Курсовая работа (т): Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов из говядины, реализуемой в торговой сети города Орла

Из таблицы 5 видно, что все представленные образцы имеют высокие оценки.Однако в большей степени дегустаторы оценили образец говядины тушеной производителя «КомТрейд»(19.9балла),что может быть связано с высокими вкусовыми качествами. Именно продукция данного производителя лидируют по всем органолептическим показателям. На втором месте образец говядины тушеной производителя «Гатчинскикй », на третьем «Орепродукт».

3.3 Физико-химическая экспертиза качества товаров

В условиях лаборатории факультета «Пищевой биотехнологии и товароведение» Госуниверситета УНПК были проведены физико-химические исследования образцов.

В соответствии ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные .Мясо тушеное. Технические условия» определяют следующие физико-химические показатели[20]:

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества.

Все образцы были подвергнуты так же физико-химическим испытаниям, результаты которых указаны в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты физико-химических исследований

Из таблицы 7 видно, мясные консервы из говядины по результатам физико-химических исследований успешно прошли испытания только 2 образца («КомТрейд» и «Орелпродукт» ), что говорит о достаточно высоком качестве, а образец № 3 «Гатчинский консервный завод» не соответствует ГОСТ Р 54033-2010.

3.4 Расчет интегрального показателя качества

Комплексный показатель качества характеризует два и более свойств оцениваемого продукта. Разновидностью комплексного показателя является интегральный показатель качества. Он выражается через отношение комплексного показателя полезных свойств к показателю экономических свойств (затрат на создание и потребление изделия), т.е. через отношение показателей свойств, определяющих потребительскую стоимость .

Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене:

где qi - содержание i-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;i - среднее содержание i-го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;- число сравниваемых характеристик;- цена 100 г изучаемого товара, руб.;

р0 - средняя цена 100 г аналогичного товара.

Оптимальным потребительским свойствам товаров соответствуют значения интегрированного показателя, близкие к единице, т.е.  

Смещение значения интегрального показателя в сторону качества (J>1), свидетельствует либо о применении предприятием агрессивной стратегии в стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли.

Смещение значения интегрального показателя в сторону цены, (J<1), характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества.

Таблица 8 - Определение интегрального показателя качества.

Результаты расчёта интегрального показателя качества :

В ходе проведенных вычислений было установлено, что образец говядины тушеной «Орелпродукт» соответствуют оптимальным потребительским свойствам товара, так как его интегральный показатель качества составил 0.8 и он в наибольшей степени стремится к 1, то есть цена соответствует качеству.

У образца говядины тушеной «КомТрейд»интегральный показатель J=0.5, ниже оптимального интегрального показателя, следовательно, на этот товар цена завышена, и производитель стремится заработать больше прибыли.

У образца говядина тушеная «Гатчинский консервный завод » J=1.07, применяет агрессивную стратегию в стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен.

Заключение

Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания.

В настоящее время в производстве мясных консервов наблюдаются структурные изменения - изменяется распределение долей между сегментами рынка. Доля традиционной тушенки в производстве за последние 5 лет сократилась на 17,2%. Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных и салобобовых консервов.

Структурные изменения рынка мясных консервов обусловлены ростом покупательской способности, что влечет за собой падение спроса у населения на тушенку. Продажи премиум-сегмента мясных консервов (в первую очередь, паштетной группы) и мясорастительной продукции, наоборот, растут. В силу того, что основным потребителем тушеного мяса является государственный сектор, падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей.

Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов российского продовольственного рынка. Производство мясных консервов в России после 1998 года развивается в виде "длинных волн" с приблизительно трехлетними периодами. Тенденция колебаний рынка продолжилась и в 2009 году.

Среди ключевых факторов, которые оказывают постоянное воздействие на снижение объемов российского производства мясной консервации, эксперты выделяют:

недостаток дешевого и качественного российского сырья для производства мясных консервов;

изменение структуры спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса, колбасных изделий);

рост импорта дешевых консервов из стран;

увеличение подделок качественной консервной продукции, соответствующей ГОСТам, и, как следствие, потеря доверия потребителей к качеству мясных консервов;

Качество мясных консервов - актуальная тема во время кризиса. Покупатели часто задают вопрос продавцам, как выбрать правильную тушенку, чтобы не испытать разочарования. Вопрос далеко не праздный, потому что питательная и удобная в употреблении тушенка - один из самых многострадальных продуктов на российском рынке, хотя еще совсем недавно Говядина тушеная и Свинина тушеная, изготовленные в соответствии с ГОСТом, были гордостью российской пищевой промышленности.

