Материал: 4772

Мясные консервы

Мясные [мясосодержащие] консервы – консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % [свыше 5 % до 60 % включительно].

Идентификация мяса и мясных продуктов

Идентификация продукции – установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) её описанию.

Гистологический препарат – тонкий срез биологического объекта, доступный для изучения в проходящем свете микроскопа, окрашенный контрастными красителями для выявления его структур и помещённый на предметное стекло.

Микроструктурные особенности – особенности различных тканевых и клеточных структур, выявляемые под микроскопом.

Растительные белковые [углеводные] добавки – растительные компоненты белковой

[углеводной] природы, добавляемые в мясные продукты в процессе их изготовления в целях изменения их технологических и органолептических характеристик.

Генетически модифицированные источники пищи – продукты (компоненты),

используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде, полученные из генетически модифицированных организмов.

Генетически модифицированный организм – организм или несколько организмов,

любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии или содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинацию генов.

Генная инженерия – совокупность приёмов, методов и технологий, в том числе технологий получения рекомбинантных рибонуклеиновых и дезоксирибонуклеиновых кислот, по выделению генов из организма, осуществлению манипуляций с генами и введению их в другие организмы.

Биологический микрочип – микроматрица с ячейками, в которых иммобилизован набор олигонуклеотидов.

Праймер – последовательность однотяжевой ДНК длиной до 25 нуклеотидов, применяемая для проведения асимметричной мультиплексной полимеразной цепной реакции.

106

Приложение И Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.

Термины и определения (ГОСТ Р 50380)

Продукция (из рыбы, [нерыбных объектов]) – рыба [нерыбные объекты] в натуральном или переработанном виде, предназначенная[-ые] для использования на пищевые, кормовые, технические или иные цели. К нерыбным объектам относят водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли и морские травы. К нерыбным объектам животного происхождения не относят водоросли и морскую траву.

Продукция аквакультуры – рыба [нерыбные объекты], выращенная[-ые] или доращенные в контролируемых условиях.

Живая рыба – рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек.

Живые ракообразные [моллюски, иглокожие] – ракообразные [моллюски, иглокожие] с естественными движениями тела, створок раковин, плавающие или передвигающиеся в воде.

Рыба [водные млекопитающие]-сырец – рыба [водные млекопитающие] без признаков жизни, находящаяся(-иеся) при температуре, близкой к температуре окружающей среды или охлаждаемая(-ые).

Ракообразные [моллюски, иглокожие]-сырец –ракообразные [моллюски, иглокожие], изъятые из воды, сохраняющие признаки жизни и находящиеся при температуре, близкой к температуре среды обитания.

Водоросли [морская трава]-сырец – водоросли [морская трава], изъятые[-ая] из воды и сохраняющие[-ая] присущие живым организмам цвет, запах, упругость тканей и пленку воды на поверхности.

Охлажденная[-ые] рыба [нерыбные объекты] – рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу охлаждения до температуры 5ºС и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока.

Подмороженная[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения] – рыба [нерыбные объекты животного происхождения], подвергнутая[-ые] процессу замораживания до температуры на 1 °С - 2 ниже точки замерзания тканевого сока.

Мороженая[-ые] рыба [нерыбные объекты] – рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу замораживания до температуры не выше минус 18 °С.

Соленая[-ые] рыба [нерыбные объекты] – продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(-ых) поваренной солью.

Рыба [нерыбные объекты] специального посола – продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(-ых) смесью поваренной соли и сахара.

Клипфиск – продукция из обескровленной живой трески, пикши, сайды клипфискной разделки, обезвоженной в процессе сухого стопового посола до установленной массовой доли влаги. Под сухим стоповым посолом понимают посол рыбы, уложенной в штабель, сухой поваренной солью; стекание натурального тузлука произвольное.

Натуральный тузлук – раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле.

Рыба [нерыбные объекты] пряного посола – продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной[-ых] смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

Маринованная[-ые] рыба [нерыбные объекты] – продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(-ых) смесью поваренной соли, сахара, пряностей и пищевой кислоты.

Сублимированная[-ые] рыба [нерыбные объекты] – продукция, полученная в процессе сушки мороженой(-ых) рыбы [нерыбных объектов] под вакуумом до установленной массовой доли влаги.

107

Сушеная[-ые] рыба [нерыбные объекты] – продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов] в процессе сушки до установленной массовой доли влаги.

Пресно-сушеная[-ые] рыба [нерыбные объекты] – (нрк. стокфиск): продукция, полученная в процессе сушки несоленой рыбы [нерыбных объектов] до установленной массовой доли влаги.

Солено-сушеная рыба [ракообразные, моллюски и иглокожие] – продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) нежирной(-ых) рыбы [ракообразных, моллюсков и иглокожих] в процессе горячей сушки до установленной массовой доли влаги. Под горячей сушкой понимают сушку нагретым воздухом при температуре выше 40 °С.

Вяленая[-ые] рыба [нерыбные объекты] – продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе вяления до установленной массовой доли влаги, обладающая плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Провесная[-ые] рыба [нерыбные объекты] – (нрк. подвяленная): продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки-вяления до установленной массовой доли влаги и обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Сушено-вяленая[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения] – продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки-вяления до массовой доли влаги не более 30%.

