Условия хранения и сроки годности. Изменение качества молока в процессе хранения. Дефекты молока. Сливки. Краткая характеристика.
Кисломолочные продукты. Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Основы производства. Молочнокислые микроорганизмы в заквасках, используемые в производстве, их характеристика. Пробиотические микроорганизмы. Биопродукты, значение. Виды брожения. Продукты молочнокислого и смешенного брожения. Классификация жидких кисломолочных продуктов. Характеристика ассортимента.
Сметана, творог, творожная масса, творожный сырок, творожный продукт. Определения. Используемое сырьё. Технология получения. Ассортимент и его характеристика. Тара потребительская и транспортная для кисломолочных продуктов. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.
Молочные консервы (сгущённые и сухие). Классификация и ассортимент сгущённых молочных консервов. Сгущённое молоко с сахаром; сгущённое цельное и обезжиренное молоко стерилизованное. Технологические схемы получения. Характеристика ассортимента. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.
Сухие молочные продукты. Сухое молоко цельное и обезжиренное. Технология сушки. Характеристика ассортимента. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности. Изменения при хранении.
Масло из молока коровьего. Сливочное масло. Химический состав и пищевая ценность. Используемое сырьё. Способы производства и их влияние на потребительские свойства масла. Классификация и ассортимент масла. Характеристика ассортимента.
Топлёное масло. Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топлёная смесь. Масляная паста, различные её виды. Характеристика. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке Технического регламента. Условия хранения, сроки годности.
Сыры. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Требования к молоку, используемому в сыроделии. Основы производства, факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров. Ассортимент натуральных сычужных сыров, их особенности. Тара потребительская и транспортная для сыров. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности. Сырные продукты.
Плавленые сыры. Используемое сырьё. Технология получения. Характеристика. Классификация и ассортимент. Характеристика ассортимента.
21
Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.
Мороженое. Основы технологии получения. Используемое сырьё. Классификация. Мороженое на молочной основе. Использование растительных жиров в производстве мороженого. Мороженое мягкое. Тара потребительская и транспортная для мороженого. Требования к маркировке в соответствии с техническим регламентом. Условия хранения, сроки годности.
Изучите основные направления в производстве молочных и молокосодержащих продуктов в мире и в стране – расширение ассортимента и повышение качества за счёт изъятия отдельных естественных компонентов (молочного жира, лактозы) и обогащение витаминами, вкусовыми, ароматическими и другими полезными веществами, использования новых видов заквасок, широкое использование вторичного сырья (сыворотки, пахты), консервантов, асептической упаковки и др.
Молоко питьевое и напиток молочный. Необходимо изучить химический состав и пищевую ценность молока, обратить внимание на такие физико-химические свойства молока, как плотность и кислотность, которые имеют большое значение при определении его натуральности и свежести; разобраться в особенностях состава напитка молочного, сливок и их отличии от молока. Рассмотрите виды и ассортимент молока, принципы его формирования, оценку качества молока питьевого, напитка молочного и сливок, условия хранения и сроки годности, дефекты.
Молочные консервы. Следует изучить принципы консервирования молока; факторы, формирующие качество сгущённых (концентрированных) и сухих молочных и молокосодержащих консервов; виды молочных и молокосодержащих консервов, показатели качества, условия хранения и сроки годности, дефекты и меры их предупреждения.
Мороженое. Нужно знать классификацию, химический состав и пищевую ценность, показатели качества, возможные дефекты, условия хранения и сроки годности мороженого.
Кисломолочные продукты. Следует обратить внимание на диетические свойства и пищевую ценность кисломолочных продуктов (простокваша, йогурт, кефир, кумыс, сметана, творог), особенности производства и свойств отдельных видов кисломолочных продуктов, показатели их качества, условия хранения и сроки годности.
Масло из молока коровьего. Следует усвоить химический состав и пищевую ценность масла и основные факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства); изучить классификацию сливочного масла. Разберитесь в оценке качества, условиях хранения масла, запомните дефекты и причины их
22
вызывающие. Обратите внимание, что по российским стандартам наряду с маслом вырабатывают продукт пониженной жирности – пасту масляную; не допускается замена молочного жира на растительные или другие животные жиры.
Спред – продукт, представляющий собой смесь жиров растительного и животного происхождения, занимает промежуточное положение между маслом из молока коровьего и маргарином. Следует разбираться в особенностях классификации спредов в зависимости от наличия и содержания в их составе молочного жира, производства, оценки качества, условиях и сроках годности.
Сыры. Необходимо знать химический состав, пищевую ценность, принципы классификации сычужных сыров, значение процессов производства в формирования свойств и качества сыров.
Следует разобраться в процессах, протекающих при созревании сыров (микробиологических, ферментативных, физико-химических); понимать, в результате чего сыр приобретает специфические свойства: консистенцию, рисунок, аромат и вкус. Ознакомьтесь с маркировкой, упаковкой, условиями транспортирования и хранения сыров. Изучите оценку качества, дефекты сыров, причины их возникновения и способы устранения.
