переработки молока путём использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Плавленый сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведённые из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путём измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведённый в соответствии с технологией производства сыра.
Биологический продукт (далее – биопродукт) – продукт переработки молока,
произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащённый путём добавления в процессе сквашивания и (или) после него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков. Термическая обработка готового продукта не допускается.
101
Приложение Ж Терминология мяса и мясных продуктов (ГОСТ Р 52427)
Мясо убойных животных
Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неёэ
Тримминг – бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и (или) продуктов из мясаэ
Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте 8 мес. и старшеэ
Телятина - мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес. до 8 мес.
Молочная телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Мясо поросят – мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
Мясо хрячков – мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
Баранина – мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше.
Ягнятина – мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.
Козлятина – мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Парное мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши и полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.
Остывшее мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлаждённое мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажнённой поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
Подмороженное мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см – от 0 до 2 °С, при хранении температура по всему объёму должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
Замороженное мясо – парное, остывшее или охлаждённое мясо, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
Мясо глубокой заморозки – замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.
Размороженное мясо (нрк. дефростированное мясо) – замороженное мясо,
отеплённое до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С.
Мясной блок – мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определённой формы и размера.
Мясо механической обвалки [дообвалки] (Нрк. мясная масса) - бескостное мясо в виде измельчённой [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путём
102
отделения мышечной, соединительной и (или) жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и (или) жировой ткани] от кости механическим способом.
Мясной продукт - пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыш 60 %. Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учётом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, и вод, потерянной при термической обработке.
Мясосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно.
Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 % до 60 % включительно.
Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включительно.
Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологи с использованием немясных ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.
Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт – мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учётом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодёжи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента. К спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др.
Мясной [мясосодержащий] продукт диетического питания – специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учётом патологии и возраста.
Мясной [мясосодержащий] продукт функционального питания – специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учётом патологии, нормализуя его в целом или определённые функции.
Мясной [мясосодержащий] продукт детского питания – специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес. до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет.
Мясо птицы
Полупотрошёные тушки – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и яйцевод. Потрошёные тушки – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова
(между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Упитанность птицы для убоя – степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.
Категория тушки п.тицы (нрк .сорт тушки птицы) – характеристика тушки птицы для убоя по упитанности и качеству обработки.
Мясные полуфабрикаты
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат – мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.
103
Крупнокусковой мясной полуфабрикат – мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определённой части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных плёнок.
Мелкокусковой мясной полуфабрикат – кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определённым содержанием костей.
Порционный мясной полуфабрикат – куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определённой массы и толщины.
Рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат - мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, изготовленный из измельчённых мясных или измельчённых мясных и измельчённых немясных ингредиентов [измельчённых мясных и измельчённых немясных ингредиентов] с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок. К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.
Формованный кусковой [рубленый] полуфабрикат – кусковой [рубленый] мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определённую геометрическую форму.
Фаршированный полуфабрикат – формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.
Полуфабрикат в тесте – фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования – манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.
Панированный полуфабрикат – кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочными ингредиентами или смесью панировочных ингредиентов.
Группа – полуфабрикаты, объединённые по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.
Вид [подвид] – полуфабрикаты, объединённые по технологии изготовления. Категория – полуфабрикаты, объединённые по массовой доле мышечной ткани в
рецептуре.
Колбасные изделия
Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.
Фаршированное колбасное изделие – колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путём ручной или механической формовки колбасного фарша.
Варёное колбасное изделие – колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке. Варёное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.
Варёная колбаса [колбаска] – варёное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм [не более 44 мм], предназначенное для употребления в пищу в охлаждённом виде; отклонения размеров от типовых значений ±4 мм.
Сосиски – варёное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлинённоовальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более
104
300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
Сардельки – варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлинённо-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
Колбасный хлеб (Нрк. мясной хлеб) – варёное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.
Паштет – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию.
Ливерная колбаса – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты.
Студень – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100 % бульона.
Зельц – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.
Полукопчёная колбаса [колбаска] – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
Варёно-копчёная колбаса [колбаска] (Нрк. летняя колбаса, сервелат) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
Сырокопчёная колбаса (Нрк. твёрдокопчёная колбаса, салями) – колбасное изделие, в
процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сырокопчёная колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешённых для применения.
Сыровяленая колбаса [колбаска] (Нрк. сырая колбаска, твёрдая колбаска, салями) –
колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сырокопчёная колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешённых для применения.
Потрошковое колбасное изделие – изделие колбасное варёное из пищевых потрохов птицы с добавлением ингредиентов согласно установленной рецептуры.
Продукты из мяса
Продукт из мяса (нрк. копчёности) – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без неё. В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении. В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: солёные, варёные, запечённые, копчёные, сырокопчёные, вяленые, сыровяленые, варёнокопчёные, копчёно-запечённые, жареные и др., а также могут быть: цельнокусковые (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка), фаршированные (рулет) и др.
105