Материал: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде

, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество [1].

 

Задание для самостоятельной работы:

Тема 5

воды аномально высокая удельная теплоемкость, поэтому затраты энергии на ее охлаждение непомерно высокие. Решение проблемы лежало на поверхности той же воды. Жидкие и пюреобразные продукты питания стали герметично упаковывать в прочные пластиковые пакеты объемом примерно 5-7литров и охлаждать в проточной ледяной воде. Так недавно родилась технология CapKold (Готовь и Охлаждай для жидких, пюреобразных и соусных блюд). ККТ обязательно регламентируют процесс горячего разлива и интенсивного охлаждения. Пакетирование в термостойкие пакеты должно проходить при температуре не ниже 85 С (по сути пастеризованный продукт), температура воды в охладителе +1 ◦С, охлаждение до +6 ◦С должно пройти за время, не превышающее 90 минут. Поражают результаты водяного охлаждения. В США пакеты с охлажденными готовыми блюдами разрешено хранить 45 дней! В Европе – 30 дней. На первой отечественной фабрике-заготовочной «Конкорд» с технологией CapKold в Ленинградской области санитарные врачи определили срок реализации продукции в 21 день, но в последствии были вынуждены сократить его до 10-12 дней. (Виновата оказалась не технология, а низкая производственная культура работников предприятия «Конкорд» и несоблюдение санитарных правил).

Французские повара использовали похожие пластиковые пакеты для другой технологии – с таинственным названием Sous Vide (Под пустотой). Как готовить в панировке, что едят в кляре – понятно, рыба под маринадом – прекрасная холодная закуска, а что и как можно готовить «под пустотой»? Во французском языке пустота обозначает еще и вакуум. И речь идет о приготовлении пищевых продуктов, закрытых при помощи вакуумного упаковщика в плотно прилегающий пластиковый пакет. Отвариваются такие блюда в специальном оборудовании, напоминающем мармит. По сути – это водяная баня. В емкость с водой, куда погружен электрический нагреватель и микро насос для равномерного распределения подогреваемой воды, погружается вакуумированный продукт в плотно прилегающей оболочке. Варится долго, так как температура окружающей среды порядка 64 – 70 С. Преимущества такой технологии очевидны. Намного сокращаются потери сырья при термообработке (из-за прилегающего пакета сокам просто некуда выходить из продукта). По одной из кулинарных легенд, окутывающих технологию Sous Vide, знаменитый французский паштет из гусиной печени прибавил в весе на 1\3, после того, как его запаковали в вакууме перед отвариванием. Увеличивается пищевая ценность готового блюда, поскольку биологически активные вещества, термолабильные по своей природе, лучше сохраняются при щадящей термообработке. Вкусовые качества великолепные. Особенно поражает нежная, сочная консистенция. Бывает трудно узнать с детства знакомые продукты. Низкая температура приготовления сдвигает в другое русло ход биохимических превращений в толще продукта, меняется вкусовая артикуляция, обонятельные впечатления. Насколько вкус

кипяченого молока отличается от вкуса топленого, настолько и лосось, приготовленный «Под пустотой» будет по-другому звучать на языке при дегустации.

Технология упаковки в газомодифицированной среде, так называемая МАР – технология, призвана решить основную проблему отрасли – увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов. Применяется для салатов из корнеплодов, овощей, фруктов, листовых салатов. Действительно, мелко нарезанный огурец не ошпаришь и в духовку не поставишь, чтобы обезвредить вредные микробы. А искусственно созданная газовая среда (как правило, углекислый газ и азот) блокирует развитие плесеней и другой патогенной микрофлоры. Еще одно перспективное направление МАР – технологии: упаковка для длительного хранения деликатных, деформирующихся при вакуумировании блюд. Например, суси и роллы, или перепелиные яйца, фаршированные черной и красной икрой.

В завершение темы: новая технология организации обслуживания Free flow (cвободное течение, поток). Хорошо знакомая москвичам сеть кафе «Грабли» работает по такому принципу.

Вместо традиционной линии раздачи с выставленными в ряд холодильными витринами и мармитами, организуется пространство с разбросанными витринами и мармитами (обычно их называют станции) для отпуска салатов, десертов, первых блюд, чая и кофе, пива и алкогольных напитков. Смысл нововведения – не выстраивать гостей в один ряд с подносами перед линией раздачи, а дать им возможность свободным потоком курсировать от одной станции к другой, выбирая в произвольной порядке понравившиеся блюда, закуски, напитки и десерты. При данной технологии обслуживания очень важно соблюдать ККТ. Температура отпуска первых горячих блюд должна быть 75-80 ◦С, вторых горячих 65 - 70 ◦С, холодных напитков не выше 14◦С. Время хранения горячих блюд на раздаче не более 3-х часов. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии не более одного часа с момента их изготовления и заправки.