15.Какой из перечисленных показателей относят к физико-химическим показателям водок?
а) щёлочность; б) титруемая кислотность;
в) летучая кислотность; г) плотность.
16.В основе классификации коньяков, изготовленных в России, лежит:
а) сортовой состав виноматериалов, перегоняемых на коньячный спирт; б) технология дистилляции виноматериалов; в) средний возраст коньячных спиртов;
г) возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж.
17.Цвет пива зависит: а) от вида солода;
б) содержания хмеля; в) содержания карамельного колера;
г) степени сбраживания сусла.
18.Какой чай называют ферментированным? а) зелёный; б) жёлтый; в) красный; г) чёрный.
19.Как называется способ извлечения жира из масличного сырья с помощью растворителя (в производстве растительных масел)?
а) экстракция; б) прессование холодное;
в) прессование и экстракция; г) двукратное прессование (горячее).
20.Почему животные топлёные жиры менее устойчивы к окислительной порче, чем растительные?
а) больше содержат ненасыщенных жирных кислот; б) в них активные ферменты;
в) в них практически отсутствуют естественные антиокислители (β- каротин, токоферолы);
г) содержат холестерин.
21.Назовите основной жир, используемый в производстве маргарина:
а) жидкие растительные масла;
41
б) животные топлёные жиры; в) твёрдые растительные масла (кокосовое и др.);
г) саломасы (гидрогенизированные растительные масла).
22.На молочных заводах молоко обработали при температуре 72 – 80ºС в течении15 – 30 секунд. Какой это вид молока?
а) пастеризованное; б) УВТ-обработки; в) стерилизованное; г) сырое.
23.Простокваша с повышенным содержанием сухих веществ – это:
а) ряженка; б) йогурт; в) кефир;
г) ацидофилин.
24.Твёрдый сычужный сыр с высокой температурой второго подогрева а) «советский»; б) «пикантный»; в) «рокфор»; г) «голландский».
25.Места наложения ветеринарных клейм на туше баранины:
а) в области каждой лопатки и бедра (всего 4); б) в области одной из лопаток и одного бедра (всего 2); в) одно клеймо на лопатке; г) одно клеймо на бедре.
26. Дефекты говядины, выпускаемой в полутушах, с которыми мясо не может поступать в торговлю, но может быть использовано для промпереработки на пищевые цели:
а) мясо, потемневшее в области шеи, но свежее; мясо, неправильно разделанное по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их), мясо с зачистками и срывами подкожного слоя жира на площади более 15% поверхности полутуш;
б) мясо с кровяными сгустками на поверхности, остатками внутренних органов, с бахромками и загрязнениями;
в) мясо, потемневшее в области шеи, но свежее; замороженное мясо, имеющее на поверхности лёд или снег; мясо, повторно замороженное;
г) мясо сомнительной свежести.
42
27.Мясо имеет температуру в толще бедра минус 8ºС. Охарактеризуйте термическое состояние мяса.
а) замороженное; б) охлаждённое; в) остывшее; г) подмороженное.
28.Мясо каких рыб используют для производства балычных изделий?
а) карповые; б) корюшковые; в) лососёвые; г) тресковые.
29.Зернистая икра осетровых чёрного цвета, неоднородная по размеру икринок, консистенция влажноватая, имеется привкус травки, к какому товарному сорту относится?
а) высший сорт; б) первый сорт; в) второй сорт;
г) не соответствует требования второго сорта.
30.Чем отличается производство рыбных консервов от пресервов?
а) стерилизацией; б) добавлением консервантов;
в) герметической закаткой; г) вакуумированием.
10.Задачи по дисциплине и алгоритм решения типовых задач
Вкомплексе приведены задачи проблемного характера с использованием практических ситуаций, а также задачи поискового характера, для решения которых необходимо поставить и решить ряд частных проблем на основе изучения и применения теоретического материала.
Предлагается два типа задач ― с недостающими и излишними данными. Для решения задач первого типа студент должен найти в учебной, справочной и другой литературе недостающие данные. При решении задач второго типа следует выявить необходимые в данной ситуации данные. Решение задач обоих типов развивает творческую самостоятельность студентов, так как позволяет моделировать практические ситуации, при которых специалисту нужно находить
43
недостающие данные или, наоборот, оперировать только частью имеющейся информации, не принимая во внимание излишнюю информацию.
