Материал: 4772

Спиртосодержащие отходы ликероводочного производства – водно-спиртовой раствор, получаемый при регенерации водяным паром отработанного активного угля, при выпарке ректификованного этилового спирта из плодово-ягодных фуза и выжимок, фильтр-картона, при перегонке неисправимого брака.

Химико-технологические показатели ликероводочного производства Крепость водки [ликероводочного изделия] – показатель объемной доли безводного

ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке [ликероводочном изделии], %. Истинная крепость водки [ликероводочного изделия] – показатель объемной доли

безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в дистилляте, полученном после перегонки водки [ликероводочного изделия], %.

Видимая крепость водки – показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке без предварительной перегонки, %.

Дегустационная оценка качества водки [ликероводочного изделия] – оценка прозрачности, цвета, вкуса, аромата водки [ликероводочного изделия], выражаемая в баллах по принятой в ликероводочном производстве 10-балльной шкале.

Полнота налива водки [ликероводочного изделия] – показатель, характеризующий объем водки [ликероводочного изделия] в потребительской таре, мл (см3).

Прозрачность водки [ликероводочного изделия] – показатель, характеризующий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в водке [ликероводочном изделии].

Продукция винодельческая. Термины и определения (ГОСТ Р 52335)

Винодельческий продукт – продукт, изготовленный в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода.

Вино (ндп. виноградное вино) – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления винного спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств.

Столовое вино – вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Специальное вино – вино с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 22,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла с добавлением винного спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Ликерное вино – специальное вино с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 22,0% и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод

91

свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением винного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Ароматизированное вино – вино с объемной долей этилового спирта от 14,5% до 22,0%, изготовленное из столового и/или специального виноматериала с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или винного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых ароматизаторов.

Вермут – ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются с использованием веществ, производных от полыни (Artemisia). Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.

Игристое вино – вино с объемной долей этилового спирта от 10,0% до 13,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового

Российское шампанское – игристое вино с объемной долей этилового спирта от 10,5% до 13,0% и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 350 кПа при 20 °C, насыщенное двуокисью углерода в результате вторичного брожения в герметичных сосудах сброженного виноградного сусла и/или столовых виноматериалов, выработанных из установленных сортов винограда.

Игристое жемчужное вино – игристое вино с объемной долей этилового спирта от 9,0% до 12,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °C.

Газированное вино – вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 12,5%, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

Газированное жемчужное вино – вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 12,5%, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С.

Плодовое вино – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, плодового спирта, плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ и с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств. Не допускается использование винограда и продуктов его переработки.

Столовое плодовое вино – плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ.

Сидр – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1,5% и не более 6,0%, изготовленный из сброженного яблочного сусла или сброженного восстановленного яблочного сока (виноматериалов) без насыщения или искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в результате брожения, и давлением двуокиси углерода в бутылках не менее 100 кПа при 20 °С.

Специальное плодовое вино – плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 22,0%, изготовленное в результате спиртового брожения сусла свежих плодов или

92

из сброженногоплодового сусла свежих плодов, или сброженно-спиртованного плодового сусла, или столового плодового виноматериала из свежих плодов с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или плодового спирта, или плодового дистиллята, или спиртованных плодовых соков, сахаросодержащих веществ.

Виноградная водка – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5%, изготовленный из винного или виноградного дистиллята с добавлением или без добавления винного или виноградного спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

Бренди – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5%, изготовленный из винного дистиллята с добавлением или без добавления винного спирта в количестве, не превышающем 50% от количества безводного этилового спирта в конечном продукте, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев.

Российский коньяк – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40,0%, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.

Плодовая водка – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5%, изготовленный из одного или нескольких наименований плодовых дистиллятов с добавлением или без добавления плодового спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

Российский кальвадос – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 38,0% до 40,0%, изготовленный из кальвадосного дистиллята, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев.

Винный напиток – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 22,0%, содержащий не менее 50% столового, специального, столового плодового, специального плодового виноматериалов или их смеси, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, натуральных пищевых красителей и воды.

Винный коктейль – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 2,5% до 8,5%, содержащий не менее 50% столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, пищевых красителей, воды и полученный без насыщения или насыщением двуокисью углерода.

Столовый виноматериал – столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

Специальный виноматериал – специальное вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

Свежий виноград – свежий плод виноградной лозы в стадии технической зрелости, предназначенный для производства винодельческих продуктов, после дробления или прессования способный к спиртовому брожению.

