие между пряностями и приправами?
Тема 5. Товароведение пищевых жиров
Содержание темы
Состояние производства и потребления масложировой продукции. Термины и понятия в соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию: масло растительное, маргарин, спред (растительно-сливочный и растительножировой), смеси топлёные, жиры специального назначения, майонез и др.
17
Растительные масла. Используемое сырьё (масличные семена), его характеристика. Производство растительных масел, технологические факторы, формирующие их качество. Основные способы получения растительных масел. Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические методы очистки масел. Классификация растительных масел. Особенности химического состава и пищевая ценность. Характеристика растительных масел по видам, способам очистки, маркам и товарным сортам. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке Технического регламента. Условия хранения и сроки годности, в т.ч. рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки. Дефекты растительных масел.
Жиры животные топлёные. Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Характеристика жирового сырья, способы его подготовки и методы извлечения жиров. Характеристика жиров в зависимости от вида животного сырья и товарного сорта. Дефекты. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.
Маргарин. Пищевая ценность маргарина. Физико-химические основы производства маргарина. Используемое основное и вспомогательное сырьё. Термины и понятия: гидрогенизация, переэтерификация. Режимы гидрогенизации. Основы технологии производства маргарина. Классификация и ассортимент маргарина. Характеристика отдельных видов маргарина. Требования к качеству, дефекты. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.
Спреды, смеси топлёные, жиры специального назначения. Химический состав, особенности производства. Классификация, ассортимент, маркировка, оценка качества, дефекты, условия хранения и сроки годности.
Майонез. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Сырьё и технологические основы производства майонеза. Особенности состава и свойства различных видов майонеза. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Дефекты майонеза. Условия хранения, сроки годности.
Обратите внимание, что сырьём для получения пищевых жиров являются продукты животноводства и масличные культуры. Кроме того, всё большее распространение на рынке пищевых жиров находят жиры искусственного происхождения – маргариновая продукция.
Основная тенденция в производстве пищевых жиров – выпуск животных жиров и растительных масел натурального состава, а также расширение производства жировых продуктов улучшенного состава, обогащённых незаменимыми
18
полиненасыщёнными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами и другими биологически активными веществами, а также жиров с пониженной энергетической ценностью, специального назначения и т.д.
Следует внимательно разобрать классификацию пищевых жиров по происхождению, консистенции, составу на группы, виды, разновидности, сорта.
Необходимо изучить химический состав и значение жиров в питании. Обратите внимание на энергетическую ценность и биологическую эффективность жиров. Разберитесь в особенностях жирнокислотного состава твёрдых и жидких жиров и его влиянии на их физические, химические и биологические свойства.
Растительные масла. Студент должен уметь охарактеризовать основные виды растительных масел, способы их получения и очистки, влияние сырья и особенностей производства (прессование, экстрагирование, рафинация) на качество, пищевую ценность и сохраняемость. Нужно знать особенности оценки качества, условия хранения и сроки годности рафинированных и нерафинированных масел.
Животные топлёные жиры. Следует ознакомиться с сырьём; факторами, влияющими на качество и сохраняемость животных топлёных жиров (качество исходного сырья, способ выделения, очистки и упаковка, использование антиокислителей); а также выяснить особенности состава и свойств (консистенция, температура плавления, усвояемость, сохраняемость) говяжьего, бараньего и свиного жиров; показатели их качества, упаковку и условия хранения.
Маргарин и маргариновая продукция. Маргарин – это жировой продукт,
полученный из растительных и животных жиров искусственным путём, что позволяет управлять его составом и свойствами (твёрдость, пластичность, температура плавления жировой основы). Нужно изучить факторы, формирующие качество готового продукта (сырьё, рецептура, эмульгирование, охлаждение, механическая обработка, фасование), классификацию, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки годности маргаринов. Следует изучить состояние и тенденции развития рынка маргаринов.
Жиры специального назначения (для кондитерской, кулинарной и хлебопекарной промышленности). Это смеси рафинированных гидрогенизированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топлёные животные жиры (или без них). Следует уметь различать отдельные виды специальных жиров по составу и показателям качества.
Спреды и смеси топлёные. Следует обратить внимание на особенности сырья (молочный жир, сливки, сливочное масло и натуральные ли модифицированные
19
растительные масла), на повышенные требования к безопасности (наличие трансизомеров олеиновой кислоты) и качества. Изучите классификацию, обратите внимание на различия между маргарином и растительно-жировым спредом.
Майонез. Студент должен понимать, что майонез представляет собой эмульсионный жировой продукт, и знать особенности его химического состава, пищевой ценности, схему производства, а также классификацию, ассортимент, показатели качества, условия и сроки годности; отличия от майонезного соуса.
Литература: [1, с. 498 – 555], [2 – 4], [6], [10], [19], [21], [25], [31], [36, 37], [40 –
43], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.
Приложении Д приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.
Задания и вопросы для самопроверки
1.Назовите перспективные направления производства маргариновой продукции.
2.В чём общность и различие между отдельными видами растительных масел
иживотных жиров?
3.Какие потери возникают при производстве и хранении пищевых жиров? Перечислите способы их предотвращения и снижения.
4.Опишите особенности производства маргарина и жиров специального назначения (для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности).
5.Чем отличаются и что общего: а) между маргарином и кулинарными жирами; б) жирами специального назначения и животными топлёными жирами; в) маргарином и спредом?
Тема 6. Товароведение молочных товаров
Содержание темы Молоко и молочные продукты. Состояние производства и потребления молока и
молочных продуктов. Научно обоснованные нормы потребления. Химический состав и свойства основных пищевых веществ коровьего молока. Особенности химического состава молока других видов животных. Физико-химические свойства молока.
Понятия и термины, используемые в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию. Определение терминов и понятий (молочный продукт, молокосодержащий продукт, молочный напиток, сливочно-растительный спред и др.). Питьевое молоко и сливки. Требования к сырому молоку (сырьё). Основы производства питьевого молока. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация молока, топление молока. Режимы. Ассортимент питьевого молока. Топлёное молоко. Упаковка, маркировка. Требования к маркировке молока.
20