Возбудители:
Молочнокислые бактерии, оцтовокислые, дрожжи, плесневые грибы.
Отдельные виды порчи:
Горькая гниль (яблоки, груши): Дейтеромицеты (монилия) (появляються вдавленные округлые пятна, плоды преобретают горечь). Хранение по принципу биоза.
Серая гниль (вишня, сливы, персики): Дейтеромицеты (монилия). Хранение по принципу биоза.
Гниль цитрусовых плодов: Аскомицеты (пеницилиум) (ткань плода чернеет и размягчается). Хранение по принципу биоза.
Белая гниль (морковь, корнеплоды): Плесневой гриб склеротиния (белые пушистые налеты). Хранение по принципу биоза.
Черная сухая гниль моркови: Дейтеромицеты (альтернация) (сухие, черные вдавленные пятна). Хранение по принципу биоза.
Мокрая бактериальная гниль моркови:бактерия р.Grivinia(ткань размягчается и превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным запахом). Хранение по принципу биоза.
Серая или шейковая гниль лука: Дейтеромицеты (ботридис) (Ткань луковицы буреет, размягчается). Хранение по принципу биоза.
Согласно санитарным требованиям, плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации.
Необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с болезнями плодов и овощей в период после съема до реализации являются бережное обращение с ними, систематическая проверка, сортировка, своевременное удаление испорченных экземпляров, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка транспортировочной тары, соблюдение необходимого режима хранения (хранение в регулируемой газовой среде, т.е. в атмосфере с определенным повышенным содержанием углекислого газа и с пониженным содержанием кислорода).
См вопрос 26.
Консервирование продуктов производят для предохранения от порчи. Оно предупреждает развитие в пищевых продуктах микробной флоры. Предохранить продукты от порчи можно путем нагревания или охлаждения, добавлением соли, сахара, копчением. С целью длительного сохранения продуктов в современных условиях все шире и шире находят применение химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов. К химическим консервантам предъявляются определенные требования: они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта и быть безвредными для организма.
Антимикробные вещества в одних случаях оказывают бактериостатическое, а в других – бактерицидное действие. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения применения химических консервантов. Они должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта. Антисептические средства, применяемые в консервной промышленности, относятся к старым и достаточно хорошо изученным веществам. В настоящее время перечень консервантов, нашедших применение в большинстве стран мира, в том числе и в России, ограничен в основном сернистым ангидритом, сернокислыми препаратами, бензойной кислотой и ее солями, сорбиновой кислотой, борной кислотой, уротропином, а также перекисью водорода.
Отдельную проблему представляет применение копчения и коптильных жидкостей – препаратов для копчения рыбы, мяса и других продуктов. Копчение – это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Оно является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма, используемого для копчения, входят формальдегид, фурфурол, фенолы, смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты, в том числе коптильные жидкости, которые представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций, но подлежит дальнейшему изучению на мутагенную активность.
Антибиотики.
Эти вещества, подобно консервантам, способны задерживать порчу многих пищевых продуктов в процессе хранения. Исследования убеждают, что применяемые в небольших концентрациях для обработки продуктов, антибиотики в два раза увеличивают срок их сохранности в свежем виде.
С другой стороны, известно, что длительное введение в организм антибиотиков, даже в малых дозах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности, к изменению реактивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды, к развитию антибиотикоустойчивых штаммов микроорганизмов и изменению кишечной микрофлоры. Под влиянием антибиотиков в результате развития дисбактериозов могут возникать вторичные бактериальные или грибковые инфекции, нарушается полезное участие кишечной микрофлоры в процессе пищеварения и синтезе биологически активных соединений, например витаминов. Не исключается и опасность, связанная с повышенной чувствительностью к антибиотикам (аллергия). В связи с этим настороженность по отношению к применению антибиотиков в пищевой промышленности во многих странах мира вполне обоснована, несмотря на экономическую целесообразность их применения.
Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленности является исключение поступления в организм потребителя даже самого минимального количества активного препарата. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактивироваться при хранении пищевого продукта или его термической обработке.
В качестве антимикробных средств антибиотики применяют главным образом следующими способами: хранением пищевого продукта во льду, содержащем антибиотик, погружением пищевого продукта в раствор антибиотика, орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика, прижизненным введением антибиотика в организм животного непосредственно перед забоем. Сочетание использования антибиотиков с одновременным воздействием холода повышает их эффективность и позволяет снизить дозу используемого препарата.
В пищевых продуктах имеются природные вещества с антимикробной активностью, обусловливающей их устойчивость к воздействию микроорганизмов. Растения содержат эфирные масла, обладающие противомикробной активностью: эвгенол — в гвоздике, аллицин — в чесноке, коричный альдегид и эвгенол — в корице, аллилизотиоцианат — в горчице, эвгенол и тимол — в шалфее. Коровье молоко содержит лизоцим, лактоферрин, конглютинин, лактопероксидазную систему, ингибитор ротавируса. Молочный казеин, как и свободные жирные кислоты, при определенных условиях обладает антимикробным действием.
Лизоцим, овотрансферрин и кональбумин содержатся в яйцах и обеспечивают их довольно эффективной антимикробной защитой. Во фруктах, овощах, чае, мелассе (черной патоке) и других растительных продуктах обнаружены производные гидроксили- монной кислоты ((3-кумаровая, феруловая, кофеиновая и хлоро- геновая). Они проявляют антибактериальную, а некоторые из них и противогрибковую активность. Лактоферрин — железосодержащий гликопротеин, ингибирующий рост бактерий. Его используют в качестве микробного блокирующего агента для говяжьих туш. Отдельные антимикробные компоненты пищевых продуктов не только ингибируют рост микробиоты порчи, но и подавляют рост патогенных бактерий, в том числе Salmonella enteritidis.
