Материал: 4772

Масса типа пралине – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

Марципановая масса – пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

Кондитерская масса на основе жиров – тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%.

Кремовая масса – однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/куб. м.

Ликерная масса – жидкая или частично закристаллизованная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%.

Фруктовая масса – кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.

Желейная масса – кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя с добавлением или без добавлений пищевых добавок.

Фруктово-желейная масса – кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.

Помадная масса - однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок. Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую помадные массы.

Сахарная помадная масса – помадная масса на основе сахара и патоки.

Молочная помадная масса – помадная масса на основе сахара, патоки, молока с содержанием молочного жира от 2% до 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки – не менее 12%.

Сливочная помадная масса – помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира с содержанием молочного жира не менее 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки – не менее 12%.

Фруктовая помадная масса – помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.

Молочная масса – кондитерская масса на основе сахара, патоки, молока с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучуюконсистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5%.

Сбивная масса – кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок,ароматизаторов, с плотностью 450-100 кг/куб. м. Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы легкого типа: «суфле», «птичье молоко» и др. (плотность 450 – 750 кг/куб. м) и тяжелого типа: «нуга» (плотность 950 - 1100 кг/куб. м). Сбивные массы разделяют по составу на сбивные массы типа «суфле», молочно-сбивные массы типа «птичье молоко», орехово-сбивные, фруктово-сбивные.

Сбивная масса «нуга» – сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.

Твердая грильяжная масса – твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового

81

сырья с орехами и (или) масличными семенами и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 10%.

Мягкая грильяжная масса – мягкая, вязкая кондитерская масса на основе сахара и (или) сахаропаточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и (или) масличных или зерновых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не

Мармеладная масса – кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктовоягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.

Халвичная масса – кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.

Кунжутный полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.

Подсолнечный полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.

Арахисовый полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.

Ореховый полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.

Кондитерские сухие духи – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.

Нонпарель – кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

82

Приложение Г Чайная промышленность. Термины и определения. (ГОСТ 18478)

Чай. Термины и определения (ГОСТ 18474)

Чай – продукт, изготовленный из чайного листа и содержащий танино-катехиновый комплекс, витамины и кофеин.

Байховый чай – рассыпной чай, получаемый сортированием полуфабриката байхового чая.

Полуфабрикат байхового чая – полуфабрикат, получаемый завяливанием или фиксацией, скручиванием, измельчением, сортированием сортового чайного листа и сушкой.

Черный чай – байховый чай, при получении которого применяются завяливание и ферментация сортового чайного листа.

Зеленый чай – байховый чай, при получении которого применяется фиксация сортового чайного листа.

Желтый чай – байховый чай, при получении которого применяется совместное скручивание фиксированного и завяленного сортового чайного листа.

Красный чай – байховый чай, при получении которого применяется процесс обжаривания недоферментированного сортового чайного листа.

Плиточный чай – чай, получаемый прессованием байхового чая. Кирпичный чай – чай, получаемый пропариванием и прессованием лао-ча.

Лао-ча – полуфабрикат, получаемый обжариванием несортового чайного листа. Экстракт чая – вытяжка растворимых в воде веществ чая.

Жидкий концентрат чая – чай, вырабатываемый фильтрацией экстракта чая и его концентрированием до технологической нормы.

Растворимый чай – чай, вырабатываемый фильтрацией и сушкой экстракта.

Завяливание сортового чайного листа (ндп. завялка) – обработка чайного листа температурой порядка 38 °C - 48 °С, сопровождающаяся изменениями химического комплекса и потерей влаги сортового чайного листа.

Скручивание сортового чайного листа (ндп. скрутка) – разрушение тканевой структуры сортового чайного листа и придание ему характерной завитой формы.

Ферментация сортового чайного листа – окисление химических веществ сортового чайного листа под действием собственных ферментов и кислорода воздуха.

Фиксация сортового чайного листа – обработка сортового чайного листа горячим увлажненным паром для инактивации ферментов.

Обжаривание чайного листа – кратковременная обработка чайного листа при повышенных температурах.

Купаж чая – смешивание однородных по виду и близких по качеству отсортированных партий полуфабриката байхового чая для получения марки чая.

Прессование чая (ндп. прессовка чая) – придание чаю формы кирпича или плитки установленного размера и плотности.

Пропаривание лао-ча (ндп. пропарка лао-ча) – обработка паром дозированных партий лао-ча.

Выдержка кирпичного чая – выстаивание кирпичного чая в пресс-формах в течение установленного срока для получения плотного и гладкого кирпича чая.

Выбойка кирпичного чая (ндп. выбой кирпичного чая) – выталкивание кирпичного чая из пресс-форм с помощью специального приспособления.

Обрезка кирпичного чая (ндп. обрезка кирпича) – подравнивание боковых сторон кирпичного чая.

83

Марка чая – сорт чая, являющийся смесью однородных по виду и близких по качеству отсортированных партий полуфабриката байхового чая, составленной по одному наряду производственной лаборатории.

Разварка чая – показатель качества чая, определяемый титестером по цвету обваренного чайного листа полуфабриката байхового чая или байхового чая.

Внешний вид чая (ндп. уборка чая) – показатель качества чая, визуально определяемый титестером по его внешнему виду.

Чайное растение – растение из семейства Theaceae род Thea, возделываемое с целью получения семян, кофеина и сырья для чайной промышленности. В культуре разводится субтропический вид Thea sinensis и тропический вид Thea assamica.

