Курсовая работа (т): Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов из говядины, реализуемой в торговой сети города Орла

Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов из говядины, реализуемой в торговой сети города Орла

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО - НАУЧНО - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

Кафедра «Технология и товароведение продуктов питания»

Курсовая работа

по дисциплине « Товароведение и экспертиза однородных групп товаров »

на тему: «Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов из говядины реализуемой в торговой сети города Орла»

Выполнил: Суюшкина Н.В

Факультет: ФПБиТ

Специальность: Товароведение и экспертиза товаров

Группа: 41 - ТЭ

Руководитель: Сафронова О.В.

Орел, 2014

Содержание

Введение

. Обзор литературы

.1 Общая характеристика продукта

.2 Анализ рынка мясных консервов в России

.3 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность

.4 Факторы формирующие качество мясных консервов

.5 Требования к качеству готовой продукции, дефекты, и причины их вызывающие

.6 Дефекты

.7 Условия и сроки хранения, транспортирование

. Практическая часть

.1 Организация эксперимента, цель и объекты исследования

.2 Социологические исследования потребительских предпочтений и мотиваций

.3 Анализ показателей ассортимента в розничной сети г. Орла

. Эксперементальня часть

.1 Анализ информации для потребителей

.2 Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов

.3 Физико-химическая экспертиза качества товаров

.4 Расчет интегрального показателя качества

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

ассортимент качество мясо

Введение

Мясо (говядина) - один из основных продуктов питания человека. Оно является важнейшим источником белка. Причем животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные. Для восстановления в организме нормы белков мяса требуется вдвое меньше, чем растительных продуктов. Животные белки, обладая биологической ценностью более высокой, чем растительные, содержат в своем составе питательные вещества, благотворно действующие на азотный баланс в организме. Кроме того, в говяжьем мясе содержатся такие необходимые для жизни человека вещества, как жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Химический состав мяса взрослого скота средней и высшей упитанности следующий: вода - 58,5-66,3%; белок - 17,7-20; жир - 10,7-23; зола - 0,9-1%. Показателем качества мяса является соотношение белков и жиров. Это соотношение должно быть в пределах 1:1 - 1:0,7; то есть 18-21%белка и 12-18% жира. Очень жирное мясо в пищу употреблять нежелательно, в нем содержится меньше белка.

Говяжье мясо отличается нежностью, сочностью. Вкус мяса тесно связан с его запахом (ароматом). На вкус и аромат мяса влияют возраст и пол животного, а также тип кормления. Цвет мяса зависит от возраста. У молодняка мясо бледно-розового цвета, у взрослых - темного, у телят-молочников мясо светлого цвета.

Говяжье мясо в питании человека является одним из главных продуктов. «Говядина, как хлеб - никогда не надоест», - пишет ученый-животновод, академик Е. Ф. Лискун. Что ж, с ним нельзя не согласиться. Кроме вышеуказанных продуктов и кожи, крупный рогатый скот дает владельцу ценнейшее органическое удобрение - навоз. Ученые считают, что с навозом в почву поступает свыше 40% азота, необходимого для жизнедеятельности растений. В навозе есть и другие вещества, питающие землю.

.Обзор литературы

.1 Общая характеристика продукта

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу[2].

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Есть хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки - для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий «пожарный» случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200°С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ.

В течение последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. По тому, как часто и в каких количествах люди едят мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. И потребление мясных продуктов очень часто является индикатором благосостояния общества. В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям.

.2 Анализ рынка мясных консервов в России

На фоне стабильного развития рынка мясных консервов происходит перераспределение долей в его сегментах: верхнеценовой - растет, нижнеценовой - уменьшается. Увеличивается объем продаж паштетов и мясорастительных консервов. Производители разрабатывают более удобную потребительскую упаковку, чтобы сделать данный продукт более простым и удобным в применении.

По данным Института исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка (ИТКОР), объем российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 3-7% в год. Рост рынка по Московскому региону ниже российского уровня и составляет примерно 2-5%.

За 9 месяцев 2005 года выпуск мясных консервов, по данным ИТКОР, увеличился по сравнению с аналогичным периодом 2004-го на 21,8% и составил 393,6 млн условных банок. "Ежегодно на российском рынке продается более 500 млн физических банок мясных консервов, что составляет порядка 10 млрд руб.

