Материал: pishchevaya_mikrobiologiya_2947082

Обычно в воздухе производственных помещений пищевых предприятий должно содержаться не более 500 КОЕ/м3. Для некоторых производств допустимые показатели содержания микроорганизмов в воздухе более жесткие, их значения приводятся в нормативной документации.

Производственная культура. В тех отраслях пищевой промышленности, где производство основано на жизнедеятельности микроорганизмов, производственная культура (дрожжи, молочнокислые бактерии, мицелиальные грибы и др.) может служить источником внутризаводской инфекции в случае ее неконтролируемого распространения. Причиной этого может быть неудовлетворительное санитарное состояние аппаратуры, воды, воздуха, не герметичность производственного оборудования.

Даже чистая культура, полученная из аппарата для ее разведения, после соприкосновения с производственной питательной средой и коммуникациями перестает быть чистой, поскольку технологический процесс ведется в не стерильных условиях. Такая культура переносит инфекцию с одного участка технологического процесса на другой, в результате чего загрязняется все оборудование.

Технологическое оборудование и тара. Чистота оборудования, аппаратуры, коммуникаций и тары имеет исключительно большое значение для качества готовой продукции. Некачественная мойка, нерегулярная дезинфекция приводят к большой обсемененности продукта и являются причиной выпуска недоброкачественной продукции и низкой стойкости ее при хранении. Эффективность мойки и дезинфекции зависит от степени загрязнения материала и состояния обрабатываемых поверхностей оборудования.

Остатки полупродуктов и отходов представляют для микроорганизмов хорошую питательную среду, где они начинают быстро размножаться и загрязняют все производство.

Поверхность используемых в пищевых производствах материалов имеет разную степень шероховатости. Так, у алюминия и нержавеющей стали поверхность матовая или полированная до блеска, у эмалированного покрытия и стекла - совершенно гладкая, у резины - пористая, а у древесины - шероховатая. Лучше всего смываются остатки сырья, полупродукта и готового продукта с поверхности оборудования, изготовленного из нержавеющей стали, стекла, органического стекла, стеклопластика, полиэтилена, алюминия, очень плохо - с поверхности деревянных емкостей. В тоже время, вследствие коррозии на алюминиевых емкостях при плохом уходе или при применении несоответствующих моющих и дезинфицирующих средств могут появиться трещины и микропоры, которые могут быть очагами инфекции.

Внутренние поверхности коммуникаций, рукавов, шлангов и других деталей из резины со временем становятся пористыми, в них образуются трещины за счёт постепенного наслоения загрязняющих осадков и их подсыхания. В поры и трещины проникают микроорганизмы и начинают размножаться в них. Очагами инфекции также могут быть углы, закругления в оборудовании, тройники, фланцевые соединения, низко расположенные штуцера и т.п., которые сложно хорошо промыть и продезинфицировать. Поэтому чистоту подобных элементов следует контролировать с особой тщательностью.

Обслуживающий персонал. При несоблюдении правил личной гигиены персонал предприятия может явиться разносчиком инфекции на производстве. Особую опасность представляют собой больные желудочно-кишечными и гнойничковыми заболеваниями, а также носители патогенных микроорганизмов. Персонал пищевого предприятия должен обязательно иметь медицинские книжки и проходить периодические медицинские осмотры, следить за состоянием своего здоровья, соблюдать правила личной гигиены - следить за чистотой своего тела, особенно ногтей, рук, работать в чистой санитарной одежде. Нарушение правил санитарии и личной гигиены может привести к занесению в производство нежелательных микроорганизмов, в том числе и патогенных, представляющих опасность для здоровья людей, распространению их на полуфабрикаты и готовую продукцию.

В продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору. Специфическая микрофлора – культурная раса м/о, используемая для приготовления того или иного продукта и являющаяся обязательным звеном в технологии его получения. Она используется при приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении капусты и т.д. при приготовлении простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны, масла как основное действующее начало используется Streptococcus lactis. Для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcus cremoris – сливочный стрептококк, характеризующийся длинными цепочками. Для заквашивания кефира используют кефирные зерна или кефирные грибки. Основу зерен составляет преобразованный м/о казеин (плотная хрящевидная строма). м/о в «зернах» находятся в ассоциативно – симбиотических отношениях: Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces kefiri и др. широко используются м/о в приготовлении сыров, созревание которых происходит под влиянием молочнокислых и пропионовокислых бактерий. В некоторых сортах сыров, например «Рокфор», в процессе приготовления добавляют гриб Penicillium roquefortii, который придает особый пикантный вкус и острый запах плесени. К неспецифической микрофлоре относят м/о, которые попадают на пищевые продукты случайно из окружающей среды, загрязняя их. Различают м/о сапротрофы, патогенные и условно-патогенные. Степень загрязненности посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: качества и условий заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения и на всех этапах – от соблюдения санитарного режима.