Нормальный побег чайного растения – побег чайного растения с активной верхушечной точкой роста.

Глушок чайного растения – побег чайного растения со спящей верхушечной почкой. Флешь чайного растения – сорванная молодая часть побега чайного растения.

Пенек чайного побега – часть побега чайного растения, оставшаяся на кусте после срыва флеши.

Рыбий лист – недоразвитый нижний лист побега чайного растения.

Сорт чайного растения – сорт чайного растения, выведенный путем селекции и обладающий определенными наследственными морфологическими и биологическими свойствами, ценными в производственном отношении.

Местная популяция чайного растения – сорта чайного растения и их гибридные формы, акклиматизированные в условиях данного района произрастания.

Клон чайного растения – потомство, полученное от одного чайного растения посредством вегетативного размножения.

Семенники чайного растения – чайные растения, выращиваемые для получения семян.

Генеративное потомство чайного растения – потомство чайного растения,

выращенное из семян.

Вегетативное потомство чайного растения – потомство чайного растения,

выращенное методом вегетативного размножения.

Чайная плантация – земельная площадь, занятая чайными растениями и предназначенная для сбора чайного листа или чайных семян.

Чайный лист – флеши и отдельные листья чайного растения, являющиеся сырьем для выработки разных видов чая.

Сортовой чайный лист – чайный лист, содержащий огрубевшую часть флешей в количествах, установленных нормативно-технической документацией.

Несортовой чайный лист – чайный лист, содержащий огрубевшую часть флешей в количествах, превышающих норму, установленную нормативно-технической документацией.

Сырье Лао-Ча – огрубевший и грубый чайный лист, собираемый осенью после сбора сортового чайного листа и весной до формовки чайных кустов, предназначенный для производства зеленого кирпичного чая.

Облицовочный материал чайного сырья – огрубевшие чайные листья с частями стебля, собираемые осенью после сбора сортового чайного листа, предназначенные для облицовки зеленого кирпичного чая.

Кофеиновый материал чая – листья и части скелетных веток чайного растения, полученные в результате подрезки чайных кустов, отходы первичных, чаеразвесочных и чаепрессовочных фабрик, служащие сырьем для выработки кофеина.

Сбор сортового чайного листа – срыв с чайных растений нежных флешей ручным и машинным способами.

84

Кофе. Термины и определения. (ГОСТ Р 52089 (ИСО 3509-89))

Кофе – плоды и зерна кофейного дерева культурныхвидов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.

Кофе Арабика – кофе ботанического вида Coffea Arabica.

Кофе Робуста – кофе ботанического вида Coffea Robusta Canephora Pierre. Кофе Либерика – кофе ботанического вида Liberica coffee, Liberica Hierre.

Кофе Эксцельса – кофе ботанического вида Excelsa coffee, dewevrei De Wild and Durand var. Excelsa Chevalier.

Кофе Арабуста – кофе межвидового гибрида Coffea Arabica и Coffea canephora Capot and Ake Assi.

Свежий кофейный плод – целый плод кофейного дерева после сбора и до сушки. Экзокарп – внешняя оболочка свежего кофейного плода.

Мезокарп – мякоть свежего кофейного плода.

Пергаментная оболочка – эндокарп свежего кофейного плода.

Кофейное зерно – семя кофейного дерева, заключенное в пергаментную оболочку. Пульпа (кофейного плода) – часть свежего кофейного плода, состоящая из экзокарпа

и большей части мезокарпа, отделяемая при пульпировании.

Сухой кофейный плод – целый высушенный плод кофейного дерева, состоящий из перикарпа и двух кофейных зерен. Сухой кофейный плод может содержать одно или более двух кофейных зерен.

Перикарп – совокупность оболочек сухого кофейного плода. Перикарп включает в себя сухие экзокарп, мезокарп и пергаментную оболочку.

Сухая пергаментная оболочка – сухой эндокарп кофейного плода.

Серебристая оболочка – сухой семенной покров кофейного зерна, имеющий серебристый или медный оттенок.

Зеленый кофе, сырой кофе – высушенное и очищенное от сухой пергаментной оболочки кофейное зерно. Зеленый кофе не обязательно имеет зеленый цвет.

Мытый кофе – зеленый кофе, получаемый влажным способом обработки свежих кофейных плодов.

Мягкий кофе – зеленый кофе, получаемый влажным способом обработки свежих плодов кофе Арабика.

Немытый кофе – зеленый кофе, получаемый сухим способом обработки кофейных плодов. Муссонированный кофе – зеленый кофе, получаемый из немытого кофе, подвергнутого воздействию влажной атмосферы, что приводит к поглощению влаги и, как следствие этого, к набуханию кофейных зерен и изменению их цвета до

коричневато-золотистого.

Полированный кофе – зеленый кофе, получаемый влажным способом обработки кофейных плодов, при котором серебристая оболочка удаляется механически с целью придания блеска и улучшения внешнего вида кофейных зерен.

Натуральный жареный кофе (Ндп. жженый кофе) – пищевой продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе.

Натуральный жареный молотый кофе – пищевой продукт, получаемый помолом натурального жареного кофе в зернах.

Жидкий кофейный экстракт – продукт, получаемый из натурального жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды, используемый для получения растворимого кофе.

Натуральный растворимый кофе – сухой пищевой продукт, растворимый в воде, получаемый из натурального жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды.

85