Материал: 4772
санитарными правилами и нормами, общероссийскими классификаторами продукции и ТНВЭД;
проверять товарно-сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность товаров (ветеринарное свидетельство, фитосанитарный сертификат; удостоверение о качестве, декларацию соответствия, сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение);
осуществлять приёмку продовольственных товаров по количеству и качеству; оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной
документации; осуществлять контроль за соблюдением правил и сроков хранения,
транспортирования и реализации продовольственных товаров; определять соответствие маркировки товара требованиям НД;
обеспечивать режимы хранения товара в соответствии с требованиями НД;
владеть:
сенсорными и несложными инструментальными методами экспертизы качества продовольственных товаров;
приёмами экспертизы товарно-сопроводительных документов, подтверждающих безопасность, количество и качество товаров;
нормативной документацией, в соответствии с которой вырабатываются продовольственные товары.
При изучении дисциплины используются следующие формы контроля:
1. Текущий контроль (осуществляется лектором и преподавателем, ведущим лабораторный практикум):
контрольные работы;
написание эссе;
подготовка докладов, рефератов;
промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины;
защита итогов лабораторных работ.
2. Промежуточный и итоговый контроль знаний по дисциплине:
зачёт:
в форме собеседования;
в форме тестирования (в том числе компьютерного);
в комбинированной форме;
экзамен:
в устной или письменной форме;
6
3. Для студентов заочной формы обучения – аудиторная контрольная работа. Формирование итоговой оценки по дисциплине с использованием балльно-
рейтинговой оценки работы студента в семестре.
Оценка, |
Описание |
баллы |
|
|
|
Отлично |
Выполнен полный объём работы, ответ студента полный и |
100 – 85 б |
правильный. Студент способен обобщить материал, сделать |
|
собственные выводы, выразить своё мнение, привести |
|
иллюстрирующие примеры |
|
|
Хорошо |
Выполнено 75% работы, ответ студента правильный, но |
84 – 70 б |
неполный. Не приведены иллюстрирующие примеры, |
|
обобщающее мнение студента недостаточно чётко выражено |
|
|
Удовлетвори |
Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных моментах, |
тельно |
нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения |
69 – 50 б |
студента, есть ошибки в деталях и (или) они просто отсутствуют |
|
|
Неудовлетво |
Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в |
рительно |
основных аспектах темы. |
49 – 0 б |
|
|
|
7
3. Тематический план изучения дисциплины
|
|
Аудиторные часы |
Самосто |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|||
Наименование |
|
|
|
ятельная |
Всего |
Формы |
|
|
|
Лабора- |
|
|
|||||
разделов |
|
|
|
работа |
текущего |
|||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
часов |
||||
и тем |
|
Лекции |
торные |
Всего |
(формы, |
контроля |
||
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
работы |
|
часы) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Товароведение |
|
|
|
|
|
|
|
|
зерномучных |
и |
6 |
8 |
14 |
12 |
26/0,8 |
|
|
хлебобулочных |
|
Ответы |
на |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||
товаров |
|
|
|
|
|
|
вопросы |
для |
|
|
|
|
|
|
|
||
2. Товароведение |
|
|
|
|
38/1,0 |
самоконтроля, |
||
плодоовощных |
|
10 |
10 |
20 |
18 |
тестирование, |
||
|
5 |
|||||||
товаров |
|
|
|
|
|
ситуационные |
||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
задачи, |
|
3. Товароведение |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||
крахмала, сахара, |
|
|
|
|
|
подготовка |
|
|
|
|
|
|
34/0,9 |
|
|
||
меда и |
|
10 |
8 |
18 |
16 |
рефератов, |
|
|
|
|
|
||||||
|
5 |
|
|
|||||
кондитерских |
|
|
|
|
|
эссе, докладов, |
||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
изделий |
|
|
|
|
|
|
промежуточное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тестирование |
|
4. Товароведение |
|
|
|
|
38/0,9 |
|||
|
|
|
|
|
|
|||
вкусовых |
|
10 |
10 |
20 |
18 |
|
|
|
|
5 |
|
|
|||||
товаров |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. Товароведение |
6 |
6 |
12 |
10 |
22/0,6 |
|
|
|
пищевых жиров |
|
5 |
|
|
||||
|
|
|
|
|
Ответы |
на |
||
|
|
|
|
|
|
|
||
6.Товароведение |
|
|
|
|
|
|
вопросы |
для |
|
|
|
|
|
|
38/1,0 |
||
молочных |
|
10 |
10 |
20 |
18 |
самоконтроля, |
||
|
|
|||||||
|
|
5 |
||||||
товаров |
|
|
|
|
|
тестирование, |
||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
ситуационные |
|
7. Товароведение |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
||
мяса, мясных |
и |
|
|
|
|
38/1,0 |
задачи, |
|
10 |
10 |
20 |
18 |
|
|
|||
яичных товаров |
|
5 |
подготовка |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
рефератов, |
|
8. Товароведение |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||
рыбы и |
|
|
|
|
|
|
эссе, докладов, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нерыбных |
|
10 |
10 |
20 |
16 |
36/1,0 |
промежуточное |
|
|
|
|
||||||
объектов водного |
|
|
|
|
|
тестирование |
||
|
|
|
|
|
|
|
||
