15.Чем кофейный напиток отличается от кофе? Приведите примеры.
16.Дайте понятие, классификацию и ассортимент шоколада. Перечислите показатели качества шоколада
17.Что такое «гидрогенизация», «фракицонирование» и «переэтерификация»?
18.Дайте понятие молока питьевого, приведите химический состав. Перечислите показатели качества молока питьевого.
19.Приведите классификацию мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, упитанности, по термическому состоянию.
20.Чем отличаются процессы посола, вяления и копчения рыбных товаров? Классификация копченых и вяленых рыбных товаров.
21.Охарактеризуйте значение хлеба в питании.
22.Перечислите показатели качества крупы. Укажите основные питательные вещества, формирующие энергетическую и биологическую ценность.
23.Укажите показатели качества картофеля.
24.Назовите стадии зрелости плодов и овощей. Что такое «дозревание»?
25.Приведите классификацию чая. Отличие черного от зелёного чая и полуферментированных чаёв.
26.Приведите классификацию сахаристых кондитерских товаров и охарактеризуйте их пищевую ценность.
27.Дайте классификацию и перечислите показатели качества маргарина.
28.В чем отличие «молочного», «молочного составного» и «молокосодержащего» продукта?
29.Назовите требования к качеству мяса убойных животных и птиц.
30.Перечислите дефекты солёной и копчёной рыбы.
31.Опишите химический состав и значение в питании зерномучных товаров.
32.Перечислите показатели качества и характеризуйте пищевую ценность хлеба.
33.Приведите классификацию макаронных изделий по типам, группам и сортам. Отличительные особенности от хлеба.
34.Охарактеризуйте требования к условиям хранения, срокам годности и транспортирования свежих плодов и овощей.
35.Назовите факторы, формирующие качество кофе растворимого.
36.Перечислите показатели качества сахара, охарактеризуйте его пищевую и энергетическую ценность.
37.В чём отличие спреда от маргарина?
38.Приведите классификацию молока питьевого, особенности состава и свойств различных видов.
51
39.Перечислите показатели качества варёных колбас, условия и сроки хранения.
40.Перечислите дефекты копчёной рыбы, причины их возникновения.
41.Укажите принципы, положенные в основу классификации крупы, значение
впитании.
42.Перечислите показатели качества корнеплодов. Оценка качества и принципы градации по качеству.
43.Приведите классификацию хлебобулочных изделий.
44.Назовите продукты переработки плодов и овощей, особенности их состава и пищевой ценности.
45.Перечислите стадии производства чёрного и зелёного чая
46.Перечислите показатели качества печенья.
47.Приведите классификацию растительных масел по видам сырья и способам очистки. Пищевая ценность растительных масел.
48.Охарактеризуйте состав и пищевую ценность молока питьевого.
49.В чём отличие морфологического и химического состава мяса убойных животных от мяса птицы?
50.Перечислите показатели качества и дефекты солёной рыбы.
51.Укажите режимы и сроки хранения крупы и муки.
52.Перечислите показатели качества растительного масла.
53.Охарактеризуйте факторы, формирующие качество пшеничного и ржаного хлеба.
54.Перечислите показатели качества свежих плодов: принцип деления яблок на товарные сорта.
55.Охарактеризуйте состав, пищевую ценность пива и сырьё, используемое для его производства.
56.Приведите классификацию кондитерских товаров. Какие принципы положены в основу классификации?
57.Какие особенности жирнокислотного состава растительных масел и животных жиров?
58.Назовите отличительные особенности простокваши, кефира и йогурта.
59.Опишите строение и химический состав яйца куриного.
60.Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность мяса рыбы и убойных животных. Укажите их отличия.
61.Покажите влияние вида и сорта муки на качество и пищевую ценность хлеба.
62.Охарактеризуйте показатели безопасности мяса убойных животных; клеймение мясных туш.
63.Перечислите дефекты хлебобулочных изделий и причины их появления.
52
64.Перечислите показатели качества свежих овощей: картофеля, корнеплодов, капусты. Болезни белокочанной капусты.
65.Приведите классификацию пива; укажите особенности состава и свойств различных видов.
66.Охарактеризуйте состав и пищевую ценность мёда.
67.Назовите стадии производства растительного масла. Влияние степени очистки на пищевую ценность.
68.Укажите особенности состава и свойства масла сливочного.
69.Приведите классификацию мясных полуфабрикатов.
70.В чём отличие рыбных консервов от пресервов?
71.Приведите классификацию продовольственных товаров по группам, подгруппа, видам.
72.Приведите классификацию и перечислите показатели качества плодовоовощных консервов.
