Мука. Следует изучить состояние и тенденции в производстве муки; классификацию муки; факторы, формирующие её качество. Обратите внимание на принципы формирования товарных сортов ржаной и пшеничной муки, отличительные особенности муки от зерна, на химический состав и пищевую ценность муки разных видов, типов, сортов. Нужно знать порядок оценки качества и дефекты муки, показатели безопасности. Необходимо иметь представление о режимах и способах хранения муки, а также изменениях её качества при хранении, потерях и причинах, их вызывающих.
Хлебобулочные изделия. Необходимо изучить состояние и основные направления в производстве и развитии ассортимента хлебобулочных изделий.
Следует знать пищевую ценность хлебобулочных изделий; факторы, формирующие их качество (сырьё, процессы производства).
Нужно разобрать классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, её сорта, рецептурного состава, способа выпечки.
Студент должен знать показатели качества хлеба и наиболее распространённые дефекты, а также сроки реализации и условия его хранения. Следует установить общие и отличительные признаки хлеба и муки. Важно обратить внимание на особенности состава и потребительских свойств диетических изделий.
Макаронные изделия. Следует изучить принципы формирования ассортимента макаронных изделий, и обратить внимание на их пищевую ценность; классификацию; факторы, влияющие на качество и оценку качества; потери при хранении.
Литература: [1, с. 52 – 134; с. 367 – 387], [2 – 4], [13], [18 – 19], [21], [28], [39], [41 – 43], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.
Приложении А приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.
Задания и вопросы для самопроверки
1.Какова пищевая ценность продуктов переработки зерна?
2.Какие части зерновки имеют наибольшую энергетическую и биологическую ценность? Каково её строение?
3.Назовите показатели качества крупы.
4.Что лежит в основе деления муки на виды и сорта?
5.Какие показатели характеризуют режим хранения муки?
6.Укажите виды муки и крупы, которые лучше сохраняются, и почему?
7.Назовите показатели качества хлебобулочных изделий.
8.Каковы сроки хранения хлебобулочных изделий?
9.Назовите показатели качества, определяющие сорт макаронных изделий.
11
Тема 2. Товароведение плодоовощных товаров
Содержание темы Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании. Особенности плодов
и овощей как объектов товародвижения. Характеристика процессов, протекающих в свежих плодах и овощах на этапах товародвижения. Потери массы и качества плодов и овощей на этапах товародвижения. Классификация плодов и овощей.
Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и требования к качеству свежих овощей. Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и требования к качеству свежих плодов и ягод. Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и требования к качеству орехоплодных.
Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и требования к качеству тропических и субтропических плодов. Физиологические особенности тропических и субтропических плодов. Требования к условиям и срокам хранения, транспортирования, степени зрелости. Формирование товарных партий с учётом чувствительности тропических и субтропических плодов к этилену, способности к дозреванию, требований к климатическим условиям на этапах товародвижения отдельных видов тропических и субтропических плодов.
Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей
Характеристика способов консервирования плодов и овощей. Классификация, ассортимент, требования к качеству и безопасности, дефекты овощных консервов: натуральных консервов, овощных маринадов, закусочных и обеденных консервов, консервных полуфабрикатов и концентрированных томатопродуктов.
Товароведная характеристика, классификация, ассортимент, требования к качеству и безопасности плодово-ягодных консервов: компотов, маринадов, плодово-ягодных пюре, фруктовых паст, концентрированных фруктовых консервов (желе, повидла, джемов и конфитюров, варенья, цукатов).
Товароведная характеристика плодоовощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Классификация, определения, и маркировке.
Товароведная характеристика качества сушеных плодов и овощей, классификация и ассортимент. Требования к режимам и срокам хранения сушёной плодоовощной продукции.
Товароведная характеристика быстрозамороженной плодоовощной продукции. Консервирование плодов и овощей консервантами (антисептиками).
При изучении данной темы необходимо ознакомиться со свойствами плодов и овощей, обусловливающими их пищевую ценность.
12
Обратите внимание на особенности химического состава плодов и овощей, содержание в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и углеводов, а также клетчатки и пектиновых веществ.
Следует изучить классификацию свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические и хозяйственноботанические). При изучении качества плодов и овощей нужно рассмотреть общие и специфические показатели качества, характеристику основных категорий качества (стандартную, нестандартную и отход), принципы деления на товарные сорта. Изучите наиболее распространённые дефекты плодов и овощей, отметьте болезни, допускаемые и недопускаемые по стандарту, и причины их возникновения, показатели безопасности.
Особое внимание нужно обратить на хранение плодов и овощей, потери и процессы их вызывающие: физические (конденсация и испарение воды) и биохимические (дыхание, изменение химического состава), на меры по сокращению потерь и порядок их списания.
