Для характеристики безопасности и качества, например, растениеводческой продукции и продуктов переработки, чаще определяют БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, стафилококки, бактерии группы протея.
СПМ должны соответствовать следующим требованиям:
1. постоянно содержаться в выделениях человека или теплокровных животных и выделяться в окружающую среду в больших количествах
2. не иметь других природных мест обитания, кроме организма человека и животных
3. после выделения в окружающую среду СПМ должны сохранять жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микроорганизмов, выводимых из организма теми же путями
4. не размножаться в окружающей среде
5. не изменять свои биологические свойства в окружающей среде
6. быть достаточно типичными, чтобы их дифференциация осуществлялась достаточно легко
Титр – это наименьший объем исследуемого материала (в мл) или его масса (в граммах), в котором обнаружена хотя бы одна клетка СПМ. Например, титр БГКП для питьевой водопроводной воды составляет 300мл, а для свежих быстрозамороженных овощей – 1 г.
Индекс – количество клеток СПМ, обнаруженных в определенном объеме (массе) исследуемого объекта: для воды, молока и других жидких продуктов – в 1 л, для почвы и плотных пищевых продуктов – в 1 г. При хранении плодоовощной продукции и продуктов переработки, кроме СПМ, контролируют содержание других микробов, способных оказать неблагоприятное влияние на качество продуктов и здоровье потребителей. Например, индекс плесневых грибов в сухофруктах не должен превышать 1 · 10² КОЕ/г.
Индекс – величина, обратная титру, поэтому оба критерия легко взаимно перерасчитываются по следующим формулам:
-для жидких веществ : титр = 1000/ индекс
индекс =1000/титр
-для твердых веществ: титр = 1/индекс
индекс =1/титр
В окружающую среду через кишечник и верхние дыхательные пути человека и теплокровных животных попадают многие микроорганизмы, однако не все они могут считаться сантарно – показательными.
Токсикоинфекции могут вызываться: протеями, кишечными палочками, B. Cereus, энтерококками, парагемолитическими вибрионами, цитробактериями, гафниями,клебсиелами, йерсинеями, псевдомонадами и аэромонадами.
Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в про-дуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрепто-кокки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения.
Возбудители пищевых токсикоинфекций продуцируют как эндо-, так и экзотоксины. Эндотоксины оказывают энтеротропное, нейротропное действие, повышают температуру тела, вызывают головную боль, недомогание и другие симптомы общей интоксикации. Экзотоксины обладают эн-теротоксическими и цитотоксическими войствами. В результате действия энтеротоксина усиливается секреция жидкости и солей в просвет кишечника, развивается диарея, с чем связано нарушение водно-солевого обмена. Цитотоксический эффект заключается в повреждении клеток эпителия слизистой оболочки пищеварительного тракта, в которой происходят воспалительные изменения. Патогенность возбудителей пищевых токсикоинфекций связана также с наличием капсулы, пилей у некоторых из них, выработкой ферментов рессии.
Лабораторная диагностика проводится бактериологическим методом. Материалом для исследования являются как испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка больных людей, так и остатки пищи и продуктов, из которых она была приготовлена. Это необходимо для установления источника инфекции. Пробы опечатываются и сразу же отправляются в лабораториюс сопроводительным документом.
Патогенность – это потенциальная способность микроорганизма вызывать инфекционный процесс. Патогенность представляет собой видовой признак, появившийся в ходе эволюции микроорганизма и приспособления его к паразитированию в организме человека. Для патогенности характерна специфичность, т.е. способность вызывать патоморфологические и патофизиологические изменения в определенных тканях и органах.
Для количественной оценки степени патогенности микроорганизма используют термин вирулентность, которая измеряется в условно принятых единицах – DLM,DcL,DL50.DLM(Dosisletalisminima) – минимальная смертельная доза микроорганизмов, которая вызывает гибель 95% восприимчивых лабораторных животных. DL50вызывает гибель 50% зараженных животных,DcL– смертельная доза, вызывающая гибель всех животных.
Степень патогенности микроорганизма зависит от многих факторов и обусловлена как наличием ферментных систем, обеспечивающих существование возбудителя в макроорганизме, так и его способностью противостоять факторам защиты организма, направленных на уничтожение возбудителя. По степени патогенности различают патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы способны, в большинстве случаев, вызывать инфекционный процесс, а условно-патогенные, часто являются естественными обитателями организма человека, вызывают заболевания только при снижении иммунитета и достаточно большой инфицирующей дозе. Степень патогенности микроорганизма связана с его способностью к адгезии, колонизации, инвазии, подавлению фагоцитоза и др. факторов.
По биологическим свойствам бактериальные токсины делятся на экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксиныпродуцируют как грамположительные, так и грамотрицательные бактерии. По своей химической структуре это белки. По механизму действия экзотоксина на клетку различают несколько типов: цитотоксины, мембранотоксины, функциональные блокаторы, эксфолианты и эритрогемины. Механизм действия белковых токсинов сводится к повреждению жизненно важных процессов в клетке: повышение проницаемости мембран, блокады синтеза белка и других биохимических процессов в клетке или нарушении взаимодействия и взаимокоординации между клетками. Экзотоксины являются сильными антигенами, которые и продуцируют образование в организме антитоксинов.
По молекулярной организации экзотоксины делятся на две группы:
экзотоксины состоящие из двух фрагментов;
экзотоксины, составляющие единую полипептидную цепь.
По степени связи с бактериальной клетки экзотоксины делятся условно на три класса.
Класс А – токсины, секретируемые во внешнюю среду;
Класс В – токсины частично секретируемые и частично связанные с микробной клеткой;
Класс С – токсины, связанные и с микробной клеткой и попадающие в окружающую среду при разрушении клетки.
Экзотоксины обладают высокой токсичностью. Под воздействием формалина и температуры экзотоксины утрачивают свою токсичность, но сохраняют иммуногенное свойство. Такие токсины получили название анатоксины и применяются для профилактики заболевания столбняка, гангрены, ботулизма, дифтерии, а также используются в виде антигенов для иммунизации животных с целью получения анатоксических сывороток.
Эндотоксины по своей химической структуре являются липополисахаридами, которые содержатся в клеточной стенке грамотрицательных бактерий и выделяются в окружающую среду при лизисе бактерий. Эндотоксины не обладают специфичностью, термостабильны, менее токсичны, обладают слабой иммуногенностью. При поступлении в организм больших доз эндотоксины угнетают фагоцитоз, гранулоцитоз, моноцитоз, увеличивают проницаемость капилляров, оказывают разрушающее действие на клетки. Микробные липополисахариды разрушают лейкоциты крови, вызывают дегрануляцию тучных клеток с выделением вазодилататоров, активируют фактор Хагемана, что приводит к лейкопении, гипертермии, гипотонии, ацидозу, дессиминированной внутрисосудистой коагуляции (ДВК).
Эндотоксины стимулируют синтез интерферонов, активируют систему комплемента по классическому пути, обладают аллергическими свойствами.
Профилактика. Соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении и хранении пищи.
При введении небольших доз эндотоксина повышается резистентность организма, усиливается фагоцитоз, стимулируются В-лимфоциты. Сыворотка животного иммунизированного эндотоксином обладает слабой антитоксической активностью и не нейтрализует эндотоксин.
Микотоксины (от греч. mukes - гриб и toxicon - яд) - это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. Они не являются эссенциальны-ми для роста и развития продуцирующих их микроорганизмов.