На российском рынке в 2005 году складывалась неоднозначная ситуация с производством мясных консервов. К мясным консервированным продуктам питания относятся традиционные говядина и свинина тушеная; говядина и свинина в собственном соку, в желе, мясо птицы в собственном соку, каши, деликатесы (язык, ветчина и пр.), а также паштетная группа, в которую входит большое разнообразие паштетов - как традиционных, так и с различными добавками: грибов, чернослива, паприки, зелени и т.п. Объемы производства мясных консервов тесно связаны с объемами производства говядины и свинины - основного сырья для мясоконсервной отрасли. А производство говядины и свинины в России неуклонно падает. "Из-за проблем с сырьем на рынке происходит колебание. Так, в 2004 году по сравнению с 2003 годом падение объемов российского производства говядины составило 8,3%, свинины - 10%, падение объемов импорта - соответственно 5,4 и 16%".

По данным ИТКОР, в 2004 году объем производства мясных консервов в России составил порядка 448,5 млн условных банок, а всего за период 1998-2004 годов объем выпуска данного вида мясной продукции вырос на 41%. "В четвертом квартале 2005 года наметилась тенденция снижения объемов производства мясной консервации, что, впрочем, вряд ли повлекло за собой существенное снижение рынка в стоимостном выражении, так как произошел рост цен на продукцию. Этому есть ряд объективных причин, в том числе рост цен на сырье, энергоносители и общие инфляционные процессы в стране". Впрочем, как сообщили игроки, эта тенденция коснулась не всех участников этого рынка. В частности, "Рузком" увеличил объемы производства мясной консервации за 2005 год в полтора раза, продажи продукции Йошкар-Олинского мясокомбината за тот же период выросли на 25% по сравнению с 2004 годом. "По имеющимся сведениям, производители мясных и мясорастительных консервов, чья продукция представлена на российском рынке наиболее широко, зафиксировали в 2005 году 20%-ный прирост, но это в среднем. По словам коммерческого директора компании "Булгарконсерв" Ольги Романовской, компания за последние два года имеет прирост продаж (и, соответственно, производства) в среднем порядка 60% в месяц.

Впрочем, переориентация большей части населения на более дорогую мясную продукцию, к которой основная часть ассортимента консервов не относится, как раз и является еще одной причиной падения объемов производства мясных консервов.

Но в итоге, в 2005 году производство мясных консервов увеличилось по отношению к 2004 году на 11,7% и составило свыше 455 млн условных банок. Это связано со значительным ростом импорта говядины и свинины в первом полугодии 2005 года по сравнению с этим же периодом 2004 года: говядины - на 42%, свинины - на 8,5%.

В прошлом году российский рынок мясных консервов, по данным маркетологов консервного завода "Ставропольский", был представлен на 80% отечественной продукцией и на 20% продукцией импортного производства. Емкость рынка мясных консервов за этот период выросла по отношению к 2004 году на 30%.

В первом полугодии 2005 года среднедушевое потребление мясных консервов, по экспертной оценке, составило 3,3 условной банки. " На общем фоне снижения потребления мясной консервации вряд ли возможен рост производства в целом по отрасли. Не зарабатывая на мясной консервации, крупные игроки консервного рынка все чаще развивают параллельные производства, выпуская овощные, молочные и другие виды консервов. Развиваться будет сегмент деликатесов и тушенки премиального сегмента".

.3 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества. [3]

В Таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1-Пищевая ценность и химический состав.

.4Факторы формирующие качество мясных консервов.

Сырье и его характеристика.

Для производства мясных консервов используют говядину 1-й и 2-й категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й и 2-й категорий, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (1-й и 2-й категорий), индеек, гусей (2-й категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. He допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдержанного 2-3 сут. сырья.

Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как в первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накапливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.

Ветчинные пастеризованные консервы нельзя изготавливать из мяса опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, а также свиней с пестрой пигментацией кожи[6].

В банки закладывают мясо без костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений и желез.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины 1-й категории.

Технология производства мясных консервов

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.