Необходимо ознакомиться с классификацией переработанной плодоовощной продукции по группам, видам и сортам, а также охарактеризовать плодоовощные консервы, соки, нектары и сокосодержащие напитки, квашеные овощи, быстрозамороженные и сушёные плоды и овощи.
Следует обратить внимание на пищевую ценность переработанной плодоовощной продукции; факторы, формирующие качество (требования к сырью, процессам производства); оценку качества; условия и сроки хранения; дефекты основных видов продуктов переработки плодов и овощей.
Литература: [1, с. 136 – 251], [2], [4,5], [16 – 17], [18], [19], [21], [27] [31], [40 –
42], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.
Приложении Б приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.
Задания и вопросы для самопроверки
1.Какие существуют пути сокращения потерь плодоовощной продукции?
2.Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей?
3.Назовите принципы классификации плодов и овощей.
4.Укажите виды потерь плодов и овощей при хранении.
5.Охарактеризуйте современные способы хранения плодов и овощей.
6.Почему переработка плодов и овощей способствует их рациональному использованию и сокращению потерь?
13
7.Укажите основные группы продуктов переработки плодов и овощей. Какова их пищевая ценность и сохраняемость?
8.Охарактеризуйте контроль качества плодов и овощей
Тема 3. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров
Содержание темы
Сведения об основных особенностях пищевой ценности кондитерских изделий.
Крахмал и крахмалопродукты. Определение, виды крахмала и крахмалопродуктов и их товароведная характеристика. Идентификационные признаки крахмала, произведённого из разного сырья. Требования к качеству.
Сахар и сахарозаменители. Классификация и ассортимент сахара. Влияние технологии производства сахара на товарное качество. Показатели качества, требования к условиям хранения и транспортирования. характеристика основных видов сахарозаменителей и подсластителей.
Мёд. Классификация. Классификация натурального мёда. Экспертиза качества натурального мёда и его идентификационные признаки, условия и сроки хранения. Особенности производства искусственного мёда.
Кондитерские изделия. Классификация. Характеристика ассортимента. Сахаристые кондитерские изделия: классификация, ассортимент, особенности технологии производства, требования к качеству и безопасности, упаковка, условия и сроки хранения. Шоколад и какао-продукты, классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты. Заменители шоколада. Мучные кондитерские изделия. Классификация, ассортимент, особенности производства, условия и сроки хранения. Требования к качеству и безопасности. Требования к маркировке кондитерских изделий.
Следует изучить состояние, основные направления в развитии производства, ассортимента и потребления кондитерских товаров. Изучите классификацию по видам и сортам; факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, а также оценку качества; условия хранения и основные дефекты.
Необходимо выявить общность и различие между крахмалом, сахаром и мёдом по химическому составу и пищевой ценности.
Кондитерские товары. Обратите внимание на свойства данной товарной группы, особо выделив их положительные и отрицательные стороны. Последние связаны с высоким содержанием сахара и низким содержанием биологически активных веществ (белков, витаминов, минеральных веществ). Для устранения отмеченных недостатков усиливается тенденция выпуска кондитерских изделий с пониженным содержанием
14
сахара, частичной или полной заменой его аналогами, обладающими сладким вкусом, а также обогащения кондитерских изделий полезными компонентами (витаминами, пектиновыми веществами, гемицеллюлозой и др.).
Необходимо изучить классификацию и характеристику сахаристых кондитерских изделий: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада, по пищевой ценности; факторам, формирующим качество (основное и вспомогательное сырьё, схема производства); оценку качества; наиболее распространённые дефекты.
Необходимо изучить классификацию мучных кондитерских изделий; характеристику печенья и пряников по пищевой ценности; факторам, формирующим и сохраняющим их качество; требования к качеству.
Нужно знать условия хранения и сроки годности кондитерских товаров; потери при хранении и подготовке к реализации, а также пути их снижения.
Литература: [1, с. 387 – 497], [2 – 4], [15], [19], [21], [29], [31], [37], [40 – 43],
интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.
Приложении В приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.
Задания и вопросы для самопроверки
1.Сравните пищевую ценность сахара и мёда.
2.Назовите органолептические и физико-химические показатели качества сахара.
3.Какой показатель режима является наиболее значимым при хранении сахара
икондитерских товаров?
4.Дайте общую классификацию кондитерских товаров.
5.Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров (карамели, конфет, пряников).
6.Какие факторы способствуют сохранению качества и сокращению потерь кондитерских товаров?
7.Как производится оценка качества (на примере кондитерских товаров)?
8.Назовите важнейшие дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения.
Тема 4. Товароведение вкусовых товаров
Содержание темы
Характеристика однородных групп товаров, входящих в состав раздела «Вкусовые товары». Классификация вкусовых товаров.
Алкогольные напитки. Спирт этиловый. Особенности технологии производства. Классификация. Требования к качеству и безопасности.
15