Крестоцветные растения (кочанная капуста, брюссельская капуста, брокколи, репа и т.д.) содержат глюкозинолаты, которые распадаются до изотиоцианатов, обладающих как противогрибковой, так и противомикробной активностью.
Лактопероксидазнаясистема присутствует в коровьем молоке и состоит из трех компонентов: лактопероксидазы, тиоцианата и Н202. Компоненты обладают антимикробным эффектом: грам- отрицательные психрофилы, такие как псевдомонады, достаточно чувствительны к ней. Необходимое количество лактопероксидазы составляет 0,5—1,0 ppm, а коровье молоко обычно содержит 30 ppm. Ее количество в молоке варьирует. Для ингибиторной системы требуется около 100 ед/мл Н202, но в молоке обычно содержится только 1—2 ед/мл. Эффективное количество тиоцианата составляет примерно 0,25 мМ, тогда как в молоке его количество варьирует от 0,02 до 0,25 мМ.
Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от концентрации водородных (Н+) или гидроксильных (ОН-) ионов в субстрате, на котором они развиваются. Для большинства бактерий наиболее благоприятна нейтральная (рН около 7) или слабощелочная среда. Плесневые грибы и дрожжи хорошо растут при слабокислой реакции среды. Высокая кислотность среды (рН ниже 4,0) препятствует развитию бактерий, однако плесени могут продолжать расти и в более кислой среде.
Поваренная соль и сахар издавна используются для повышения стойкости продуктов к микробной порче и лучшей сохранности пищевых продуктов.
Повышение содержания растворенных веществ (соли или сахара) в питательной среде сказывается на величине осмотического давления внутри микроорганизмов, вызывает их обезвоживание. При повышении концентрации поваренной соли в субстрате более 3-4 % размножение многих, в том числе гнилостных, микроорганизмов замедляется, при концентрации более 7-12% - прекращается.
+ продукты – питательная среда для микроорганизмов.
Е является количественной мерой окисляющей или восстанавливающей способности молока. Е. нормального свежего молока равен 0,25—0,3 В (250—350 мВ). Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы Н2): аскорбиновую кислоту (токоферолы), цистеин, рибофлавин, молочную кислоту, коферменты окислительно-восстановительных ферментов (дегидрогиназ, оксидаз) О2, металлы и пр. окислительно-восстановительные условия в молоке зависят от концентрации ионов Н2и поэтому их выражают условным показателем.rH2, который вычисляют по уравнению
rH2 = Е/0,03 + 2pH(при 20оС). Если в свежем молоке Е=0,3 В, а рН=6,6, тоrH2=23,2. Значит свежее молоко — это среда со слабыми восстановительными свойствами. В нейтральной средеrH2=»28. ЕслиrH2>28, то среда обладает окислительной способностью, ниже 28 — восстановительной способностью.
Усиление восстановительных свойств молока, т. е. падение окислительно-восстановительного потенциала и rH2 вызывают тепловая обработка, развитие микроорганизмов и т. д. Так, молочнокислые бактерии при развитии в молоке понижают величину Е до -60¸120 мВ, а в твердых сырах до -150¸170 мВ и ниже. Развитие в сыром молоке многочисленных микроорганизмов вызывает резкое снижение окислительно-восстановительный потенциал на изменение величины которого основана редуктазная проба. При определенном значении Е индикаторы (мителеновый голубой или резазурин), внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску. Чем больше бактерий содержится в сыром молоке, тем быстрее падает окислительно-восстановительный потенциал и восстанавливаются добавленные реактивы.
Повышению окислительно-восстановительного потенциала, т. е. усилению окислительных свойств молока, способствуют металлы (Сu, Fe) и аэрация (перемешивание). От величины окислительно-восстановительного потенциала зависят интенсивность протекания в молочных продуктах (сыры, кисло-молочные продукты) биохимических процессов, (протеолиз, распад АК, лактозы, липидов) и накопление ароматических веществ (диацетила).
Возникновение пороков в молоке и молочных продуктах таких пороков вкуса, как окисленный, металлический и салистый привкусы, обусловлены повышением окислительно-восстановительного потенциала среды.
Значение рН в молочной промышленности
От величины рН зависят многие производственные показатели:
— коллоидное состояние белков молока и сл-но стабильность полидисперсной системы молока;
— условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы созревания;
— скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов;
— состояние равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция и обусловленное этим термоустойчивость белковых веществ;
— активность нативных и бактериальных ферментов;
— очищающе-дезинфицирующая способность различных моющих и дезинфицирующих средств;
— коррозийное действие золей и моющих растворов, а также степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.
РН для сырого молока — показатель качества, а для молочных продуктов являются показателем качества и фактором управления производственным процессом.
рН — как показатель качества.Установлен достаточно четко, тем не менее применение рН в качестве показателя качества еще не в полной мере предусмотрено национальными стандартами отдельных стран. В мировом масштабе наблюдается тенденция к включению рН молочных продуктов, главным образом сычужных сыров, в оценку их качества. Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН, например, цельное молоко — 6,6 — 6,8; сгущенное — 6,1 — 6,4; йогурты — 4,0 — 4,3; творожная сыворотка — 4,3 — 4,6 и т. д.
По величине рН можно судить о способности молока к свертыванию:
маститное молоко — >6,8;
нормальное свежее — 6,6 — 6,8;
начинающее скисать — 6,3;