Образец № 1: Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.Производитель: ОАО "Вимм-Биль-Данн", Россия.Состав: молоко цельное, сливки.Пищевая ценность: жир 3,5г, белок 2,8г, углеводы 4,7г. Энергетическая ценность: 62 ккал. Не требует кипячения. Содержит пищевые и биологически активные вещества, необходимые человеку для жизни.Хранить при t от 0'C до +25'C. Срок годности 6 месяцев. ГОСТ Р 52090-2003.Образец № 2:
Молоко «Простоквашино» цельное отборное питьевое пастеризованное 3,4-4,5% 0,93л.Производитель: ОАО "Компания "Юнимилк"", Россия.Состав: цельное молоко.Пищевая ценность: жира 3,4г-4,5г, белка 2,9г, углеводов 4,7г. Энергетическая ценность: 61-71 ккал.Хранить при Т от +2'С до +6'С. Срок хранения 12 суток. ТУ 9222-047-13605199Образец № 3: Молоко «Веселый молочник» отборное пастеризованное 3,9% 930мл.Производитель:ОАО "Вимм-Биль-Данн", г. Москва, Дмитровское ш., д.108, Россия. Без добавления сухого молока. Состав: молоко цельное. Пищевая ценность: жир 3,8г, белки 2,8г, углеводы 4,7г. Калорийность: 64ккал. Хранить при t от +2'C до +6'C. Срок годности: 15 суток.Образец № 1. Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.ГОСТ Р 52090-2003 производитель: ОАО «Вимм - Билль - Данн», Россия.Таблица 9 - Органолептическая оценка образца № 1:
Показатель
|
Оценка эксперта
|
Средняя оценка
|
КВ
|
КВ*х
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
|
Внешний вид
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
20
|
Консистенция
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
6
|
30
|
Вкус и запах
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
4,8
|
5
|
24
|
Цвет
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
25
|
Итого:
|
20
|
20
|
20
|
20
|
19
|
19,8
|
20
|
99
|
Х=99/20=4,95Найдём стандартное отклонение:По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;S среднее = 0,1Х=4,95+0,1Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества.Образец № 2.
Молоко «Простоквашино» цельное отборное питьевое пастеризованное 3,4-4,5% 0,93л. Производитель: ОАО "Компания "Юнимилк"", Россия. Органолептическая оценка образца № 2 представлена в таблице 10.Таблица 10 - Органолептическая оценка образца № 2:
Показатель
|
Оценка эксперта
|
Средняя оценка
|
КВ
|
КВ*х
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
|
Внешний вид
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
20
|
Консистенция
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
6
|
30
|
Вкус и запах
|
5
|
5
|
4
|
5
|
5
|
4,8
|
5
|
24
|
Цвет
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
25
|
Итого:
|
20
|
20
|
19
|
20
|
20
|
19,8
|
20
|
99
|
Х=99/20=4,95Найдём стандартное отклонение:По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;S среднее = 0,1Х=4,95+0,1Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 2 соответствует высшей категории качества.Образец № 3. Молоко «Веселый молочник» отборное пастеризованное 3,9% 930мл. Производитель:ОАО "Вимм-Биль-Данн", г. Москва, Дмитровское ш., д.108, Россия.
Таблица 11 - Органолептическая оценка образца № 3:
Показатель
|
Оценка эксперта
|
Средняя оценка
|
КВ
|
КВ*х
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
|
Внешний вид
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
20
|
Консистенция
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
6
|
30
|
Вкус и запах
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
25
|
Цвет
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
25
|
Итого:
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
100
|
Х=100/20=5Вывод: по результатам органолептической оценки в таблице 11 образец 3 соответствует высшей категории качества.Были установлены следующие показатели:Образец №1 «Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»- непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.Образец №2 «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», - непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом, присутствует легкий привкус кипячения.Образец №3 Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн", - непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.Согласно дегустационной оценке молоко питьевое пастеризованное, реализуемое в Метро», относится к высшей категории качества.Исследования по физико-химическим показателям качества.
Определение степени разбавления молока водой.Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и понижения плотности, кислотности, жирности. Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом.Выполнение работы: наливали в пробирку 1 мл исследуемого молока, 2 мл этилового спирта. Взбалтывали смесь 1-2 минуты и быстро переливали в чашку Петри.Оценка результатов: если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если молоко разбавлено водой, хлопья появятся через больший промежуток времени. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев. Вывод: образцы № 1,2,3 не разбавлены водой.Таблица 12 - Определение степени разбавления молока водой.
№ образца
|
Наименование продукта
|
Результат исследования
|
1
|
«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»
|
Появление хлопьев через 3 секунды
|
2
|
«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»
|
Появление хлопьев через 4 секунды
|
3
|
Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"
|
Появление хлопьев через 3 секунды
|
Определение содержания в молоке посторонних веществ.а) Наличие соды в молоке.Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. Определение проводится при помощи индикаторной бумаги «Бромтимоловая синяя». Метод основан на свойстве индикатора «Бромтимолового синего» иметь определенную окраску при разных значениях рН среды: рН 5,3 – 6,0 – лимонная, рН 6,9 – 7,0 – зелёная, рН 7,2 – 7,4 – сине-зелёная, рН более 7,6 – синяя. Добавление соды в молоко смещает рН среды в щелочную сторону.Выполнение работы: наливали в пробирку исследуемое молоко. С помощью пинцета опускали в него индикаторную полоску «Бромтимоловая синяя». Наблюдали за изменением окраски индикаторной бумаги в месте соприкосновения с молоком.Оценка результатов: если индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком окрашивается в зелёный цвет – это указывает на присутствие в молоке соды. В зависимости от количества добавленной соды в молоко, окрашивание может быть: желто – зеленое, светло – зеленое, темно – зеленое, сине- зеленое. Если индикаторная бумага будет иметь желтый цвет – соды в молоке нет.
Вывод: в образцах № 1,2,3 соды нет.Таблица 13 - Наличие соды в молоке.
№ образца
|
Наименование продукта
|
Результат исследования
|
1
|
«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»
|
Индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком имеет жёлтый цвет.
|
2
|
«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»
|
Индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком имеет жёлтый цвет.
|
3
|
Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"
|
Индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком имеет жёлтый цвет.
|
б) Наличие крахмала в молоке.Для увеличения вязкости молока к нему добавляют крахмал. Определение крахмала в молоке основано на реакции йода с крахмалом, который окрашивается от действия йода в синий цвет.Выполнение работы: наливали в пробирку 5 мл исследуемого молока и 3 капли спиртового раствора йода. Перемешали стеклянной палочкой.Оценка результатов: если появляется синее окрашивание, то в молоко добавлен крахмал. Вывод: в образцах № 1,2,3 крахмала нет.Таблица 14 - Наличие крахмала в молоке.
№ образца
|
Наименование продукта
|
Результат исследования
|
|
1
|
«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»
|
При добавлении раствора йода синего окрашивания не наблюдается.
|
|
|
2
|
«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»
|
При добавлении раствора йода синего окрашивания не наблюдается.
|
|
3
|
Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"
|
При добавлении раствора йода синего окрашивания не наблюдается.
|
в) Определение механических примесей в молоке.В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязнённое молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить 50 – 100 мл молока через фильтр.