4. Личная гигиена работников пищевых предприятий.

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

1. Прохождение медицинских обследований, предусмотренных действующим постановлением;

2. Использование для работы чистой санитарной одежды;

3. Содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Работники пищевых предприятий должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

1. Санитарным Законодательством, принятым в РБ, предусмотрена строгая система контроля по выявлению среди работающих или при поступлении на работу в пищевые предприятия больных инфекционными и паразитарными заболеваниями или носителей (заразные форы туберкулеза легких, группа кишечных инфекций: брюшной тиф, дизентерия и др.; гнойничковые заболевания кожи; гельминтозы и др.). С целью выявления этих заболеваний лица, поступающие на работу, подвергаются предварительным обязательным медицинским обследованиям, которые проводятся по направлению нанимателя. Лица, работающие в пищевых предприятиях, подвергаются периодическим медицинским обследованиям. Постановление Cовета Министров Республики Беларусь № 47 от 28.04.2010г. устанавливает единый порядок проведения обязательных при поступлении на работу (предварительных), периодических и внеочередных медицинских осмотров работников.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ МЕДОСМОТРЫ

Предварительный медосмотр лиц, поступающих на работу, осуществляется по направлению работодателя, в котором указываются производство, профессия, вредные и (или) опасные факторы производственной среды, показатели тяжести и напряженности трудового процесса.

ПЕРИОДИЧЕСКИЕ МЕДОСМОТРЫ

Для проведения периодических медосмотров работающих по трудовым договорам работодатель, ежегодно составляет список профессий (должностей) работников, подлежащих периодическим медосмотрам (далее – список профессий).

Список профессий направляется в организацию здравоохранения до 1 января года, в течение которого необходимо проведение запланированного периодического медосмотра (далее – текущий год).

Организация здравоохранения на основании списка профессий составляет и направляет нанимателю не позднее 1 февраля текущего года график проведения периодических медосмотров.

Наниматель на основании списка профессий и графика проведения периодических медосмотров составляет список работников, подлежащих периодическому медосмотру по форме.

Список работников за 15 дней до начала периодического медосмотра направляется в организацию здравоохранения.

Периодические медосмотры работников завершаются до 1 декабря текущего года.

ВНЕОЧЕРЕДНЫЕ МЕДОСМОТРЫ

Внеочередные медосмотры работающих проводятся в течение их трудовой деятельности.

Проведение внеочередных медосмотров осуществляется в следующих случаях:

1. по инициативе работодателя:

в случае изменений условий труда работающего;

при заболевании (травме) работающего с временной утратой трудоспособности свыше трех месяцев;

по окончании отпуска по уходу за ребенком до достижения им возраста трех лет;

2. по инициативе организации здравоохранения:

при вновь возникшем заболевании и (или) его последствиях, препятствующих продолжению работы;

при необходимости проведения дополнительных исследований, динамического наблюдения, консультаций врачей-специалистов и другого (по результатам периодического медосмотра);

при угрозе возникновения или распространения групповых инфекционных заболеваний;

4. по инициативе работающего при ухудшении состояния его здоровья.

5. Работы, для выполнения которых обязательны предварительные, периодические и внеочередные медосмотры с целью предотвращения инфекционных и паразитарных заболеваний

2. Работающие на пищевых предприятиях должны иметь от трех до шести комплектов санитарной одежды (в зависимости от вида предприятия). Ее назначение – защита пищевых продуктов от возможного микробного или механического загрязнения. Смена санитарной одежды и спецодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в 2 дня или ежедневно (в зависимости от пищевого предприятия). Стирка санитарной одежды производится централизовано, в специальных прачечных.

3.В течение рабочего дня работники пищевых предприятий должны следить за чистотой рук: мыть их и проводить дезинфекцию по мере загрязнения, после посещения туалета, перерыва на обед, при переходе от грязной работы к чистой, после работы с сырыми продуктами. На каждом производственном участке при входе и на расстоянии не более 15 м от постоянных рабочих мест должны устанавливаться умывальные раковины, оборудованные устройствами с моющими и дезинфицирующими средствами для проведения обработки рук, электрополотенцами или одноразовыми полотенцами.

Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное гигиеническое обучение по программе для работников пищевой промышленности с последующей аттестацией в соответствии с Постановлением №90 Главного государственного санитарного врача РБ от 15.08.2003 г. При положительном результате аттестации по гигиеническому обучению отметка об ее прохождении вносится в личную медицинскую книжку. Лица, не прошедшие аттестацию, к работе не допускаются и направляются на повторное гигиеническое обучение и аттестацию. В дальнейшем гигиеническое обучение работников проводится не реже 1 раза в 2 года. При установлении факта грубого нарушения работником во время работы требований санитарно-эпидемиологического законодательства и гигиенических требований по обеспечению выпуска безопасной продукции администрация предприятия должна направить такого работника на внеочередное гигиеническое обучение или аттестацию.

5. Количественная и качественная характеристика микрофлоры внешней среды как санитарно-микробиологический показатель. Общее микробное число.

Общее микробное число (ОМЧ) – это количественный показатель, отражающий общее содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 мл исследуемой воды. Данный тест имеет невысокую ценность как индикатор присутствия патогенных микроорганизмов, тем не менее, ОМЧ-37°С является важным интегральным санитарным показателем, который позволяет оценить общую микробную обсемененность водного объекта. Показатель ОМЧ широко используется для оперативного контроля систем водоподготовки и дезинфекции. Для этой цели диагностически более значимыми являются не абсолютные значения показателя, а их динамика в отдельных точках отбора воды. Кроме того, соотношение значений показателя ОМЧ, определенных при температурах 22 и 37°С, позволяет оценить активность и состояние процессов самоочищения природных водоемов.

Значение ОМЧ выражается в КОЕ/мл и методически представляет собой общее число колоний гетеротрофных бактерий, вырастающих в течение 24 ч при температуре 37°С (либо при температуре 22°С в течение 72 ч) при посеве 1 мл воды на МПА

6. Значение и роль санитарно-показательных микроорганизмов для характеристики объектов окружающей среды и пищевых продуктов.

1. Свойства санитарно-показательных микроорганизмов

3. Санитарно-показательные бактерии, определяемые в различных объектах окружающей среды

На основе свойств СМП выделяются представители микрофлоры кишечника и верхних дыхательных путей.

СПМ кишечника:

-бактерии группы кишечных палочек (БГКП) –являются основным показателем свежего фекального загрязнения. В эту группу входят палочковидные грамотрицательные неспорообразующие бактерии родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia и некоторые другие. Главным представителем группы является Escherichia coli, выделенная немецким бактериологом Т.Эшерихом в 1885 г. Кишечная палочка долгое время считалась комменсалом желудочно-кишечного тракта человека и теплокровных животных (организмом, питающимся за счет хозяина без особого ущерба для него), однако выяснилось, что она оказывает и полезное воздействие на кишечник макроорганизма: синтезирует витамины группы В, утилизирует остатки пищевых субстратов, является антагонистом по отношению к некоторым патогенам. Такие взаимовыгодные отношения называют мутуалистическими.

Содержание БГКП в объектах и продуктах регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, однако существует ряд объектов, в которых БГКП быть не должно. Это, в частности питьевая вода (артезианская, водопроводная хлорированная, колодезная) и дистиллированная, взятая из дистиллятора, а также смывные воды при проведении контроля эффективности дезинфекционной обработки объекта не ранее 45 мин. И не позднее 1 ч после обработки.

-энтерококки – Enterococcus faecalis, E. faecium. Это диплококки овальной или округлой формы, иногда располагаются цепочками, грамположительные, спор не образуют. Как и БГКП считаются показателями свежего фекального загрязнения. Точнее отражают санитарное состояние объектов благодаря большей устойчивости к действию физических и химических факторов.

- сульфитредуцирующие анаэробы – Clostridium perfringens восстанавливает сульфит до сульфида при температуре 43-45°С и представляет собой крупную неподвижную грамположительную анаэробную палочку с субтермально или центрально расположенной спорой. С испражнениями клостридии попадают в почву, где могут длительно персистировать в виде спор. Их содержание свидетельствует о старом фекальном загрязнении. Наличие Clostridium perfringens в пищевых продуктах и почве может косвенно служить индикатором присутствия других опасных клостридий – возбудителей ботулизма и столбняка.

