1. Опишите характерные ситуации в Вашей семье, когда с успехом применяете в быту технологию Cook&Chill?2. Каким образом в кафе «Грабли» можно избежать хранения готовых горячих блюд на раздаче свыше 3-х часов?3. Можно ли будет использовать для приготовления блюд по технологии Sous Vide прозрачные пластиковые пакеты, которые используют для пакетирования нарезанных гастрономических продуктов?4. При применении технологии CapKold, какой вид первого блюда лучше сохранится и будет иметь привлекательный внешний вид перед раздачей: тыквенный суп-пюре или щи? Система контроля качества выпускаемой продукции и её безопасности НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Point (Анализ рисков и критические контрольные точки). Принципы построения, документирование процедур и запись сведений. Система управления качеством на основе принципов НАССР и ГОСТ Р 51705-2001.Значение свода международных пищевых стандартов CODEX ALIMENTARIUS (Кодекс Алиментариус) в области качества и безопасности продуктов питания.В широком толковании НАССР – это система управления качеством, в которой безопасность пищевых продуктов рассматривается посредством анализа и контроля биологических, химических и физических источников опасности, начиная от производства сырья, приобретения и хранения до переработки, распределения и потребления конечного продукта. В предприятиях общественного питания, в ресторанном бизнесе, контролируются только микробиологические риски загрязнения. Система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки (ККТ), в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать
свой собственный продукт и методы производства, но и применять систему и ее требования к поставщикам сырья, аксессуаров, вспомогательных материалов, а также к системе сбыта сторонним организациям и выездного обслуживания.
Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1. Проведение анализа опасных факторов (рисков).
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применении.
Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия при продвижении на рынке готовых блюд и полуфабрикатов, а также защите производственных процессов от микробиологических рисков. Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ:
использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и возврата продукции;
однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства; документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах. Важно отметить, что передовые фирмы-производители сложного технологического оборудования стремятся помочь специалистам общественного питания в налаживании протоколирования ККТ на всех этапах технологической цепочки. От условий хранения сырья на складе в холодильниках до проведения термообработки и интенсивного охлаждения готовых блюд. При помощи USB-входа в оборудовании, адаптера и соответствующего программного обеспечения можно фиксировать в компьютере дату, время и номер партии обрабатываемой продукции, продолжительность приготовления партии, состояние замка двери рабочей камеры и главное – температуру в толще блюда. Аналогично работают холодильники шокового охлаждения, конвейерные посудомоечные машины. В результате, на предприятии общественного питания появляется возможность записи и продолжительного хранения ККТ на каждую партию изготовленной продукции. Важный аргумент при ответе на необоснованные претензии к качеству продукции со стороны недобросовестных клиентов.Кодекс Алиментариус – это свод международных пищевых стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам (Комиссией «Кодекс Алиментариус»). Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания – как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные. Кроме того, в той мере, в какой это необходимо для достижения принципиальных целей Кодекса – охраны здоровья потребителей и содействия добросовестной торговле пищевыми продуктами.Положения Кодекса касаются: гигиенических требований и пищевой ценности продуктов питания, включая микробиологические критерии, требования по пищевым добавкам, следам пестицидов и ветеринарных лекарственных препаратов, загрязняющим веществам, маркировке и внешнему виду, а также к методам отбора проб и оценки риска. Кодекс Алиментариус с полным основанием может рассматриваться как важнейший международный справочник в области качества пищевых продуктов. В нем учтены новейшие достижения научных исследований в области питания. Кодекс значительно повысил информированность мирового сообщества по таким жизненно важным вопросам, как качество продуктов питания, продовольственная безопасность и деятельность общественного здравоохранения.
Посмотрите на сайтах солидных поставщиков, (Electrolux, RATIONAL, MEIKO, Convotherm) и напишите отчет, каким образом на их оборудовании производится протоколирование технологических параметров по системе НАССР. Какая из предложенных методик показалась Вам наиболее целесообразной и почему? 1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. М. Изд. Центр Академия, 2005 г.2. Шленская Т.В., ЖуравкоЕ.В.Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. М. «Колос», 2004 г. 1. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания».2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания…».3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы…».4. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».5. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».6. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки новых блюд… на предприятиях общественного питания».7. Федеральный закон № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99.8. Федеральный закон № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г.9. Федеральный закон № 60 «О защите юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного надзора и муниципального контроля» от 28.04.2009.10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 – 03.11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324 – 03.12. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079 – 01.13. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условия хранения МУК 4.2.1847-04.
Специфика гостиничного хозяйства, само назначение и повседневная деятельность гостиниц обусловливают высокие санитарно-гигиенические требования к их функционированию. И это закономерно: ведь здесь на ограниченной площади, постоянно сменяя друг друга, проживает большое количество людей, причем проживание это имеет краткосрочный характер.Поэтому благоустройство и комфорт современных гостиниц и гостиничных комплексов начинаются с соблюдения санитарно-гигиенических норм и, прежде всего, с безукоризненной чистоты. К какому бы разряду ни относилась гостиница, она должна быть постоянно чистой, равно как и прилегающая к ней территория. Это требует огромного повседневного труда персонала гостиниц по уборке территории, двора, жилых и административно-хозяйственных помещений. Поэтому важно знать, как лучше организовать и проводить работу по благоустройству и уборке, по обеспечению чистоты в гостиничном хозяйстве.Целью изучения темы является формирование у слушателей системного представления о проблемах и задачах, с которыми предстоит столкнуться менеджеру при строительстве, запуске и функционировании гостиниц в области обеспечения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям гостиничного типа. В результате изучения дисциплины слушатель должен:иметь представление и знать: перечень и содержание документов, регламентирующих процесс обеспечения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к гостиницам; требования к содержанию помещений в гостинице; требования к санитарно-техническому оборудованию гостиниц; требования, предъявляемые к персоналу гостиниц. При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия.Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).В четырех и пятизвездочных гостиницах необходимо предусматривать обеспечение работы инженерных систем не менее чем от двух раздельных источников, дублирование регулировок (включая ручной режим),