Список использованной литературы

1. Алехина, Л.Т., Большаков, А.С., Боресков, В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т.Алехина, А.С.Большаков, В.Г.Боресков. - М.: Агропромиздат, 1988.-221 c.

. Варибрус, В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров./ В.И.Варибрус. - М.: Экономика, 1978.-335 c.

. Горбатов, В.М., Шумкова, И.И., Татулов, Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ /В.М.Горбатов, И.И.Шумкова, Ю.В.Татулов.-АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.-413 c.

. Габриэлянц, М.Л. «Товароведение мяса и мясных товаров»/ М.Л.Габриэлянц. - Москва, Экономика, 1974г.

. Журавская, И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов./ И.К.Журавская. - М.: Агропромиздат, 2005.-121 c.

. Коснырева, Л. М., Криштафович, В. И., Позняковский, В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. / Л.М.Коснырева, В.И.Криштафович, В.М.Позняковский.- М.: Академия, 2005.-224 c.

. Криштафович, В. И., Колобов, С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие./ В.И.Криштафович, С.В.Колобов. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.

. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник./ В.М.Позняковский. - Новосибирск, 1996.

. Родина, Т.Г., Вукс, Г.А. Дегустационный анализ продуктов./ Т.Г.Родина, Г.А.Вукс. - М.: Экономика, 2004.

. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994.

. Руководство по методам анализа качества и безопаснос­ти пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. - М: Медицина, 1998.

. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 4-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2003.

. Татулов, Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ / Ю.В.Татулов.-АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников, В. И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. / В.И.Хлебников.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.

. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров./ В.А.Тимофеева. - М.: Феникс, 2005.

. Хлебников, В. И., Жебелева, И. А., Криштафович, В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие./ В.И.Хлебников, И.А.Жебелева. В.И.Криштафович.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.

. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

. ГОСТ 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

. ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

. ГОСТ Р 53159-2008 Органолептический анализ. Методология.

.ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.

.ГОСТ Р 51447-1999 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

. Товароведение. [Электронный ресурс].url:

<http://www.znaytovar.ru(20.0514)>

.Ассортимент мясных консервов. [Электронный ресурс].url:

<http://www.coolreferat.com/Ассортимент_мясных_консервов_часть=3>

.Мясные консервы. [Электронный ресурс].url:

<http://student.zoomru.ru/tovar/myasnye-konservy/156342.1216438.s5.html>

. Европа.[Электронный ресурс].url : <http://europa-market.ru(22.05.14)>

Приложение А

Анкетирование проводилось для выявления потребительских предпочтений жителей г. Орла относительно мясных консервов из говядины, реализуемой в розничной торговой сети. Производилось анонимно. Выбранный ответ обозначался - +.

) Ваш возраст :

)до 18 3)30-50

)18-30 4)в стадии 60

) Ваш пол:

) Женский 2) Мужской

)Ваш социальный статус:

) студент 3)работающий

) не работающий 4) пенсионер

) Среднемесячный доход семьи:

)До 6000 3) От 10000 до 15000

)От 6000 до 10000 4) Более 20000

)Сколько % дохода расходится на продукты питания:

)5% 3)50%

)10% 4)80%

)Как часто вы покупаете мясные консервы:

)ежедневно 3)два раза в неделю

) один раз в неделю 4)один раз в месяц

) реже одного раз в месяц

)Какой из видов мясных консервов вы предпочитаете?

) Свинина 2) Говядина

) Баранина 4) Конина

) Оленина

)Что является для Вас первостепенным при выборе мясных

консервов?

) производитель

)цена 3) cостав продукта

) Каких производителей вы предпочитаете?

)ООО «КомТрейд» 3) АООТ «Гатчинский консервный завод»

) ЗАО «Орелпродукт» 4)ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Спасибо за внимание !

Приложение Б

Дегустационная карта

Ф.И.О. _______________________________

Дата дегустации _______________________

Приложение В

Дегустационная карта