12. Микроорганизмы воздуха. Аэрогенный путь передачи инфекции. Многофазный характер бактериальных аэрозолей.

Болезнетворные микробы попадают в воздух из почвы и с выделениями больных людей и животных. В воздухе могут находиться определенное время возбудители вирусных инфекций, а также туберкулеза, сибирской язвы, столбняка и др. Аэрогенным путем передаются болезни вирусной этиологии. Распространяясь очень быстро, они поражают большое количество людей и животных.

Люди и животные, пораженные инфекцией дыхательных путей, при чихании, кашле выделяют в воздух множество капелек жидкости, в которых содержатся патогенные микробы. Мельчайшие из этих капель часами могут удерживаться в воздухе во взвешенном состоянии и переноситься с потоком воздуха на большие расстояния. Впервые открыл возможность передачи инфекций через воздух с помощью «мелких брызг» русский ученый П. Н. Лащенков. Теория его легла в основу современного учения о микробных аэрозолях. Аэрозоль — коллоидная система, состоящая из газообразной среды (воздуха), в которой содержатся мельчайшие частицы твердого вещества или капельки жидкости. Различают крупноядерную фазу аэрозоля (капли имеют диаметр более 100 мкм) и мелкоядерную фазу (диаметр частиц менее 100 мкм). После высыхания крупно- и мелкоядерных частиц аэрозоля они превращаются в бактериальную пыль.

При разговоре начальная скорость распространения капель бактериального аэрозоля равна 16 м/с, при чихании— 46, при кашле— 100 м/с. Капли больших размеров крупноядерной фазы аэрозоля могут рассеиваться на расстояние до 10—11 м, тогда как капли диаметром 10 мкм — на 0,13 м.

Микроорганизмы можно обнаружить в каплях и бактериальной пыли. Возбудители катаров верхних дыхательных путей, гриппа и др. находятся во взвешенном состоянии в каплях бактериального аэрозоля. Возбудитель туберкулеза, стафилококки, споры возбудителя сибирской язвы, хорошо переносящие высыхание, длительное время сохраняются в бактериальной пыли. Выживаемость патогенных микроорганизмов, находящихся в каплях, пыли, зависит от биологических свойств возбудителя, а также температуры и влажности воздуха.

13. Санитарно-показательные микроорганизмы воздуха закрытых помещений. Методы их определения. Критерий оценки воздуха жилых и производственных помещений.

Патогенные микроорганизмы в атмосферном воздухе практически не обнаруживаются (во внеэпидемические периоды), их чаще определяют в воздухе закрытых помещений.

Обсемененность микроорганизмами воздуха закрытых помещений может в зависимости от их санитарно – гигиенического режима во много раз превышать содержание микроорганизмов в атмосферном воздухе

Количество микроорганизмов увеличивается при большом скоплении людей, неэффективной вентиляции, недостаточном естественном освещении, неправильной и нерегулярной уборке помещений.

Воздух жилых и общественных помещений с плохими санитарными характеристиками при большом скоплении людей может содержать до 7000-200 000 КОЕ/м³, а чистый воздух помещений – 2000 КОЕ/м³.

Видовой состав микроорганизмов воздуха закрытых помещений и открытых пространств различаются существенно. Кроме представителей нормальной микрофлоры, выделяемой здоровыми людьми и животными, от больных и бактерионосителей в воздух попадают патогенные микроорганизмы – возбудители инфекционных болезней, передающихся воздушно – капельным путем: микобактерии туберкулеза, возбудители дифтерии, коклюша, ангины, различных вирусных инфекций (туберкулезная палочка, пневмококки, возбудители стрептококковых и стафилококковых инфекций).

Циркуляция микроорганизмов в воздухе во взвешенном состоянии может продолжаться несколько часов, затем они с пылевыми частицами оседают на пол и другие поверхности помещений. На пылевых частицах находятся также представители почвенных микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. Некоторые болезнетворные бактерии – микобактерии туберкулеза, патогенные стафилококки и стрептококки, которые могут находиться в пыли, при высыхании не теряют жизнеспособность в течение нескольких недель.