Для решения задач необходимо использовать лабораторный практикум и действующие стандарты, которые имеются в лаборатории продовольственных товаров кафедры товароведения и в библиотеке.
Все задачи, приведённые в контрольных работах, по характеру можно объединить в несколько типов.
Тип 1. Расчёт и сравнение энергетической ценности разных пищевых продуктов
Необходимая информация: 1) количество энергии, выделяемой при сгорании в организме: 1 г жиров – 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 4,0 ккал (16,7 кДж);
2)химический состав пищевых продуктов (см. условие задачи);
3)факторы, обусловливающие биологическую ценность продуктов.
Алгоритм решения: 1. Расчёт энергетической ценности 100 г пищевых продуктов.
Например, масло сливочное содержит 82,5 % жира (или 82,5 г на 100 г продукта), 0,3 % белка, 0,9 % углеводов.
Расчёт: 82,5х9,0 + 0,3х4,0 + 0,9х4,0 = 747,3 (ккал).
2.Сравнение разных продуктов по теоретической энергетической ценности.
3.Сравнение продуктов по содержанию важнейших биологически ценных веществ.
4.Окончательное решение: какой продукт отличается повышенной ценностью.
Тип 2. Оценка качества пищевых продуктов и выявление причин
возникновения обнаруженных дефектов
Необходимая информация: 1) фактическое значение показателей качества; 2) характеристика обнаруженных дефектов; 3) стандарты, СанПиН; 4) гарантийные и предельные сроки хранения, сроки годности.
Алгоритм решения: 1. Расчёты фактических значений показателей качества (см. Лабораторные практикумы по товароведению и экспертизе однородных групп продовольственных товаров) [22 – 29].
2.Сравнение фактических значений показателей с регламентируемыми значениями по стандартам.
3.Выявление причин изменения качества с указанием характера возникновения этих причин (производственный или обусловленный нарушением условий хранения).
44
4. Окончательное решение: определение градации качества (товарного сорта, категории: стандартная, нестандартная, брак, отход), установление пригодности к реализации, промышленной переработке или непригодности для использования на пищевые цели (утилизация: на корм скоту, уничтожение).
Тип 3. Расчёт потерь и их списание
Необходимая информация: 1) первоначальная (а) и конечная (б) масса партии; 2) нормы естественной убыли; 4) стоимость продукции.
Алгоритм решения: 1. Расчёт естественной убыли массы по формуле
(а-б)/а х 100 = Ест. убыль (%).
2.Расчёт потерь массы в натуральном (а-б) и денежном выражении (а-б)хЦ.
3.Сравнение с нормами естественной убыли массы.
Тип 4. Расчёт эффективности хранения продукции
Необходимая информация: 1) данные о фактических потерях; 2) масса партии продукции; 3) затраты на хранение (или подработку); 4) стоимость продукции.
Алгоритм решения: 1. Расчёт количества реализованной продукции (или в конце хранения) в натуральном и денежном выражении.
2.Расчёт валового дохода при разных способах хранения.
3.Сравнение данных валового дохода при разных способах хранения.
4.Окончательное решение повышенной эффективности одного из способов.
Тип 5. Расчёт потребности в таре или складской площади
Необходимая информация: 1) габариты тары; 2) насыпная масса продукции; 3)
масса партии, предназначенной для размещения в таре; 4) высота загрузки. Алгоритм решения: 1. Расчёт ёмкости тары (если в условии задачи не даны
исходные данные по ёмкости).
2.Расчёт потребности в таре.
3.Расчёт количества контейнеров нижнего слоя и площади, необходимой для
него.
4.Окончательное решение о размещении товара.
Условия задач
1. Составьте примерный суточный рацион питания с теоретической калорийностью 2 500 ккал, если суточная потребность в углеводах – 350 г, белках – 80 г, в том числе животных – 40 г, жирах – 85 г, в том числе растительных – 30 г. Набор продуктов может быть любым.
45