К органическим веществам относятся: белки, жиры, углеводы, витамины, кислоты и ферменты.
Белки –непроочные соединения. Реагируют на изменение внешней среды, по разному влияют на качество продуктов. Первоначально при распаде белка, его можно восстановить. При более длительном воздействии распад белка необратим.
Жиры - энергетические источники. В основном входят в состав продуктов животного происхождения. Под действием температур и солнечного света изменяет свою структуру. Они расщепляются на составные части, меняют вкус и запас продукта.
Углеводы - входят в состав в основном продуктов растительного происхождения. Составляют 70-80% от сухой массы вещества. Подразделяются на моносахариды и полисахариды.
Витамины - низкомолекулярные органические соединения. Подразделяются на водо- и жирорастворимые. В продуктах их незначительно. Оптимальным способом консервации является тот, при котором витаминов остается больше.
Ферменты - белковые вещества, подразделяющиеся на 2 группы - простые и сложные. Они выполняют функции биологических катализаторов, способны ускорять или замедлять биологические процессы в продуктах.
Выделяют механические и тепловые свойства скоропортящихся грузов. К механическим относятся:
Плотность (870…1070 кг/м3);
Площадь поверхности, м2;
Консистенция - совокупность свойств продуктов;
Теплоемкость - количество теплоты поглощаемое продуктом при нагревании на 1С;
Теплопроводность - интенсивность прохождения тепла в массе пищевого продукта. Она влияет на время, которое необходимо для охлаждения или замораживания продукта;
Температуропроводность - отражает способность продукта изменять температуру за единицу времени.
Теплосодержание (энтальпия) - показывает, какое количество тепла содержится в продукте;
Температура замерзания соков (креоскопическая). На нее влияет количество солей, содежащихся в продукте. Она колеблется -1…-4С.
Все способы хр осн на принциппаах:
БИОЗ–поддержания жищненых процессов для плодоовощ;
АНАБИОЗ– подавление микрожизни
АБИОЗ–прекращение жизнидеят.микроорганизм
ЦЕНОАБИОЗ- тормож.жинидеят.вредн микробов,спомощью полезной флоры.(молоч.пр.)
СП.КОНСЕРВИРОВАНИЯ:
ХИМ.-добавление консервантов.Копчение,вялиние.
ФИЗ.-стерилизация обработка 80;Пастерилизация120 гибнут все микробы,сушка.
В процессе хранения все продукты изменяют свое качество в сторону ухудшения. Степень этого ухудшения зависит от способа производства и хранения. Процесс изменения качества у продуктов животного и растительного происхождения протекает не одинаково. Плоды и овощи после съема продолжают жить и бороться с микроорганизмами. Продукты животного происхождения с самого начала начинают разлагаться.
Порча продуктов сопровождается процессами распада белковых веществ или гниением. Этот процесс происходит под воздействием гнилостных микробов. При благоприятной температуре и наличии кислорода происходит глубокий распад с выделением ядовитых веществ.
Пороки продуктов, при наличии которых грузы запрещены к перевозке:
Мясные грузы:
Ослизнение. Появляется при температуре больше +0С, и влажности свыше 90%;
Плесневение;
Пегментация - результат действия пегментарных бактерий;
Кислое брожение - под действием кислых молочных бактерий. Мясо приобретает серый цвет, в местах разрезов кислый и неприятный запах;
Гниение;
Загар - образуется на поверхности, при сухом воздухе. Может измениться вкус и появиться кисловатый запах.
Рыба:
По внешним признакам - изменилась окраска жабр, слизь на поверхности мутнее, приобретает неприятный запах, глаза тускнеют, мясо дряхлеет и отстает от костей, брюшко разбухает;
Масло сливочное:
Осаливание;
Прогоркание;
Прокисание;
Плесневение;
Пегментация;
Сыр:
Вспучивание;
Амиачный гнилостный запас;
Плесневение;
Плодоовози:
4 стадии зрелости
Юность (потребительская);
Технологическая (снимают плоды для длительного хранения);
Съемная (снимают для созревания);
Физиологическая (плоды и овощи перезревают, для отделения семян)
Консервирование продуктов холодом является самым надежным и качественным способом. Все способы обработки холодом связаны с понижением температуры до +4 … -35С. Основная масса продуктов обрабатывается с понижением температуры до креоскопической, т.е. до температуры замерзания соков. Креоскопическая температура различных продуктов неодинакова (мясо -1,2С, рыба -2С, земляника -4,2С).
Образование льда в продукте отрицательно влияет на его качество. Лучше всего сохранять продукт выше креоскопической. Все процессы консервирования связаны с применением охлаждающих сред. Требования к охлаждающим средам - должны быть нейтральными, нетоксичными. Они подразделяются на газообразные (воздух, азот, хладагент), жидкие и твердые.
Основными параметрами газообразных сред являются:
Температура;
Влажность;
Энтальпия;
Скорость движения воздуха.
Жидкие среды отличаются большой теплоемкостью. При этом ускоряется процесс замораживания. Отрицательная сторона жидких сред - при замораживании соки выходят из продукта.