-бактерии группы протея широко распространены в природе, участвуют в процессах минерализации азотсодержащих органических веществ. В небольших количествах присутствуют в кишечнике человека и животных, их обнаруживают в воде водоемов, сточных водах, почве. Proteus mirabilis, P. vulgaris – грамотрицательные, подвижные, с перитрихиально расположенными жгутиками, неспорообразующие факультативно – анаэробные палочки разной длины. Показателем фекального загрязнения объектов является Proteus mirabilis. P. vulgaris – показатель загрязнения объекта органическими веществами и порчи пищевых продуктов. Его чаще находят в гниющих остатках. Пищевые продукты и воду, содержащие палочки протея, употреблять нельзя.

-термофильные бактерии – оптимальная температура для них составляет 58-60°С. Термофилы имеются среди представителей различных микроорганизмов: кокков, бацилл, лактобацилл, спирилл,актиномицетов, грибов. В фекалиях человека термофилов мало, гораздо больше их в навозе КРС и др. животных. Присутствие термофилов в почве, воде водоемов, продуктов питания, консервах свидетельствует о загрязнении их навозом или компостом. По содержанию в объектах термофилов и др СПМ судят о сроках загрязнения: наличие в почве большого количества термофилов при незначительном содержании БГКП характеризует давнее ее загрязнение навозом или компостами. Высокий титр БГКП при малом количестве термофилов указывает на свежее фекальное загрязнение.

-кишечный и дизентерийный бактериофаги –колифаги – в качестве СПМ используют бактериофаги кишечных бактерий: эшерихий, шигелл, сальмонелл.

Колифаги – вирусы бактерий кишечной группы, лизирующие клетки своих хозяев во внешней среде. Колифаги – реальные показатели фекального загрязнения, поскольку обнаружение их свидетельствует о присутствии бактерий кишечной группы. Все большее значение колифаги приобретают и как косвенные индикаторы вирусного загрязнения воды.

СПМ верхних дыхательных путей:

-золотистый стафилококк – Staphylococcus aureus, обладает гемолитическими свойствами. При употреблении пищевых продуктов, обсемененных золотистым стафилококком, возникают пищевые отравления вследствие накопления в продуктах энтеротоксина. S. aureus рекомендуется в качестве СПМ воздуха закрытых помещений, его определяют в воде плавательных бассейнов и пищевых продуктах.

Стафилококки обитают на слизистых оболочках верхних дыхательных путей и кожных покровах человека. Они являются показателями санитарного состояния воздуха, т.к в окружающую среду попадают воздушно-капельным путем – со слюной и мокротой при разговоре, кашле, чихании, из гнойных ран. Стафилококки присутствуют и в кишечнике здоровых людей, поэтому могут загрязнять воды водоемов при купании. Относятся к роду Staphylococcus. Это шаровидные, грамположительные бактерии, неподвижны, образуют скопления клеток, напоминающие гроздья винограда.

-гемолитические стрептококки – Streptococcus pyogenes, Str. Viridans

Грамположительные шаровидные бактерии, образующие цепочки разной длины. Стрептококки распространены в организме животных и человека (около 20 видов), среди которых есть представители нормальной микрофлоры тела и возбудители опасных инфекционных заболеваний: скарлатины, рожи, ангины. Они являются обитателями верхних дыхательных путей и присутствуют в больших количествах в полости рта, носа и носоглотке больных и здоровых людей и поэтому могут попадать в воздух помещений со слюной при разговоре, кашле, чихании и т.п. Санитарно- показательное значение имеют гемолитические стрептококки, способные к повреждению красных кровяных телец – эритроцитов, т.е гемолизирующие кровяной агар. Существуют α-гемолитические стрептококки (Str. Viridans), которые неполностью разрушают эритроциты крови и приводят к позеленению кровяного агара (зеленящие стрептококки), и β-гемолитические стрептококки (Streptococcus pyogenes), полностью гемолизирующие кровяной агар и часто выявляющиеся у лиц с острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей.

Для оценки санитарного состояния воздуха закрытых помещений определяют суммарно α- и β-гемолитические стрептококки.

Таким образом, присутствие в определенном титре СПМ в окружающей среде свидетельствует о ее загрязнении выделениями человека или животных. Каждый объект внешней среды исследуется на присутствие определенных СПМ, регламентированных санитарными нормативами РФ (табл.1)

Таблица 1

Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые в объектах окружающей среды