Рыба [нерыбные объекты] холодного копчения – продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]

впроцессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая запахом и вкусом копчености. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температурного режима.

Подкопченная[-ые] рыба [нерыбные объекты] – продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]

впроцессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая легким запахом и вкусом копчености.

Балычные изделия – продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. К видам балычной разделки относят филе, филе-кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и палтусную разделку.

Рыба [нерыбные объекты] горячего копчения – продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе горячего копчения и обладающая ароматом и вкусом копчености, полностью проваренная.

Рыба [нерыбные объекты] полугорячего копчения – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе последовательной обработки холодным и горячим копчением и обладающая ароматом и вкусом копчености.

Рыбный фарш [фарш из нерыбных объектов животного происхождения] – продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе измельчения до однородной массы.

Кулинарные изделия из рыбы [нерыбных объектов] – продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов], готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее.

Кулинарный полуфабрикат из рыбы [нерыбных объектов] – продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов] или их сочетание с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. К ингредиентам относят овощи, крупы, масла и т.д.

108

Икра-зерно рыбы [моллюсков, иглокожих] – икринки рыбы [моллюсков, иглокожих], отделенные от соединительной ткани ястыка.

Икра рыбы [моллюсков, иглокожих] – продукция, полученная из ястыков или икрызерна рыбы [моллюсков, иглокожих], обработанных поваренной солью.

Ястычная икра рыбы [морского гребешка] – продукция, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы [морского гребешка] в мороженом, соленом, копченом или вяленом видах.

Соленая пробойная икра рыб – продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.

Деликатесная соленая икра рыб – продукция, полученная из соленой пробойной икры рыбы с добавлением ингредиентов.

Зернистая икра осетровых [лососевых] рыб – продукция, полученная из икры-зерна рыб семейства осетровых [лососевых], обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.

Пастеризованная икра рыбы – продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, фасованная в герметично укупоренную тару и пастеризованная.

Паюсная икра осетровых рыб – продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры-зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы.

Овулировавшая икра рыб – икринки, свободно отделяющиеся от ястыков в процессе нереста или искусственной стимуляции рыбы.

Кормовая мука из рыбы [нерыбных объектов] – продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов] и ее [их] отходов в процессе сушки до установленной массовой доли влаги в измельченном, дробленом или гранулированном виде.

Жемчужный пат – суспензия кристаллов гуанина, полученных из чешуи рыбы, в смеси изоамилацетата и лака.

Перламутровый препарат – суспензия кристаллов гуанина, полученных из чешуи рыбы, в этиловом спирте или касторовом или парфюмерном маслах.

Гидролизат из рыбы [нерыбных объектов] – продукция, полученная из тканей рыбы [нерыбных объектов] в процессе гидролиза.

Рыбные субпродукты [субпродукты нерыбных объектов животного происхождения] – второстепенные пищевые части рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]. К второстепенным пищевым частям относят голову, приголовную, прихвостовую части и т.д.

Жаброванная рыба – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. Зябренная рыба – рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей

частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Обезглавленная рыба – рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей. Полупотрошеная рыба – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных

плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба – рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.

Обезглавленная потрошеная рыба – потрошеная рыба, у которой удалена голова.

Потрошеная рыба семужной разделки – рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки.

109

Тушка рыбы – обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.

Полупотрошеная тушка рыбы – обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.

Тушка рыбы специальной разделки – тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.

Кусок рыбы – часть тушки рыбы, нарезанной поперек.

Филе рыбы – продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику. Филе-кусок рыбы – часть филе рыбы, нарезанная поперек.

Ломтики рыбы – часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см. Спинка рыбы – рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности,

голова может быть оставлена.

Полуспинка рыбы – спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник рыбы – обезглавленная потрошеная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.

Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

Пласт рыбы – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

Полупласт рыбы – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

Рыба палтусной разделки – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с

краба, неразделенные или разделенные пополам на две части.

Мясо краба –: мышечная ткань клешненосных и ходильных конечностей краба. Лапша краба – вареное мясо краба, разделенное на волокна.

Шейка креветки в панцире – креветка, у которой удалена головогрудь. Мясо креветки – мышечная ткань шейки креветки.

Филе кукумарии – кукумария, которая разрезана вдоль тела или разделена на две части; венчик, анальная часть удалены.

Мясо трубача – мускул трубача, извлеченный из раковины.

Мантия осьминога – осьминог, у которого удалены голова и щупальца.

Тушка кальмара – кальмар, у которого удалены голова со щупальцами и хитиновая пластина.

Филе кальмара – тушка кальмара, разрезанная вдоль.

Филе морского гребешка – мускул-замыкатель (передний и задний отделы) морского гребешка, извлеченный из раковины.

Мясо мидий – мускул, мантия и гонады мидий, извлеченные из раковины.

Мясо водных млекопитающих – мышечная ткань водных млекопитающих, у которой удалено сало.

Покровное сало водных млекопитающих – спинно-боковые участки сала туши водных млекопитающих, у которого удалены соединительная ткань и мясо.

Кусок водоросли – слоевище водоросли, у которого удалены ризоиды и черенки, нарезанное на поперечные куски.

110