Регулярному санитарно – бактериологическому обследованию подлежат помещения с большим скоплением людей: школы, казармы, больницы, кинотеатры, производственные помещения.

Воздух производственных помещений может быть не только переносчиком инфекций между людьми, но и одним из путей проникновения микроорганизмов в хранящиеся и перерабатываемые продукты, источником загрязнения сырья, оборудования и готовой продукции.

В воздухе чистых пищевых производств должно содержаться от 100 до 500 КОЕ/ м³ (в зависимости от характера производства).

Числовой и видовой состав микрофлоры воздуха жилых и производственных помещений изменяется в широких пределах в зависимости от скопления людей, санитарно – гигиенического состояния помещений, периодичности их уборки и вентилирования, а также вида перерабатываемой продукции и характера технологических операций.

При санитарно-гигиенической оценке помещений определяют в воздухе общую бактериальную обсемененность (в 1 м³), содержание санитарно – показательных микроорганизмов, наличие патогенных форм, дрожжей и мицелиальных грибов. Санитарно – показательными микроорганизмами служат гемолитические (растворяющие эритроциты крови) стрептококки и стафилококки.

Воздух закрытых помещений считается чистым, если количество микроорганизмов в 1 м³ его не превышает 2000 клеток, содержание гемолитических стрептококков – не более десяти.

Для исследования микрофлоры воздуха используют различные методы: седиментационный (метод Коха), фильтрационный (воздух продувают через воду) и методы, основанные на принципе ударного действия воздушной струи с использованием специальных приборов. Последние методы наиболее надежны, так как позволяют точно определить количественное за­грязнение воздуха микроорганизмами и изучить их видовой состав.

Санитарную оценку воздуха жилых помещений осуществляют по двум микробиологическим показателям: общее количество микроорганизмов и количество санитарно-показательных стрептококков — -зеленящего и гемолитического— в 1 м³воздуха. 

По количеству зеленящего и гемолитического стрептококков, находящихся в 1 м³воздуха жилых помещений, судят о степени обсеменения его носоглоточной микрофлорой человека и животных и, следовательно, косвенно о возможном наличии в воздухе патогенных микробов. На прямое обнаружение патогенных микробов воздух исследуют только при специальных показаниях.

В молочной промышленности санитарное состояние воздуха производственных помещений, оценивают по двум микробиологическим показателям: общее количество бактерий (микрококки, сардины, палочковидные) и количество плесневых грибов и дрожжей, которые оседают из воздуха на поверхность мясопептонного и суслового агара в чашках Петри за 5 мин. Учет выросших колоний микроорганизмов проводят на 100 см² поверхности чашки Петри с плотной питательной средой. В зависимости от количества колоний микроорганизмов, санитарное состояние воздуха производственных помещений оценивают по четырехбалльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно и плохо). Например, если общее количество бактерий в воздухе не превышает 50, плесневые грибы и дрожжи не обнаружены, то санитарное состояние воздуха в цехах молочно-консервной промышленности оценивают на «хорошо».

На предприятиях мясной промышленности проводят анализ воздуха холодильных камер на выявление загрязненности его плесневыми грибами. Воздух исследуют перед закладкой мяса в камеры (до и после дезинфекции) и периодически (не реже 1 раза в квартал в процессе хранения мяса). Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов, выросших на 100 см² поверхности суслового агара в чашках Петри (при температуре в камере — 12°С и выше). Санитарное состояние воздуха холодильных камер оценивают по трехбалльной системе (хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно). Если на сусловом агаре выросло не более 10 колоний плесневых грибов, то санитарное состояние воздуха считают хорошим.

