Курсовая работа (т): Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов из говядины, реализуемой в торговой сети города Орла

Проверка герметичности банок

Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой-25-30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5-7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5-7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха - признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

Методики определения Физико-химических показателей

Определение Массовой доли поваренной соли

Навеску средней пробы 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.

Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80°С) до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

В зависимости от предполагаемого содержания хлорида натрия в исследуемом продукте берут от 25 до 50 см3 отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 см3 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски. Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где V - количество точно раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное на титрование испытываемого раствора, см3;0,0029 - титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчете на хлористый натрий;V1 - объем вытяжки, приготовленный из навески, см3;V2 - объем вытяжки, взятый для титрования, см3; m - навеска продукта, г.

.2 Социологические исследования потребительских предпочтений и мотиваций

К методам социологического исследования относятся:

метод опроса,

метод фокус-групп,

наблюдение,

эксперимент,

анализ документов.

При проведении анкетирования большое значение имеет качественная подготовка анкеты. Она должно соответствовать ряду требований:

) содержать перечень вопросов, для ответа на которые требуется не более 40 минут (утомляясь, респондент утрачивает интерес к исследованию и дает менее полные ответы);

) включать сравнительно простые вопросы, понятные всем респондентам без исключения;

) располагать вопросы в порядке: от менее сложных - к более сложным - и вновь менее сложным;

) формулировать и располагать в анкете вопросы таким образом, чтобы респонденту было интересно на них отвечать;

) вначале следует вопросом установить, и только затем определить оценку данного факта.

Целью данного исследования явилось выявление потребительских предпочтений и мотиваций в отношении имеющихся на потребительском рынке мясных консервов.

В опросе приняли участие люди разных возрастов в количестве 50 человек, большинство которых составили женщины в возрасте от 18 до 30 лет (52%). Подавляющее большинство опрошенных -работающие (50%).

Преобладающий средний ежемесячный доход семьи , среди принявших участие в опросе, явилась сумма от 10000 до 15000 рублей - 40% опрошенных. Довольно высокий процент опрошенных(16%) указали ,что они получают до 6000 тысяч рублей в месяц .Скорее всего такой низкий доход связан с недавним экономическим кризисом в стране , что вызывает трудности по выплате заработной платы.(рисунок 1)

Рисунок 1 - Средний ежемесячный доход семьи.

Было выявлено, что большинство опрошенных (47%) покупают мясные консервы из говядины реже одного раз в месяц, 7% опрошенных - ежедневно (рисунок 2).

Рисунок 2- Частота покупаемости мясных консервов из говядины.

Из пяти предложенных видов мясных консервов ,48% опрошенных отметили - консервы из свинины, так как этот вид тушеной консервы всегда пользовался популярностью у населения ,чуть меньше 33%-из говядины ,10%-из баранины. (рисунок 3)

Рисунок 3 - Предпочтения в видах мясных консервов.

Респонденты, считают что при выборе продукции важным является комплекс факторов; цена 36% производитель 15% ,состав продукта -49%.(рисунок 4)

Рисунок 4- Факторы выбора мясных консервов из говядины.

Рисунок 5 - Выбор производителей.

Из рисунка 5 видно, что большинство опрошенных (35%) выбирают компании «Орелпродукт» .

Подводя итоги опроса можно сделать заключение, что мясные консервы из говядины не очень пользуются популярностью среди населения.

.3 Анализ показателей ассортимента в розничной сети г. Орла

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1):

Кш = (Шд : Шб)∙100, % (1)

где Кш - коэффициент широты;

Шд - действительная широта, т.е. количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб - базовая широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований товаров, принятое за основу для сравнения.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности[21].

Для определения коэффициента полноты используется формула:

Кп=(Пд:Пб)∙100, % (2)

где Кп - коэффициент полноты,

Пд - действительная полнота,

Пб - базовая полнота.

Исследования ассортимента проводились в торговой сети «Европа», которые находятся по адресам:

) Наугорское ш., д.76,

) Карачевское шоссе, д. 94.

Ассортимент мясных консервов из говядины по ГОСТ Р 54033-2010 представлен в таблице 2.

Таблица 2-Ассортимент торговой сети Европа

Базовая широта согласно ГОСТ Р 54033-2010 представлена следующим ассортиментом мясных консервов из говядины: три вида высшего сорта, один 1-ого сорта, в пикантном соусе, По-смолески, Дачная, то есть 7 видов За действительную широту был принят перечень наименований изготовленных по ГОСТ Р 54033-2010, т. е. 5 видов.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = 5/7*100% = 71.4%

Так как полученный коэффициент широты равен 71.4%, это свидетельствует о достаточно широком ассортименте мясных консервов из говядины данной торговой точке.

Коэффициент полноты ассортимента

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота базовая согласно ГОСТ Р 54033-2010 представлена 7 видами . Полнота действительная представлена 6 видами, т.к. в торговой сети Европа имеются только 6 производителя мясных консервов из говядины по ГОСТ.

Для определения коэффициента полноты используется формула (2):

Кп = Пд / Пб*100% (2), где:

Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая;

Пд - полнота действительная,

Кп = 6/7*100% = 85.7%

В результате вычислений коэффициент полноты составил 85.7%. Данный коэффициент показывает, что ассортимент в данной торговой точке достаточно полон и способен полной мере удовлетворять потребностям покупателей.

3.Экспериментальная часть

.1 Анализ информации для потребителей

Общие требования к содержанию информации для потребителя:

изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора;

информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов;

текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте;

информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям[17].

Было исследовано соответствие продуктов ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Для оценки показателей качества мясных консервов из говядины на первом этапе была проведена идентификация трех образцов в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.Результаты исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Информация для потребителя на упаковке мясных консервов из говядины разных производителей.

В результате исследования информации для потребителей на упаковке мясных консервов из говядины было выявлено, что все представленные образцы продукта соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

.2 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов

Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, вкус, аромат, цвет, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи.

Определение соответствия органолептических показателей требованиям производилось по ГОСТ Р 54033-2010, результаты проведенных испытаний указаны в таблице 4.

Таблица 4- Результаты органолептических испытаний.

Было проведено дегустационное совещание в количестве 12 дегустаторов, на котором было представлено 3 образцов. Средний балл дегустационной оценки приведен в таблице.

Таблица 5 - Результаты дегустационной оценки