К твердым средам относятся сухой и водный лед. Эти среды оказывают положительное влияние при непосредственном соприкосновении с продуктом. К обработке продуктов холодом относят:
Охлаждение - отвод тепла от продукта до температуры чуть выше креоскопической (0…+4С);
Переохлаждение - понижение температуры до креоскопической;
Метод охлаждения выбирается в зависимости от вида и состояния продукта. Далее идет подмораживание, оно будет в случае понижения температуры ниже креоскопической. При этом происходит частичное преращение в лед соков или воды. При подмораживании продукты теряют качество, когда температура незначительно отличается от креоскопической. При температуре на 2-3С ниже креоскопической, качество теряется незначительно, а срок хранения увеличивается.
Замораживание - отвод тепла с понижением температуры от продукта. Большая часть влаги обращается в лед. Продукт становится более стойким при хранении, но качество его понижается. Для того, чтобы возвратить продукту первоначальные свойства, необходимо оттаивание или дефростаций. Различают быстрое (лучше всего) и медленное замораживание. Существует одно-(до -16С) и двухфазный (сначала до -8С, а после ниже) способ замораживания.
При замораживании продукт теряет влагу
1 - плодоовощи
2 - рыба, мясо
Количество тепла, необходимое подвести к продукту называется расходом холода.
Qо = GгCг(tн-tк)
Расход холода на охлаждение продукта
Q = (GгCг(tн-tк) + GгCг(tн-tк))/(3,6*τ)
Замороженным называется продукт, в толще которого температура поддерживается на уровне -8…-10С. Замораживание происходит при -23…-40С. Циркуляция воздуха должна быть не ниже 5 м/с. Мясо замораживают в тушах, полутушах и четвертинах. Рыбу замораживают контактным способом (в соленой воде)размораживают прокуды для того, чтобы вернуть им первоначальные свойства. Размороженные продукты хранить не рекомендуется. Применяют 2 способа размораживания - быстрое и медленное (лучше).
Самый длительный период в непрерывной холодильной цепи - процесс хранения. Он отличается относительным понижением качества продукта, потерей его массы, большими затратами на создание условий, хранить можно длительно и кратковременно.
Срок хранения - время, в течении которого необходимо как можно меньше потерять качество продукта, товарный вида и качественные свойства.
Срок хранения зависит от рода продукта и его холодильной обработки, от условий хранения и устанавливается специалистами (технологами). Для хранения продукты группируются по видам.
Охлажденное мясо хранится при -1…-3С до 12 суток, при этом необходима циркуляция воздуха. Охлажденное мясо хранят под весом на крючьях.
Парное мясо, +35С, с остывшее +12С. Замороженное мясо хранится до 8 месяцев при температура -12С.
Свинина хранится меньше чем говядина. Охлажденную рыбу хранят при температуре 0…-1С. Мороженная -18…-30С.
При длительным хранении у рыбы происходит окисление жиров. Появляется запах, ухудшается вкус и вид. В присутствии влаги рыба прогоркает, поэтому жирную рыбу хранят при -35С, охлажденную лучше всего хранить пересыпанную мелким людом. Соленые рыбопродукты хранят от +5…=10С.
По фруктам и овощам.
В процессе хранения они дозревают, дышат, выделяя углекислый газ. На продолжительность хранения плодов и овощей влияет вида и сорт продукта, температура 0…-5С.
Молоко хранят +4С.
Санитарное состояние хранилища и способы размещения в нем.
Температура в хранилище должна колебаться в пределах 1…2 градусов. Влажность 85-90%.
Тара и упаковка может быть жесткой, полужесткой и мягкий. Упаковочными материалами могут быть стружка, опилки и т.д. Используется пленка, целлофан, полиэтилен. Размещают в хранилище скоропорт, используя полную вместимость, но при условии соблюдения всех параметров, предусмотренных гос. стандартом.
Изменение качества продукта за период хранения предусматривается.
Качество продуктов может быть понижено на любом отрезке хранения, реализации. Особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному надзору. При оценке качества устанавливается его пищевое достоинство, безвредность и вкусовые качества. Устанавливается на каких условиях груз может храниться, стойкость его при длительном хранении. Дальность перевозки, стандартность его по качеству и таре. Основным документом является гос. стандарт. В нем определяется классификация и вид продукта, перечень требований предъявляемых к продукту, по каким признакам делится на сорта, правила упаковки, маркировки, способ перевозки.
Метод определения качества: органолептический и лабораторный. Органолептическим методом определяют государственная организация. При перевозке по ЖД лабораторным способом определяет химический состав на станциях с санитарно-эпидемических и в пищевых лабораториях. Качество продуктов отражается в сертификате или в качественном удостоверении. В них указывается наименование продукта, состояние его, транспортабельность в сутках, температура и режим перевозки. Каждая партия мяса и мясопродуктов, яичных продуктов, молока и молочных продуктов, подлежит ветеринарно-санитарному надзору. На них выдается ветеринарное свидетельство (удостоверение). За соблюдением режимов хранения наблюдают с помощью термометров. Применяются термометры сопротивления и манометры.