Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1. обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год;
2. соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитерами и другими работниками пищеблоков;
3. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвентарем, соблюдение маркировки разделочных досок;
4. строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;
5. уничтожение мух, тараканов и грызунов;
6. кипячение воды из открытых водоемов при использовании ; ее в пищу и для питья;
7. тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде;
8. использование мяса с клеймом, свидетельствующим о прохождении ветеринарно-санитарного контроля;
9. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл;
10. строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;
11. обязательная вторичная тепловая обработка скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;
12. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;
13. хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 - 6 "С или в горячем виде не ниже 65 °С; повторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.
1. Кислотное брожение: молочнокислые бактерия (продукт подвергается сквашиванию). Использование низких температур.
2. Плесневение: оидиум пенициллум (опреснение продукта). Использование низких температур.
3. Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококки (горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах). Использование низких температур.
Пастеризованное молоко
В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 °Cне более 36-48 ч с момента пастеризации.
В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 48 °С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.
По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Они являются, кроме того, неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и содержанием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.
Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий.
При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислотность, в некоторых случаях – бактериологические показатели.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100°С (но не ниже 63° С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ.
Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100°С приводит к значительным изменениям их свойств.
Пастеризация — наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.
Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании.
На практике применяются три режима пастеризации:
> длительная — при нагреве молока до +63+65°С с выдержкой 30 мин;
> кратковременная — при +72+75°С с выдержкой 15—20 мин;
> мгновенная — нагревание молока до температуры +85+90°С без выдержки.
КИПЯЧЕНИЕ МОЛОКА
Молоко, которое покупают на рынке, необходимо кипятить, так как оно может содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и других заболеваний.
Кипятить молоко рекомендуется в эмалированной посуде.
Чтобы молоко не пригорело, посуду, в которой будут его кипятить, следует ополоснуть холодной водой.
Нельзя держать молоко длительное время в алюминиевой посуде, т.к. при этом оно приобретает неприятный вкус.
Стерилизация молока
Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в особых условиях, обеспечивающих уничтожение не только бактерий, попавших в сырое молоко, но и их спор.
Стерилизуют молоко при повышенном давлении и температуре 125—145°С в течение 2—10 с. Чтобы предотвратить отстаивание сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят гомогенизацию его, т.е. размельчение жировых шариков.
После стерилизации молоко охлаждают, а затем в стерильных условиях фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной пленкой и алюминиевой фольгой. Если после охлаждения молоко фасуют в стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение нескольких минут при 115—120°.
Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов.
Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см2площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (102—106и более).
Возбудители:
Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные анаэробные микробы: стафилококки, микрококки, БГКП, протей, молочно-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.
Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например: клостридиями, сальмонеллами.
Виды порчи:
Гниение: вызывают клостридий, протей (мясо липкое, покрывается слизью, консистенция становиться мягче). Хранить в низких температурах.
Ослизнение: вызывает псевдомонада (большой слой слизи на поверхности мяса). Соблюдать ОВВ при хранении.
Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо реализации не подлежит.
Кислотное брожение: вызывают клостридии, молочно-кислые бактерии, дрожжи (неприятный запах, изменение окраски до серой, размягчение продукта). Соблюдение правил хранения.
Кислотное брожение возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.
Пигментация мяса: синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови (синие пятна на поверхности мяса, желтые пятна, красные пятна). Соблюдение правил хранения.
Субпродукты
Печенка, селезенка, легкие, сердце, почки, язык, желудок и др.. В сравнении с мясом значительно больше загрязненные микроорганизмами, поскольку содержат больше воды, крови, имеют менее плотную соединительную ткань. Причиной микробной порчи внутренних органов являютсямезофильные бактерии. Порче способствует недостаточное и замедленное охлаждение субпродуктов.
Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов.
Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см2площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (102—106и более).
Возбудители:
Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные анаэробные микробы: стафилококки, микрококки, БГКП, протей, молочно-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.
Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например: клостридиями, сальмонеллами.