промысла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9. Зачёт |
|
|
|
|
18 |
18/0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10. Экзамен |
|
|
|
|
36 |
36/1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
|
72 |
72 |
144 |
144 |
324/9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
4. Лабораторные практикумы
|
|
|
|
|
|
|
Трудоём |
№ темы |
Наименование лабораторных работ |
кость |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
(час.) |
1. Товароведение |
Товароведная характеристика круп |
|
2 |
||||
зерномучных и |
Оценка качества муки |
|
|
|
2 |
||
хлебобулочных |
Классификация и оценка качества макаронных |
4 |
|||||
товаров |
изделий и хлеба |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
2. Товароведение |
Товароведная характеристика и оценка качества |
2 |
|||||
плодоовощных |
овощей |
|
|
|
|
|
|
товаров |
Товароведная характеристика и оценка качества |
4 |
|||||
|
яблок |
|
|
|
|
|
|
|
Товароведная характеристика и оценка качества |
4 |
|||||
|
плодоовощных консервов |
|
|
|
|
||
3. Товароведение |
Оценка качества мёда |
|
|
|
2 |
||
кондитерских |
Оценка качества карамели |
|
|
2 |
|||
изделий |
Оценка качества печенья |
|
|
|
4 |
||
|
|
|
|
|
|
||
4. Товароведение |
Оценка качества чая |
|
|
|
2 |
||
вкусовых товаров |
Оценка качества кофе |
|
|
|
2 |
||
|
Оценка качества пива |
|
|
|
2 |
||
|
Оценка качества вина |
|
|
|
4 |
||
5. Товароведение |
Оценка качества растительных масел. |
|
4 |
||||
пищевых жиров |
Органолептическая оценка, определение сорта по |
|
|||||
|
цветности и кислотному числу |
|
|
|
|||
|
Оценка качества маргарина |
|
|
2 |
|||
|
|
|
|||||
6. Товароведение |
Экспертиза качества молока. Органолептическая |
4 |
|||||
молочных товаров |
оценка, определение плотности и кислотности |
|
|||||
|
Оценка качества сыров. Органолептическая оценка |
2 |
|||||
|
по баллам |
|
|
|
|
|
|
|
Экспертиза |
качества |
сливочного |
масла. |
4 |
||
|
Органолептическая оценка, определение массовой |
|
|||||
|
доли влаги |
|
|
|
|
|
|
7. Товароведение |
Определение свежести мяса по действующим |
2 |
|||||
мяса, мясных и |
стандартам |
|
|
|
|
|
|
яичных товаров |
Деловая |
игра |
по |
теме |
«Подтверждение |
4 |
|
|
соответствия мяса» (по клеймам и товароведческой |
|
|||||
|
маркировке) |
|
|
|
|
|
|
|
Оценка качества варёных колбас (ГОСТ Р 52196) |
2 |
|||||
|
|
|
|
||||
|
Оценка качества яиц (ГОСТ Р 52121) |
|
2 |
||||
8. Товароведение |
Идентификация вида и семейства рыб с |
4 |
|||||
рыбы и нерыбных |
использованием альбомов. Оценка качества |
|
|||||
объектов водного |
мороженой рыбы |
|
|
|
|
|
|
промысла |
Идентификация |
нерыбных |
морепродуктов по |
2 |
|||
|
плакатам. Оценка качества мороженого кальмара |
|
|||||
|
Оценка |
качества |
рыбных |
консервов. |
4 |
||
|
Органолептическая оценка, определение массовой |
|
|||||
|
доли составных частей |
|
|
|
|
||
ИТОГО: |
|
|
|
|
|
|
72/2 |
|
|
|
9 |
|
|
|
|
5. Содержание дисциплины и методические рекомендации по самостоятельному изучению отдельных тем
Тема 1. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров
Содержание темы Зерно. Классификация зерновых культур. Строение зерна. Пищевая ценность.
Требования к качеству.
Мука. Классификация муки на виды, тины и сорта. Формирование качества муки в процессе производства. Требования к качеству и безопасности муки.
Крупы. Классификация круп. Формирование качества в процессе производства. Товароведная характеристика отдельных видов крупы. Требования к качеству.
Макаронные изделия. Определение. Классификация изделий по форме, в зависимости от вида муки. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству макаронных изделий. Характеристика дефектов.
Основные виды дефектов зерномучных товаров. Режимы хранения и сроки хранения и транспортирования. Требования к маркировке.
Хлебобулочные изделия. Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий. Особенности технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий. Требования к качеству, маркировке и безопасности хлебобулочных изделий.
Необходимо изучить состояние и основные тенденции в развитии зерноперерабатывающего комплекса России. Следует знать строение зерновых и химический состав отдельных частей зерновки.
Крупа. Нужно ознакомиться с ассортиментом круп и направлениями его развития. Следует разобрать классификацию, факторы, формирующие качество: сырьё и процессы производства; отличительные особенности крупы разных видов, номеров, сортов по химическому составу, пищевой ценности, потребительским достоинствам; общность и различия крупы и зерна. Ознакомиться с новыми видами круп повышенной биологической ценности. Необходимо также изучить показатели безопасности, качества и принцип определения сорта крупы, обращая внимание на особенности органолептических свойств, энергетической, биологической и физиологической ценности таких круп, как гречневая, рисовая, манная, пшено. Важно понимать, что в основе деления круп на сорта лежит доля доброкачественного ядра и сорной примеси. Изучить дефекты круп. Необходимо изучить классификации, ассортимент, производство и пищевую ценность
крупяных концентратов.
10