Дипломная работа: Управление мотивацией сотрудников на предприятиях ресторанного бизнеса
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
17
Существуют и другие, не менее эффективные методы внутренней
нематериальной мотивации.
В общей совокупности данные методы признаны оказывать влияние на
моральное восприятие, повышая самооценку, заинтересованность и
приверженность сотрудников к деятельности организации.
Следует отметит тот факт, что вышеописанные методы мотивации и
стимулирования трудовой деятельности осуществятся в рамках конкретного
коллектива, в котором для каждого сотрудника разрабатывается комплекс мер и
условий, позволяющий ощутить на себе заботу со стороны организации и
осознать чувство эмоционального удовлетворенности лично достигнутых
результатов. Безусловно, нельзя преуменьшать значение прямого
экономического стимулирования, без которого невозможно существование
мотивационного механизма в целом.
1.3 Особенности разработки и внедрения системы мотивации на
предприятии ГиРБ
По мнению владельцев ресторанов, частая смена кадров практически
неминуема. В ресторанах больших городов за год текучесть кадров доходит до
смены ⅔ обслуживающего персонала. Одна из главных причин — плохая
мотивация сотрудников. Если человеку приходится мириться с
неблагоприятными условиями труда, то он не способен нормально работать, и
вместо того, чтобы приносить прибыль вашему заведению, он ищет возможность
побега в другое заведение
17
.
Такая ситуация в ресторане может возникнуть и по вине самого владельца.
Систематические штрафы, групповая материальная ответственность, чрезмерная
загруженность и плохое питание персонала — это весомые причины частой
смены кадров. Работая в таких условиях, сотрудники будут думать только о том,
когда закончится смена и они наконец-то уйдут домой. Такая каторжная
17
Генкин Б. М. Мотивация и организация эффективной работы (теория и практика): Монография /
Генкин Б. М. - 2-е изд., испр. - М.: Юр.Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2018. С. 32.
18
атмосфера понижает уровень сервиса и повышает количество
неудовлетворенных клиентов. Посетителей в заведении становится меньше, а
вместе с этим уменьшается прибыль. В этом случае проигрывают обе стороны:
сотрудники, не удовлетворенные условиями труда, и репутация ресторана.
Поэтому каждый ресторатор должен правильно мотивировать персонал.
Сотрудники будут чувствовать себя важной частью команды, а гостям заведения
будет намного приятнее отдыхать в том месте, где их рады видеть. Если в вашем
ресторане все происходит именно так, то цель достигнута.
Чем больше энтузиазма и мотивации у сотрудников, тем выше
продуктивность. А значит, ресторан станет еще более успешным и
привлекательным для гостей. К примеру, разделяя прибыль ресторана с
работниками, вы включаете их в процесс ведения бизнеса. Попросту говоря,
сотрудникам будет выгодно, чтобы ресторан зарабатывал больше, и они будут
более ответственно подходить к своей работе.
Еще один хороший метод материальной мотивации — это поощрения.
Премируйте официанта, у которого самый высокий средний чек за месяц или
повара, который предложил внести в меню высоко маржинальное блюдо.
Задайте конкретную планку и наградите сотрудника, который оказался
продуктивнее других. Это простимулирует команду и разбудит здоровый дух
соперничества.
Производительность персонала не меньше зависит от условий труда. Во-
первых, сотрудники должны вкусно и правильно питаться. Как и любой человек,
официант будет работать намного лучше, если будет сыт и получит при этом все
необходимые микроэлементы. В то же время, меню для персонала не должно
быть слишком замысловатым и трудным для приготовления. Оно может быть
составлено по мотивам основного меню ресторана, но в упрощенной версии.
Главное, чтобы приготовление еды не тормозило основной рабочий процесс
заведения.
Обязательно необходимо уделять внимание чистым раздевалкам,
душевым кабинам и комфортным комнатам отдыха для персонала.
19
Образование обслуживающего персонала в нашей стране находится на
стадии зарождения, поэтому обучать своих сотрудников вам придется
самостоятельно. Помогайте им заполнять пробелы в знаниях, и расширять
профиль своих навыков.
Необходимо вводить систему стажировок с наставниками для новых
сотрудников, проводите тренинги с приглашенными коучами и мастер-классы с
авторитетными личностями индустрии, а также отправлять сотрудников на
специализированные курсы повышения квалификации и конференции. Чем
больше нового и полезного опыта получит команда ресторана, тем лучше для
самого заведения.