14. Методы очищения воздуха на пищевых предприятиях. Аэроаллергены,

Для снижения бактериальной обсемененности воздуха на пищевых предприятиях проводят проветривание и влажную уборку помещений, а иногда осуществляют фильтрацию поступающего воздуха через специальные воздушные фильтры. Для дезинфекции воздуха применяют физические и химические методы уничтожения микроорганизмов - обработку ультрафиолетовыми лучами (бактерицидные лампы), а также обработку хлорсодержащими препаратами в виде их испарений и аэрозолей. Эффективным способом является озонирование воздуха.

Аэроаллергены — факторы окружающей среды, обладающие свойством аллергенности, то есть способностью при взаимодействии с организмом индуцировать IgE-ответ. Аллергены (Ал) являются этиофакторами аллергических заболеваний (бронхиальной астмы, поллиноза, аллергического ринита, дерматозов).

15. Прокариоты и эукариоты в питьевой воде, опасные для здоровья человека.

Несмотря на факторы, ограничивающие развитие болезнетворных микроорганизмов, вода часто является источником ряда кишечных инфекционных заболеваний – брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры. Через воду передаются и такие заболевания, как инфекционная желтуха, туляремия, бруцеллез, водная лихорадка, полиомиелит, лептоспироз, шигеллез, туберкулез и др.

16. Санитарно-гигиенические требования к качеству питьевой воды по микробиологическим и химическим показателям. Методы обеззараживания питьевой водопроводной воды.

Вода является благоприятной средой для развития многих микроорганизмов.

В состав микрофлоры воды входят сапрофиты: флуоресцирующие бактерии, микрококки, реже встречаются бактерии рода Bacillus. Содержание в воде микроорганизмов зависит от содержания в ней органических веществ. Степень обсеменения воды организмами характеризуется понятием сапробность воды - это совокупность живых существ, обитающих в водах, загрязненных органическими веществами животного или растительного происхождения.

Количество микроорганизмов в 1 см³ воды может варьировать в широких пределах - от единиц до миллионов. Вода открытых водоемов более богата сапрофитными микроорганизмами, чем воды подземных источников. В речной воде встречаются гнилостные, нитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и железобактерии и др.

Вода не является благоприятной средой для размножения болезнетворных микроорганизмов, однако, многие из них сохраняются и выживают в ней определенное время.

Требования к качеству воды для производственных нужд зависят от ее назначения. Если вода входит в состав готовой продукции (компоты, маринады, рассолы), то она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса; не должна содержать посторонних примесей, а также патогенных микроорганизмов; должна быть свободна от животных и растительных организмов, паразитов, их яиц и личинок.

При использовании микробиологически загрязненной воды в производство могут попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, а также гнилостные, кислотообразующие, споровые формы бактерий, которые могут оказать неблагоприятное влияние не только на ход технологического процесса, но и на качество и стойкость готовой продукции при хранении.

Санитарная оценка воды по микробиологическим показателям

О безопасности воды в эпидемиологическом отношении судят по результатам ее санитарно-бактериологического исследования. Микробиологические показатели питьевой водопроводной воды нормированы ГОСТ 2874-80 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Общая бактериальная обсемененность (микробное число) не более 100 клеток в 1 г, коли-титр - не менее 300 мл, коли индекс - не более 3.

Коли-титр – наименьший объем воды, в котором содержится одна кишечная палочка.

Коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 дм³ воды.

Очистка и дезинфекция питьевой воды состоит из нескольких этапов:

1. Отстаивание в специальных отстойниках. При этом удаляются взвеси, нежелательные привкусы и запахи, происходит обесцвечивание, обессоливание и опреснение воды. Для ускорения отстаивания применяют коагулянты

2. Фильтрование через слой речного песка. В верхних слоях фильтра формируется биологическая пленка, состоящая из содержащихся в воде примесей и хлопьев коагулянтов, на которых оседает большое количество микроорганизмов;

3. Обеззараживание профильтрованной воды, т. е. удаление оставшихся в воде микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные и помощью различных дезинфицирующих средств (с помощью окислителей, путем озонирования, облучения ультрафиолетом, обработка ультразвуком).

