Для обеспечения нормальных условий молочнокислого брожения соль добавляют к овощам в количестве до 3%. Иногда сырье заливают раствором поваренной соли концентрацией 6—10%. В таком растворе молочнокислые микроорганизмы развиваются очень плохо. Однако рассол вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом клеточный сок переходит из клеток в рассол, в результате чего концентрация рассола резко снижается и создаются условия для нормальной деятельности микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение.
Поваренная соль вызывает изменения коллоидной системы растительной ткани. В результате прекращаются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ткани, в частности дыхание.
Сахар является источником для накопления молочной кислоты. В случае недостаточного содержания сахара в сырье требуемая кислотность готового продукта не обеспечивается и вкусовые качества продукта понижаются. Кроме того, снижается его стойкость при храпении. Поэтому для квашения и соления подбирают сорта сырья, отличающиеся достаточной сахаристостью.
Образующаяся в процессе брожения молочная кислота уже в концентрации 0,5% подавляет жизнедеятельность многих посторонних микроорганизмов, отрицательно влияющих на процесс брожения. При более значительном накоплении (1—2%) молочная кислота подавляет деятельность молочнокислых бактерий и процесс молочнокислого брожения приостанавливается. Предельная достигнутая концентрация молочной кислоты определяется начальным количеством сахара, концентрацией соли, условиями проведения процесса брожения (главным образом температурой), а также видом молочнокислых микроорганизмов.
Следует иметь в виду, что молочная кислота не задерживает развития некоторых дрожжей. Хорошо развиваются в кислой среде также плесени.
Характер изменений сырья при солении, квашении и мочении в значительней степени зависит от температуры, при которой происходит процесс брожения и последующее хранение готовой продукции.
При температуре от 0 до 4° С подавляется деятельность маслянокислых бактерий и некоторых плесеней. Молочнокислое брожение при таких условиях не прекращается, но значительно задерживается.
Оптимальная температура для развития большинства молочнокислых микроорганизмов лежит в пределах 36—42° С. Однако при таких температурах стимулируется также и развитие посторонней микрофлоры.
Температуру процесса молочнокислого брожения устанавливают в пределах, не превышающих 20° С, учитывая вид перерабатываемого сырья. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, которые ухудшают качество продукции.
Молочнокислое брожение следует проводить в анаэробных условиях. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, не требующими для своей деятельности обязательного наличия кислорода воздуха. Некоторые из них в присутствии воздуха замедляют свое развитие. В то же время уксуснокислые бактерии и большинство плесеней, которые могут ухудшить качество продукции, являются строгими аэробами и в отсутствие воздуха не развиваются.
Микрофлора сырья, вызывающая брожение, носит случайный характер. Для того чтобы стимулировать развитие молочнокислых микроорганизмов, желательно удалить постороннюю микрофлору, которая находится на поверхности сырья. Это нетрудно осуществить путем мытья овощей или плодов. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление около 90% эпифитной (содержащейся на поверхности плодов) микрофлоры.
Наряду с этим в начале брожения рекомендуется добавлять к продукту закваску чистых культур молочнокислых микроорганизмов.