Литература: [1, с. 555 – 660], [2 – 4], [7], [10], [19], [21, 22], [31], [36, 37], [40,
42], [45], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.
Приложении Е приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.
Задания и вопросы для самопроверки
1.Назовите основные направления в формировании ассортимента молочных продуктов?
2.Перечислите общие признаки и различия между молоком и сливками; молоком питьевым и напитком молочным?
3.В чём заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока? Что между ними общего?
4.Назовите виды масла из молока коровьего. Чем отличается масло от молока?
5.Приведите классификацию масла из молока коровьего. Опишите особенности производства отдельных групп.
6.Укажите, какие показатели контролируются при оценке качества сыров?
23
Тема 7. Товароведение мяса, мясных и яичных товаров
Содержание темы Мясо убойных животных. Значение мяса в питании человека.
Физиологические нормы и фактическое потребление мяса в разных странах. Экономические аспекты развития животноводства и мясной промышленности.
Переработка скота. Влияние технологических операций на качество мяса. Дефекты технологической обработки мяса и направления его использования.
Ветеринарно-санитарный контроль в производстве и товародвижении мяса и мясных товаров на протяжении всей пищевой цепи (от фермы до магазина). Ветеринарные сопроводительные документы. Ветеринарное клеймение мяса.
Классификация и маркировка мяса. Влияние вида, возраста, пола, упитанности животных, термического состояния и анатомического происхождения на качество мяса. Товароведческая маркировка (клеймение) мяса основных видов убойных животных. Ткани мяса и их соотношение в тушах говядины, свинины, баранины. Химический состав и пищевая ценность мышечной, соединительной, жировой костной и хрящевой тканей. Разделка говядины, свинины, баранины на отрубы и их характеристика.
Автолитические послеубойные изменения в мясе. Посмертное окоченение и созревание мяса. Особенности товарных и технологических свойств. Мясо с отклонениями в течении автолиза. Виды порчи мяса в результате микробиологических, автолитических и химических процессов при хранении.
Мясные пищевые субпродукты. Классификация. Пищевая ценность. Использование в кулинарии и производстве мясной продукции. Технологическая обработка. Недопустимые дефекты. Тара потребительская и транспортная, маркировка. Условия хранения и сроки годности охлаждённых и замороженных субпродуктов.
Мясо птицы. Пищевая ценность. Классификация. Части потрошёных тушек. Требования к использованию консервантов, а также к термическому состоянию тушек, направленных на промышленную переработку. Тара потребительская и транспортная, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
Продукты из мяса и колбасные изделия. Отличительные признаки.
Формирование качества в процессе производства. Роль посола, копчения, тепловой обработки, сушки в формировании потребительских свойств. Классификация и характеристика ассортимента продуктов из свинины. Сырьё и материалы колбасного производства. Классификация колбасных изделий и характеристика ассортимента колбас, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и
24
ГОСТ Р. Отличительные особенности колбасных изделий: варёных (колбасы, сосиски, сардельки, колбасные хлебы), фаршированных, колбас из термически обработанных ингредиентов (ливерные колбасы, зельцы, студни, холодцы, паштеты), копчёных колбас (полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных, сыровяленых). Упаковка колбасных изделий и продуктов из мяса. Требования к маркировке. Условия хранения и сроки годности.
Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Классификация в соответствии с национальными стандартами. Характеристика ассортимента кусковых, рубленых полуфабрикатов, полуфабрикатов в тесте. Упаковка. Использование вакуума и модифицированной газовой среды (МГС) при упаковывании полуфабрикатов. Определение категорий мясных полуфабрикатов. Требования к маркировке. Характеристика полуфабрикатов из мяса птицы.
Мясные и мясосодержащие консервы. Сырьё и основы технологии мясных консервов. Классификация мясных консервов. Особенности сырья и производства разных групп консервов: типа «мясо тушёное», «ветчинные», «колбасный фарш», «паштетные», «мясорастительные» и др. Требования к качеству. Консервные банки металлические и стеклянные. Тара транспортная для консервов. Требования к маркировке. Условия хранения и сроки годности.
Пищевые яйца и яичные товары. Значение яичных продуктов в питании. Физиологическая норма и фактическое потребление яиц. Строение, химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Классификация куриных яиц. Характеристика нового ассортимента куриных яиц (деревенских и др.). Требования к качеству и безопасности. Дефекты. Упаковка и маркировка. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения яиц.
Яйца перепелиные. Краткая характеристика. Продукты переработки яиц. Сухие и жидкие яичные продукты. Схема производства яйцепродуктов. Требования к качеству. Упаковка и маркировка. Условия хранение и сроки годности.
Студенту необходимо знать состояние и основные направления в развитии ассортимента и производства мяса и мясных продуктов.
Мясо убойных животных. Ознакомьтесь с хозяйственными направлениями основных видов и пород сельскохозяйственных животных для убоя. Разберитесь, в чём заключается пищевая ценность мяса. Следует изучить тканевой состав мяса, морфологический и химический состав мышечной, костной, соединительной и жировой тканей, их влияние на пищевую ценность мяса, а также классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию мясных туш.
25