Очистка сточных вод. Биологические методы очистки делятся на аэробные и анаэробные.

В свою очередь аэробная очистка может протекать в естественных и в искусственно создаваемых условиях.

Очистка в естественных условиях проводится путем фильтрования сточных вод через слой почвы на полях орошения или полях фильтрации (почвенные методы очистки), а также в очистных прудах.

При аэробной очистке в искусственных условиях процесс очищения ведут в специальных сооружениях: в биофильтрах и аэротенках. В аэротенках процесс очистки близок к естественным способам очистки, но интенсифицируется путем дополнительного насыщения кислородом. При этом активный ил (биоценоз микроорганизмов, с помощью которых осуществляется очистка) свободно плавает в воде в виде хлопьев. В биофильтрах биологическая очистка происходит при участии микроорганизмов, прикрепленных к биопленке. При аэробной очистке протекают интенсивные процессы по минерализации органических веществ различными гетеротрофными микроорганизмами, а также протекает активная нитрификация.

Анаэробная очистка проводится в искусственно создаваемых сооружениях -метантенках, септиктенках и двухярусных отстойниках. В них осуществляется обработка твердой фазы сточных вод (осадков с решеток из первичных отстойников, а также активный ил и биопленка). При анаэробной очистке происходят различные микробиологические процессы (гниение, различные типы брожения). В результате сложные органические соединения сточных вод (белки, жиры, углеводы) превращаются в жирные кислоты, спирты и газообразные вещества (диоксид углерода, аммиак, метан, водород). Остаток твердой фазы сточных вод, не разрушенный микроорганизмами обезвоживают, сушат и используют в виде удобрения, а спрессованный в виде брикетов - в качестве топлива.

17. Санитарно-гигиенические требования к производству, транспортированию пищевых продуктов, таре и упаковочным материалам.

Упаковочные материалы должны защищать чистые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсические вещества и изменять их органолептические показатели.

В качестве упаковочных материалов используют э основном пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую фольгу, полимерные материалы.

Пергаментная бумага сравнительно малопроницаема для влаги, жира, воздуха. Применяют ее для упаковки жирных продуктов.

Целлофан — это тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Он непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяют целлофан для упаковки мясных продуктов.

Алюминиевую и оловянную фольгу достаточно широко используют для упаковок кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0.1% свинца и цинка, 0,05% меди, оловянная — не более 1% свинца.

В последнее время в качестве упаковочных средств все более широко применяют полимерные материалы. Так, мешочки из полиэтилена высокого давления используют для хранения замороженных ягод и овощей, полихлорвиниловую пленку (В-118) — для хранения сухих продуктов, хлеба. В пенополистирол упаковывают, например, сыр «Янтарь». Весьма перспективным материалом является полиэтиленцеллюлозная пленка ПЦ-2, используемая для упаковки майонеза, сухофруктов, повидла, чая.

Тара из дерева, стали, алюминия постепенно заменяется тарой из полимерных материалов. В настоящее время для изготовления тары применяют такие полимерные материалы, как винипласт «А» (ящики), полистирол ударопрочный (лотки, емкости для хранения продуктов), полиэтилен высокого давления (емкости для замораживания мяса), полиэтилен низкого давления различных марок (лотки) для перевозки фруктов и др.

18. Дезинфекция в пищевой промышленности. Виды дезинфекции.

Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов является дезинфекция.

Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов-- вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений. Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых помещений пищевых предприятий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая, или профилактическая, дезинфекция.

Кроме того, на пищевых предприятиях возможно проведение экстренной дезинфекции по эпидемиологическим показаниям:

при подозрении на пищевое отравление, в случае инфекционных заболеваний среди персонала, при поступлении инфицированного сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

По виду действующего агента методы дезинфекции бывают физические и химические. К физическим средствам дезинфекции относятся: кварцевое и ультрафиолетовое облучение, ультразвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары и оборудования, обработка острым паром).

К химическим средствам дезинфекции относится большое количество химических веществ, обладающих антимикробным действием.