Капуста цветная - соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2…3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность. /14/
Капуста брюссельская - мелкие кочанчики, развившиеся вдоль стебля растения, должны быть сформировавшимися, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев и розеток, с розеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля; отделенные от него, они быстро вянут и портятся. /1/
Кольраби - стеблеплод, представляющий собой разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках. Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50…80. мм, для поздних - 50…170 мм.
Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставшихся черешков - не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25…60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагрязненными, незастволившимися, однородными по форме, неуродливыми. /19/
Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких - в свежем виде для салатов и винегретов.
Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними че-шуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20…50 мм. /34/
Томаты - плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.
Из большого разнообразия съедобных грибов на предприятиях общественного питания используют довольно ограниченный ассортимент - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют свежие и сушеные грибы. /30/
Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.
Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и тушения, приготовления фаршей, супов.
Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовления соусов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаше всего поступают шампиньоны свежие культивированные. У шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу. Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют и поэтому после очистки их сразу кладут в холодную подкисленную слегка воду. /4/
Трюфели - сумчатые клубневидные подземные грибы. Бывают они белые и черные. Черные трюфели более ценные. Трюфели моют, а очищают их уже после тепловой обработки.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль. /11/
В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения регламентируют содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. /33/
Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.
Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются. /25/
Овощи и плоды могут представлять собой эпидемиологическую опасность. Так, овощи, выращенные на полях орошения, могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний и гельминтозов. Санитарные Нормы и правила категорически запрещают выращивать на полях орошения следующие овощные культуры, употребляемые в пищу сырыми: морковь, капусту, петрушку, огурцы, томаты, редис и т.п. Такие овощи, как картофель, тыква, кабачки, баклажаны и другие, выращиваемые на полях орошения, разрешается употреблять в пишу после тепловой кулинарной обработки. /1/
Механическая кулинарная обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования почвой, микроорганизмами и т.п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещении - овощном заготовочном цехе.
Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т.д.
Картофель, овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.
При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус./3/
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.
Разнообразят вкус и аромат соусов используемые специи и приправы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, корица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ванильный сахар и т.п. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус./29/
Полуфабрикатами для приготовления соусов являются бульоны, концентрат-фюме, мучная пассеровка пассерованные овощи (лук, морковь, корень петрушки и пастернака), пассерованный томат-пюре и жженый сахар.
Варка бульонов. Основой красных соусов «служит коричневый бульон. Для его приготовления кости промывают, нарубают на куски длиной 5…7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при 160...170° С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят 30...40 мин, говяжьи - 1...1,5 ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5.-1 : 1,5) и варят 5...6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1 кг из 5 кг костей (воды берут с учетом выкипания 7,5 кг на 5 кг костей)./29/
Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5...1 : 1,4) и варят при слабом кипении 3...4 ч. За 40...60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.
Готовый бульон процеживают и, если его надо хранить, то быстро охлаждают и хранят в холодильнике. Бульон не солят.
В процессе варки бульона в него можно положить небольшие куски мяса, вкус бульона будет лучше./3/
Концентрат-фюме. Для получения коричневого концентрированного бульона-фюме сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/7 от первоначального объема (в посуде с открытой крышкой). В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Готовое фюме переливают в керамическую посуду, закрывают крышкой и ставят в холодильник. При температуре 4-6° С фюме хорошо сохраняется в течение 5-6 суток. Если концентрат развести 8-10-кратным количеством кипяченой воды, то получится обычный коричневый бульон.
Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных - 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус, поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120° С или до светло-коричневого цвета при 150° С./32/
При пассеровании в муке увеличивается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования. Большое значение имеют также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.
Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бульоном.
Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая./32/
Красная мучная пассеровка. Используют красную мучную пассеровку для красных соусов. Пшеничную муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и, беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого или коричневого цвета (150-160° С). Если пассеровку готовят на кухонных жирах, то вначале нагревают жир, а затем добавляют муку. Использовать масло сливочное для пассерования муки не следует, так как при этом снижается пищевая ценность масла. При пассеровании меняется не только ее окраска, но и появляется приятный вкус и запах жареного ореха./29/
Белая мучная пассеровка. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных соусов. Белую пассеровку готовят с жиром и без жира. Лучше использовать для пассеровки муки топленое сливочное масло или маргарин. Цвет готовой пассеровки - слегка желтоватый.
Лук, морковь, корень петрушки и пастернака шинкуют соломкой и пассеруют на жиру в сотейнике с толстым дном. Жира берут 12-15% от веса овощей. Пассеруют овощи при температуре 105-115° С при непрерывном помешивании минут 15-20. Слой овощей должен быть не более 5 см./3/
При пассеровании овощи не должны подгорать и сильно подрумяниваться.
В процессе пассерования вес овощей уменьшается (в %): лука на 50, моркови на 32, петрушки на 37. При этом из моркови в жир переходят эфирные масла (пинен и др.) и красящие вещества - каротины; из лука - эфирные масла, содержащие бисульфиды и другие вещества, что делает соусы ароматными и вкусными. Пассерованные коренья входят в состав красных соусов. /32/
Пассерованный томат-пюре. Перед пассерованием томат-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут 5-10% от веса томата-пюре. Пассерование длится 30-40 мин при умеренном нагреве. При этом жир приобретает красивую окраску от красящих веществ томата-пасты (каротина и ликопина).
Жженый сахар. Для подкраски соуса используют жженый сахар. Сахарный песок насыпают на совершенно чистую сковороду, смачивают водой, а затем, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают до темно-коричневого цвета, заливают холодной водой (2 части на 1 часть сахара) и процеживают.
При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки./29/
Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при
температуре 75-80° С.
Рецептура блюда «Рыба в горчичном соусе» взята на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/
Для приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» филе сельди с кожей посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом. Свернуть кусочки филе кожей наружу.
На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем нарезанный ломтиками репчатый лук.
Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками или ломтиками и уложить в смазанную маслом форму.
На картофель выложить обжаренный лук и свернутое филе сельди.
Для соуса взбить растительное масло с горчицей, солью, уксусом и сахаром.
Залить сельдь соусом и присыпать измельченным в крошку пшеничным хлебом.
Запекать в жарочном шкафу при температуре 250° С 25 минут, пока поверхность рыбы не подрумянится. /22/
Технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» представлена в приложении 5.
Подают рыбу в порционной сковороде с соусом, украсив зеленью. /22/
Готовое блюдо представлено на рисунке в приложении 6.
При приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», с продуктами, входящими в состав этого блюда, происходят различные физико-химические процессы./31/
Основным продуктом, входящим в состав исследуемого блюда является рыба.
На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная и мороженая. Мороженая рыба может поступать в целом виде, а также прошедшая частичную обработку на рыбоперерабатывающих предприятиях (потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей). При замораживании рыбы и хранении ее в замороженном состоянии значительная часть мышечных белков денатурирует, снижается их способность к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока при размораживании. Перед приготовлением блюда мороженое филе сельди с кожей без костей оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре и промывают. Процесс размораживания считается законченным при температуре мышечной ткани -10 С. Размораживание рыбы в воде сопровождается поглощением ее мышечной тканью воды из окружающей среды. В результате этого масса рыбы возрастает на 5...10%, а из рыбы в воду переходит около 0,25% органических и 0,1% минеральных веществ вследствие диффузии. Для торможения процесса диффузии в воду рекомендуется добавлять соль в количестве 0,8%. /31/