Виноградное сусло – Продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов (этилового спирта не более 1,0% об.).

Концентрированное виноградное сусло – продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 °С, не менее 50,9%. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%.

93

Ректификованное концентрированное виноградное сусло – продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 °С, не менее 61,7%, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и других компонентов, исключая сахар. В ректификованном концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%.

Спиртованное виноградное сусло [мистель] – продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0% до 15,0% [от 15,0% до 25,0%], изготовленный из свежего виноградного сусла с добавлением винного спирта или винного дистиллята [ректификованного этилового спирта из пищевого сырья].

Плодовое сусло – продукт, получаемый из одного или нескольких наименований свежих плодов, с использованием физических приемов или путем восстановления концентрированного фруктового сока.

Спиртованное плодовое сусло – продукт с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 25,0%, изготовленный из сусла свежих плодов с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или плодового спирта.

Сброженное плодовое сусло – продукт с объемной долей этилового спирта от 5,0% до 8,5%, изготовленный сбраживанием плодовой мезги или плодового сусла.

Сброженно-спиртованное плодовое сусло – продукт с объемной долей этилового спирта 16,0%, изготовленный из сброженного плодового сусла, из свежих плодов с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или плодового спирта.

Винный дистиллят – продукт с объемной долей этилового спирта менее 86,0%, изготовленный перегонкой столового виноматериала.

Коньячный дистиллят – винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученный фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба.

Молодой коньячный дистиллят – коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0% до 70,0%, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

Выдержанный коньячный дистиллят – коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

Плодовый дистиллят – продукт с объемной долей этилового спирта менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженной плодовой мезги, сброженного плодового сусла из свежих плодов.

Винный спирт – продукт с объемной долей этилового спирта не менее 86,0%, изготовленный перегонкой столового виноматериала или винного дистиллята.

Виноградный спирт – продукт с объемной долей этилового спирта не менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженных виноградных выжимок или дрожжевых и гущевых осадков, или виноградного дистиллята.

Плодовый спирт – продукт с объемной долей этилового спирта не менее 86,0%,

Объемная доля этилового спирта – число объемов этилового спирта при температуре 20 °С, содержащихся в 100 объемах продукта при указанной температуре.

Потенциальная объемная доля этилового спирта – число объемов этилового спирта при температуре 20 °С, которые могут быть получены в результате полного сбраживания сахаров, содержащихся в 100 объемах продукта при указанной температуре.

94

Общая объемная доля этилового спирта – сумма объемной доли этилового спирта и потенциальной объемной доли этилового спирта.

Натуральная объемная доля этилового спирта – общая объемная доля этилового спирта в продукте до обогащения.

Натуральные вина – вина, а также плодовые вина (термины 3, 8 - 12, 14), изготовленные без добавления этилового спирта, натуральных пищевых ароматизаторов или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта. Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.

Натуральный напиток (производство винодельческой продукции) – винодельческий продукт, изготовленный с использованием виноматериалов, произведенных без добавления этилового спирта, а также без применения этилового спирта и продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта (термины 15, 55).

Пуаре – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1,5% и не более 6,0%, изготовленный из сброженного грушевого сусла или сброженного восстановленного грушевого сока (виноматериалов) без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в результате брожения, и давлением двуокиси углерода в бутылках не менее 100 кПа при 20 °C.

Продукты пивоварения. Термины и определения (ГОСТ Р 53358)

Пиво – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.

Безалкогольное пиво – пиво с объемной долей этилового спирта не более 0,5%. Пастеризованное пиво – Пиво, полученное в результате его тепловой обработки,

обладающее повышенной биологической стойкостью. Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

Напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки) – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7% объема готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40% объема готовой продукции) и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта

Зернопродукты (в пивоварении) – несоложеное зерно и продукты его переработки, применяемые для получения пива.

Пивоваренный ячмень – ячмень определенных сортов с нормированными показателями, используемый для приготовления пивоваренного солода и пива.

Пивоваренный солод – солод, полученный из пивоваренного ячменя или пшеницы. Под солодом понимают продукт, полученный из зерна злаковых культур в результате его замачивания, проращивания и сушки.

Специальный пивоваренный солод – пивоваренный солод, полученный с применением специальных режимов обработки. специальным режимам обработки

95