73.Перечислите показатели качества крупы. Принципы деления на сорта (на примере 2-3 видов).
74.Охарактеризуйте пищевую ценность свежих плодов и овощей.
75.Приведите классификацию вин. Особенности производства и состава отдельных видов.
76.Назовите стадии производства шоколада. Перечислите дефекты шоколада.
77.Опишите процессы и дефекты, возникающие при хранении жиров растительных масел и маргарина.
78.Приведите классификацию и показатели качества сыров.
79.Перечислите показатели качества и дефекты мясных консервов.
80.Назовите способы посола рыбы и их влияние на качество и сохраняемость солёных рыбных товаров.
81.Приведите классификацию пищевых жиров.
82.Перечислите показатели качества и охарактеризуйте пищевую ценность кисломолочных продуктов.
83.Перечислите показатели качества муки, условия и сроки хранения.
84.Приведите классификацию свежих плодов, укажите принципы их классификации на помологические и товарные сорта.
85.Охарактеризуйте химический состав виноградных вин и влияние сырья на качество готового продукта.
86.Назовите стадии производства сахара. Приведите примеры сахарозаменителей.
53
87.Какие биологически активные вещества входят в состав жировых товаров?
88.Назовите стадии производства сыра. Перечислите дефекты сыра.
89.Приведите классификацию и ассортимент продуктов из мяса; охарактеризуйте их пищевую ценность.
90.Перечислите требования к качеству живой и замороженной рыбы.
91.Приведите классификацию вкусовых товаров. Значение в питании.
92.Приведите классификацию и показатели качества ликёроводочных изделий.
93.Перечислите показатели качества и дефекты хлеба.
94.Приведите классификацию свежих овощей. Отметьте принципы деления овощей на хозяйственно-ботанические сорта.
95.Назовите стадии производства вина. Жизненный цикл вина. Перечислите основные дефекты и причины их вызывающие.
96.Охарактеризуйте химический состав кондитерских товаров и основное сырьё, используемое для их производства.
97.Приведите классификацию и ассортимент маргарина и основное сырье для его производства.
98.Приведите ассортимент, особенности состава и свойств молочных консервов.
99.Приведите классификацию и процессы при хранении яиц куриных.
100.Охарактеризуйте состав и пищевую ценность рыбных товаров, их отличительные особенности от мясных продуктов.
12.Вопросы к зачёту
1.По какому принципу осуществляется градация круп по сортам, маркам и номерам?
2.Какой показатель является основополагающим при определении товарного сорта крупы, как его рассчитывают?
3.Что такое клейковина, какие потребительские свойства муки она характеризует?
4.Какой органолептический показатель качества лежит в основе определения товарного сорта пшеничной муки?
5.Какие физико-химические показатели характеризуют качество хлеба?
6.Каковы режимы и сроки хранения хлеба.
7.Назовите виды крахмалов и их отличительные особенности.
8.Дайте классификацию мёда.
9.Назовите дефекты мёда.
10.С какой целью определяют щёлочность и набухаемость печенья?
54
11.Дайте классификацию мучных кондитерских изделий и печенья.
12.Методика проведения органолептической оценки чая.
13.Что называется партией плодоовощной продукции при осуществлении её приёмки?
14.С какими дефектами плодоовощная продукция не допускается к реализации?
15.Чем различаются яблоки ранних и поздних сроков созревания?
16.Классификация, режимы хранения и дозаривания бананов, признаки застуживания.
17.Классификация и условия товародвижения цитрусовых плодов.
18.Принципы консервирования плодов и овощей.
19.Что такое «промышленная стерильность»?
20.Какие процессы протекают в продуктах переработки плодов и овощей?
21.Основные дефекты продуктов переработки плодов и овощей.
22.Методика проведения органолептической оценки чая.
23.Какие требования предъявляют к качеству чая?
24.Какие требования предъявляют к качеству кофейных зерен?
25.Какие требования предъявляют к растворимому кофе?
26.Методика проведения органолептической оценки кофе.
27.Классификация пива.
28.Показатели качества пива.
29.Методика проведения органолептической оценки пива.
30.Назовите наиболее распространённые дефекты пива.
31.Классификация вин.
32.Правила проведения дегустации вин.
33.Дефекты вин.
34.Что такое послевкусие?
35.Назовите два основных способа производства растительного масла и их достоинства и недостатки.
36.Ассортимент подсолнечного масла. Требования к качеству по органолептическим и физико-химическим показателям.
37.Основное сырьё в производстве маргарина. Его пищевая ценность.
38.Назовите эмульгаторы, используемые в производстве майонеза.
39.Пищевая ценность молока.
55