Виды порчи:
Гниение: вызывают клостридий, протей (мясо липкое, покрывается слизью, консистенция становиться мягче). Хранить в низких температурах.
Ослизнение: вызывает псевдомонада (большой слой слизи на поверхности мяса). Соблюдать ОВВ при хранении.
Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо реализации не подлежит.
Кислотное брожение: вызывают клостридии, молочно-кислые бактерии, дрожжи (неприятный запах, изменение окраски до серой, размягчение продукта). Соблюдение правил хранения.
Кислотное брожение возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.
Пигментация мяса: синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови (синие пятна на поверхности мяса, желтые пятна, красные пятна). Соблюдение правил хранения.
Субпродукты
Печенка, селезенка, легкие, сердце, почки, язык, желудок и др.. В сравнении с мясом значительно больше загрязненные микроорганизмами, поскольку содержат больше воды, крови, имеют менее плотную соединительную ткань. Причиной микробной порчи внутренних органов являютсямезофильные бактерии. Порче способствует недостаточное и замедленное охлаждение субпродуктов.
Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.
Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных и ливерных колбас. Причиной этому – большое количество влаги. Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.
Мясо живых здоровых животных стерильно. Эндогенное, прижизненное, обсеменение органов и тканей возможно у больных животных. Экзогенное (постмортальное) обсеменение происходит после убоя животного. Проникновение м/о в толщу идет очень медленно. Дальнейшее обсеменение происходит при транспортировке, хранении и разделке туш. В основном это м/о окружающей среды:со шкуры и кишечника животного, с рук персонала, оборудования, из пыли воздуха. На свежезабитых тушах могут обнаруживаться эшерихии, энтерококки, стафилококки, сальмонеллы, протеи, клостридии- чаще всего локализуются в печени, реже –в мышечной ткани.«туалет туши»: влажный туалет туши-из шланга промыть, сухой туалет туши – очистка туши скребком, ветошью. Влияет степень обескровливания мяса, т.к с кровью возможно гематогенный занос м/о. Температура влияет: чем она меньше, тем меньше скорость размножения м/о. так, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-200 С в течение суток м/о проникают на глубину 2-3 см, за это же время при 370 С их можно обнаружить во всей толще продукта.
Консервы– это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.
Пресервы– нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные.
Известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов.
Возбудители:
Споры картофельной и сенной палочки, маслянокислые бактерии, иногда споры ботулинуса.
Виды порчи:
1. Бомбаж– вздутие банок: клостридии, гнилостные бактерии, малсянокислые бактерии (вспенивание жидкой части консервов, кислосырный запах, вздуваются 2 стороны). Различают химический, физический и биологический бомбаж.
Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.
Физический бомбаж бывает ложный и термический.
Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки.
Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.
Несмотря на безвредность консервов с химическим и физическим бомбажем, реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками снимаются с реализации.
Микробиологический бомбажвозникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.
Плоскокислая порча – это закисание продукта без образования газа: термофильные анаэробы (продукт разжижается). Соблюдение правил хранения.
Сероводородная порча: термофильный анаэроб –clostridiumnigrificans(образование сероводорода, неприятный запах, содержимое банки чернее). Соблюдение правил хранения.
Случаи сероводородной порчи консервов редки.
На поверхности фруктов и овощей постоянно находится значительное количество микроорганизмов.
В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу.
Плоды и овощи являются живыми организмами и даже в снятых плодах и овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание) и в них сохраняется также функция транспирации (испарения воды). У разных плодов и овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью.
Чем интенсивнее биохимические процессы, тем быстрее происходят в плодах и овощах глубокие и необратимые изменения, характеризующие их старение. По мере старения плодов и овощей лежкоспособность их падает, ухудшается внешний вид, снижается способность сопротивляться заболеваниям, на них начинают развиваться различные микроорганизмы.
Однако плоды и овощи достаточно устойчивы к микробным поражениям благодаря высокой кислотностью сока мякоти, наличием эфирных масел, дубильных веществ и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения (ее толщина, кутикулы, восковой налет).
В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания.