Материал: 4772

1.Рыба каких промысловых семейств имеет два спинных плавника, второй из которых жировой и находится над анальным плавником?

2.Назовите семейство и род, к которым относятся омуль и ряпушка.

3.Что такое криль?

4.Дайте заключение о соответствии образца солёных сельдей требованиям СанПиНа по микробиологическим показателям

5. Дайте заключение о соответствии требованиям СанПиНа по содержанию потенциально опасных веществ в замороженной рыбе

6.Укажите место трепанга в системе гидробионтов.

7.Приведите сравнительную товароведную характеристику рыбных консервов различных групп технологической обработки и состава.

8.Тематика научных рефератов и эссе (с докладом и без доклада)

1.Влияние товарного качества зерновых культур на стоимость партий поступающих на реализацию зерна.

2.Новые тенденции ассортимента круп, реализуемых в торговой сети.

3.Характеристика ассортимента муки.

4.Анализ факторов, формирующих качество муки.

5.Новые тенденции и ассортимент макаронных изделий.

6.Новые тенденции в производстве и в расширении ассортимента хлебобулочных изделий.

7.Новые направления в технологии хранения и упаковывания хлебобулочных изделий.

8.Характеристика дефектов хлебобулочных изделий.

9.Основные тенденции развития рынка кондитерских изделий в России и мире.

36

10.Товароведная характеристика, ассортимент и методы идентификации мёда.

11.Характеристика новых тенденций в технологии производства шоколада.

12.Факторы, формирующие качество и сроки хранения конфет.

13.Упаковка, маркировка и хранение кондитерских изделий.

14.Новые тенденции в производстве и товароведная характеристика мучных кондитерских изделий.

15.Технология производства, классификация, ассортимент и оценка качества жевательных резинок.

16.Характеристика ассортимента и экспертиза качества отдельных видов кондитерских изделий.

17.Новые технологии производства отдельных видов кондитерских изделий.

18.Новые тенденции технологии производства, очистки и расширения ассортимента водок.

19.Анализ тенденций в развития рынка натуральных вин.

20.Международная система классификации и маркировки алкогольных напитков.

21.Характеристика чайного сырья и новые тенденции в технологии переработки и формировании ассортимента чая.

22.Международная классификация и маркировка чая.

23.Товароведная характеристика ботанических и товарных сортов кофе.

24.Международная классификация и маркировка кофе.

25.Новые тенденции в технологии производства кофе.

26.Экспертиза качества вина.

27.Экспертиза качества кофе.

28.Экспертиза качества чая.

29.Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и оценка качества пряностей и приправ.

30.Классификация и ассортимент табака и табачных изделий.

31.Современные технологии хранения плодов и овощей.

32.Анализ рынка свежих плодов и овощей.

33.Анализ рынка переработанных плодов и овощей.

34.Современные технологии переработки плодов и овощей.

35.Перспективные технологии упаковывания и транспортирования свежих плодов и овощей.

36.Особенности физиологических процессов, протекающих в плодах и овощах при хранении и транспортировании.

37

37.Особенности физиологических процессов, протекающих в тропических и субтропических плодах и овощах.

38.Характеристика и причины возникновения основных микробиологических повреждений свежих плодов и овощей.

39.Характеристика и причины возникновения основных физиологических повреждений свежих плодов и овощей.

40.Товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов свежих и переработанных плодов и овощей.

41.Анализ отечественного рынка молока и молочных продуктов.

42.Асептическое консервирование молока и характеристика потребительской тары.

43.Классификация и характеристика ассортимента сычужных сыров.

44.Характеристика молочных продуктов, вырабатываемых с использованием растительных жиров.

45.Характеристика и ассортимент спредов.

46.Эмульгаторы, используемые в производстве маргарина.

47.Классификация маргарина.

48.Дефекты сливочного масла.

49.Отечественный рынок растительных масел.

50.Сырьё, используемое в производстве майонеза.

51.Болезни животных, передающиеся человеку.

52.Чужеродные токсические вещества в мясе и мясопродуктах.

53.Пищевая ценность мяса.

54.Классификация мяса по термическому состоянию. Отличительные признаки.

55.Характеристика перепелиных яиц.

56.Процессы при хранении яиц.

57.Дефекты яиц и причины их появления.

58.Характеристика «деревенских» и других яиц нового ассортимента.

59.Продукты переработки яиц. Требования к качеству. Методы исследования. Дефекты. Условия хранения и транспортирования.

60.Пищевая ценность яиц.

61.Классификация и ассортимент нерыбных объектов водного промысла.

62.Классификация и ассортимент рыбных консервов.

63.Особенности химического состава рыбы в сравнении с мясом.

64.Ассортимент солёной рыбы.

65.Способы замораживания рыбы.

38

9.Тесты

1.Перловую крупу получают в результате переработки: а) пшеницы; б) овса; в) ячменя; г) проса.

2.Какая крупа имеет самый продолжительный срок хранения? а) пшено; б) овсяная; в) манная; г) горох.

3.Наилучшими кулинарно-технологическими свойствами отличаются макаронные изделия группы:

а) А; б) Б; в) В; г) Г.

4.Какие овощи относят к генеративным?

а) картофель и морковь; б) томаты и огурцы; в) капусту и лук; г) шавель и шпинат.

5.Какие орехи относят к настоящим? а) грецкие; б) фисташки; в)фундук; г) арахис.

6.Какое заболевание (повреждение) картофеля относят к недопустимым: а) фитофтороз; б) паршу;

в) повреждение проволочником; г) позеленение.

7.Какие виды плодов и овощей являются холодоустойчивыми?

а) цитрусовые плоды; б) картофель; в) лук и чеснок;

39

г) бананы и ананасы.

8.В пониженной относительной влажности при хранении (75 – 77%) нуждаются а) морковь и свекла; б) капустные овощи; в) лук и чеснок; г) укроп и петрушка.

9.Основным сырьём для производства шоколада являются:

а) какао-порошок и какао-масло; б) какао-масло и какао-тёртое; в) какао-порошок и какао-тёртое;

г) какао-масло и эквиваленты какао-масла.

10.Какой дефект шоколада возникает при резких колебаниях температуры? а) жировое поседение; б) сахарное поседение; в) изменение структуры; г) увлажнение.

11.С какой начинкой карамель имеет самый короткий срок хранения?

а) фруктово-ягодной; б) помадной; в) медовой;

г) марципановой (ореховой).

12. Какое печенье имеет на поверхности чёткий рисунок? а) сахарное; б) затяжное; в) сдобное; г) крекер.

13.Какие пряники быстрее черствеют? а) сырцовые; б) заварные; в) сахарные; г) затяжные.

14.Органолептическая оценка качества вин проводится в России: а) по 5- балльной системе; б) 10-балльной системе; в) 20-балльной системе; г) 100-балльной системе.

40