У работников должна быть уверенность, что за свои поступки они будут
отвечать. Нужно всегда объяснять своим сотрудникам причину наказания и
обсуждать способы того, как избежать подобных нарушений в будущем. Каждый
должен вынести справедливый урок после нарушения, но и перегибать палку
тоже не стоит. Если работник будет постоянно думать об избежание штрафа, то
он не сможет достаточно сконцентрироваться на своей работе. Обозначьте все
границы и правила работы обслуживающего персонала. Все сотрудники должны
быть ознакомлены с бонусной системой и правилами штрафования. К ним могут
относиться грязные столы, бой посуды, испорченная униформа и т.д.
Систему мотиваций персонала нужно построить так, чтобы она не
вращалась только вокруг заработной платы. Иначе есть риск воспитать команду,
которая не согласится работать без дополнительного материального стимула.
Запомните очень важное правило — все сотрудники, вне зависимости от
должности, одинаково заслуживают уважения. А в комбинации с гибким
графиком работы, питанием и комфортными условиями труда, мотивация
персонала будет всегда на высоком уровне.
Чтобы укрепить командный дух в коллективе, необходимо организовывать
для сотрудников совместный отдых после работы в виде корпоративов на дни
рождения и официальные праздники. Чтобы разнообразить совместный досуг
20
сотрудников, добавьте в список спортивные мероприятия, отдых на природе с
барбекю, прохождение квест-румов и т.д.
Также нужно помнить, что штат заведения неоднороден, и подбирать
инструменты мотивации с оглядкой на должность, которую занимает
конкретный работник.
Например, сотрудникам нижнего уровня (мойщикам посуды, грузчикам,
уборщикам и т.д.) проще и приятнее выполнять свою работу, если они
мотивированы признанием со стороны руководства: в этом случае регулярный
обмен приветствиями, звание «работник месяца» или похвала перед всем
коллективом служит серьезной мотивацией.
Объясняется это тем, что данные должности обычно занимают
неквалифицированные работники старшего возраста или студенты, которые
таким образом подрабатывают, а это как раз та категория персонала, которой
признание коллектива помогает лучше справляться с рутинными и не всегда
приятными должностными обязанностями.
Качество работы поваров и официантов зависит не только от уровня
зарплаты, но и от психологического климата в коллективе. Применимо к ним
хорошие результаты дает атмосфера соревнования, которая подводит каждого
официанта и повара к необходимости бороться за повышение качества
обслуживания в заведении, но здесь важно не перегнуть палку, чтобы
конкуренция оставалась здоровой.
Создание дружной команды — едва ли не первостепенная задача
владельца ресторана, поскольку только так работники смогут успешно
справляться с обязанностями, требующими высокой стрессоустойчивости и
самоотдачи.
Официанты зачастую работают по «процентной системе», что не всегда
хорошо: сотрудник, доход которого зависит исключительно от прибыли
заведения, часто предлагает клиентам самые дорогие блюда, сознательно или
подсознательно «пряча» более бюджетные позиции меню, поэтому
21
работодателю стоит кроме результативности по выручке ввести еще и такой
показатель, как результативность по числу единиц заказа.
Наряду с этим полезно разработать стандарты обслуживания для
сотрудников заведения — не только официантов, но и поваров, барменов,
администратора зала и так далее. Имея в распоряжении четкие стандарты, можно
ввести систему баллов и объективно оценивать результаты труда каждого
работника, учитывать все достижения и ошибки.
Рекомендуется время от времени проводить переаттестацию персонала,
чтобы убедиться в наличии всех необходимых профессиональных навыков.
Кроме того, построение системы мотивации персонала ресторана
предполагает:
- проведение обучения по результатам аттестации — отправляя
официантов и поваров на курсы и тренинги, вы не только повышаете
квалификационный уровень сотрудников, но и позволяете им почувствовать
себя значимым элементом команды;
- поиск нематериальных способов стимуляции — это могут быть
бесплатные совместные обеды, культурные мероприятия, помощь штатного
психолога и так далее;
- налаживание «обратной связи» (интересуйтесь мнением сотрудников —
иногда именно они подсказывают лучшие решения, касающиеся расширения
меню, расположения столов в заведении или изменений в интерьере);
- бонусы за преданность заведению — чем дольше и плодотворнее
работник трудится, тем выше его базовый оклад или процент
18
.
Администратор или помощник директора ресторана обычно и без того в
достаточной степени мотивирован высокой и ответственной должностью,
которую он занимает, и соответствующей зарплатой, но это не значит, что
такому сотруднику не нужна дополнительная мотивация.
18
Дуванова Е.А. Виды и формы стимулирования труда / Е.А. Дуванова, И.А. Дикарева // Экономика и
менеджмент инновационных технологий. - 2018. - № 2. - С. 7.
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/430