Курсовая работа: Анализ ассортимента и оценка качества молока и сливок

Выполнение работы: помещали бумажный фильтр в воронку, опускали воронку с фильтром в стеклянный стакан. Отфильтровывали по 100 мл исследуемого молока. Извлекали фильтр из воронки и оставляли для просушки на листе бумаги .Оценка результатов. Выделяют три группы чистоты молока:I – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);II – на фильтре заметен сероватый осадок (механических примесей от 4 до 6 мг на 1 л);III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно – серый (механических примесей 7 мг и больше на 1 л).Вывод: в образцах № 1,2,3 механических примесей нет.Таблица 15 - Определение механических примесей в молоке

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	На фильтре нет следов грязи
2	«Простоквашино»,ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	На фильтре нет следов грязи
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	На фильтре нет следов грязи

Определение плотности молока.Плотность является одним из важнейших показателей натурального молока. Измеряется в кг/м³. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1027 кг/м³. Выполнение работы: молоко наливали в сухой цилиндр (температура молока 20⁰С) и погружали чистый и сухой ареометр. Через минуту после того как ареометр останавливался, отмечали деление шкалы.Вывод: образцы № 1, 2,3 имеют, плотность, которая соответствует норме.Таблица 16 - Определение плотности молока.

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	1027 кг/м3
2	«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	1026 кг/м3
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	1026 кг/м3

Определение кислотности молока. На вкус каждый может отличить кислое молоко от свежего. В лаборатории кислотность молока определяют в градусах Тернера. Максимально допустимая кислотность — 21ºТ.Общая кислотность выражается в градусах Тернера. Кислотность является критерием оценки качества молока. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 – 19⁰Т. Она обуславливается кислыми солями – дегидрофосфатами и дегидроцитратами, белками – казеином и сывороточными белками, углекислотой, кислотами.Выполнение работы: для титрования при помощи пипетки отмеряли в коническую колбу 10 мл молока и добавляли при помощи мерного цилиндра 20 мл прокипяченной и охлажденной воды. Затем к раствору добавляли 5-6 капель раствора фенолфталеина, и после перемешивания взбалтыванием проводили титрование. После титрования слабо – розовая окраска должна сохраняться в течение 2 мин. Для нахождения кислотности по Тернеру (градусы Тернера показывают количество миллилитров децинормальной щелочи, идущей на нейтрализацию 100 мл молока в присутствии фенолфталеина) число миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованного на титрование, умножили на 10, поскольку расчет ведется на 100 мл молока.В пастеризованном молоке кислотность повышена, если в процессе пастеризации сохраняются молочно - кислые бактерии, которые способствуют брожению лактозы, в результате чего и образуется молочная кислота. Образец №1, №2, №3- кислотность в норме.Таблица 17 - Определение кислотности молока.

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	19 0Т
2	«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	20 0Т
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	20 0Т

Определение содержания белков.При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится кислотной. Методом титрования определяют количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитывают содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1.92.Выполнение работы: в коническую колбу емкостью 100мл с помощью пипетки отмеряли 10 мл. молока, подогретого до 30ºС, добавляли 3- 4 капли фенолфталеина и титровали щелочью до появления бледно – розовой окраски. Затем прибавляли 2 мл нейтрального раствора формалина,

перемешивали стеклянной палочкой, и окраска при этом исчезала. Продолжали титрование пробы щелочью до появления такой же бледно – розовой окраски. Для расчета содержания белков объем щелочи, израсходованной на титрование после добавления формалина, умножают на 1,92.

Вывод: содержание белков в образцах № 1,2,3 соответствует ГОСТу (2,8 - 4).

Таблица 18 - Определение содержания белков.

№ образца		Наименование продукта		Результат исследования
	1		«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»		2,8
	2		«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»		2,75
	3		Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"		2,75

По результатам исследования все исследуемые образцы (№ 1, 2 и 3) соответствуют высшей категории качества.Изучив теоретические вопросы по исследуемой проблеме качества молока, проведя экспериментальные исследования, можно сделать следующие выводы:

1. 
   Молоко – это ценный продукт питания, поскольку там содержатся все жизненно необходимые для человека вещества.
   
2. 
   Исследуемые образцы молока относятся к первой группе чистоты, что соответствует ГОСТу.
   
3. 
   Содержание белков в исследуемых образцах молока соответствует заявленному процентному содержанию.
   
4. 
   Кислотность и плотность исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТа.
   
5. 
   В исследуемых образцах не было обнаружено посторонних примесей (соды, крахмала).
   

Проведя экспериментальные исследования по определению качества молока можно утверждать, что качество продукции по основным показателям соответствует требованиям ГОСТа.

Заключение

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.Экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации. Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. В данной работе изучен ассортимент молока питьевого, проанализирована нормативно-техническая документация, технологический процесс производства, дана товароведная характеристика, произведена оценка качества отобранных образцов и изучены потребительские предпочтения при выборе продукта.По результатам исследования все исследуемые образцы соответствуют высшей категории качества. Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно повысить ответственность всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении; оснастить торговые предприятия

современными видами холодильной техники; соблюдать температурные режимы хранения; разработать новые технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.

Исследование магазина ООО "МЕТРО Кэш энд Керри" показало, что в предприятии представлен широкий ассортимент продукции, большой спрос покупателей, правильная планировка торгового зала, товары качественные. Компания «Metro Cash & Carry» располагает сбалансированным и устойчивым ассортиментом, который представлен достаточной широтой и глубиной.

По полноте ассортимента молока и сливок питьевых «Метро» находится на хорошем уровне по сравнению с магазинами-конкурентами, широта ассортимента также находится на хорошем уровне. Показатель новизны ассортимента приемлемый, что является оптимальным для покупателей. В «МЕТРО Кэш энд Керри» применяется линейная планировка торгового зала, она удобна для покупателя, так как позволяет свободно передвигаться по торговому залу и централизовать контрольно-кассовые операции в едином узле расчета. Продажа товаров в магазине организована с учетом правил продажи отдельных групп товаров. Товары размещаются на хранение с учетом длительности их хранения и очередности их поступления в торговый зал. На витрины, стеллажи и прилавки товары выставляются по принципу ротации.

Список использованных источников

1 ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. 2 ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. 3 ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. 4 ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. 5 ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу. 6 ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. 7 ГОСТ Р 54340-2011. Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия. 9. ТУ 9222-008-51469499-13. Продукт кисломолочный "Закваска".8 Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов» Москва: Экономика, 2018. 9 Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2018.