Курсовая работа (т): Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

После размораживания филе с кожей без костей, нарезают под углом 45⁰ С на порционные куски.

Для мяса рыб характерны значительные колебания содержания азотистых веществ. 55-65% белков мяса составляют миозин, актин, актомиозин; 20-25% - миоген, миоальбумин, глобулин Х; 2-4% коллаген и эластин. Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением части воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. Так как коллаген мяса сельди менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40^оС ,в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты и очень много циклических аминокислот - гистидиа, фенилаланина, триптофана. Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах.

При механической кулинарной обработке свежих овощей и зелени, их моют, очищают, промывают, нарезают и хранят некоторое время. При этом их масса, пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция изменяются. Масса овощей и зелени уменьшается в основном за счет отходов. Вместе с отходами при очистке удаляется некоторая часть основных пищевых веществ, частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду. В результате возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей продукта. /31/

Картофель, лук и другие плоды с белой окраской при механической кулинарной обработке изменяют свою окраску. Особенно заметно изменяется окраска картофеля - при хранении очищенным или нарезанным на воздухе он темнеет. Причина потемнения заключается в окислении содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Особая роль в этом процессе принадлежит тирозину (α-оксифенилаланину), который окисляется в диоксифенилаланин и превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами. Образование меланинов при хранении очищенного картофеля на воздухе может происходить также в результате окисления хлоргеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлоргеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать другие более темноокрашенные соединения, чем собственно продукты окисления этой кислоты.

Для предотвращения потемнения необходимо исключить соприкосновение картофеля с кислородом воздуха, то есть хранить его в воде или в вакуумной упаковке. Для инактивации окислительных ферментов применяют сульфитацию (обработку водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты) очищенного картофеля.

Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке и связанно это с ослаблением связей между клетками из-за частичной деструкции клеточных стенок.

В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей активизируются все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой. Картофель и капуста, подвергнутые тепловой кулинарной обработке, приобретают более мягкую консистенцию, легче протираются.

В процессе тепловой кулинарной обработки овощей глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы сводятся главным образом к ее набуханию.

Однако при доведении картофеля и лука до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки готовых овощей не разрываются при раскусывании и протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. /31/

При тепловой кулинарной обработке картофель приобретает желтоватый оттенок. Пожелтение связывают с изменением содержащихся в нем флавоновых гликозидов, несахарным компонентом которых являются оксипроизводные флавонов или флавонола. При тепловой обработке происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.

В начальный период варки картофеля происходит ферментативная деструкция крахмала с образованием мальтозы и глюкозы. Количество сахаров, переходящих из овощей в отвар может достигать 1/3 их первоначального содержания. В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основном небелковой фракции.

В процессе варки масса овощей в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. Кроме того , из овощей в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. При изготовлении крокетов, когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери витамина С достигают 90% и более. Чтобы сохранить в картофеле как можно больше витамина С необходимо строго соблюдать технологический режим, способствующий стабилизации аскорбиновой кислоты:

-   обеспечивать быстрый прогрев картофеля в процессе тепловой обработки;

-       варить картофель в воде при умеренном кипении, не допуская выкипания жидкости;

-       не превышать сроков тепловой обработки, предусмотренных для доведения картофеля до готовности;

-       не допускать длительного хранения готовых изделий из картофеля./18/

При варке в воде овощи теряют от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля теряется (19...38 %)./31/

В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20...50 % первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше. Так, при варке корнеплодов потери его колеблются в пределах от 4 до 12 % первоначального содержания. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.

При варке картофеля в подсоленной воде диффузия минеральных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке картофеля может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

При пассеровании лука изменение его массы обусловлено двумя факторами: интенсивным испарением влаги и поглощением жира. При пассеровании потери массы составляют 23…40%. Репчатый лук для рыбы в горчичном соусе пассеруют до изменения массы на 50%. Желтоватая окраска пассерованного лука обусловлена реакцией меланоидиноообразования и карамелизации сахара в поверхностном слое. /31/

2.3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»

В процессе приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» используют следующее оборудование, посуду и инвентарь.

Порционирование филе сельди производится ножом с маркировкой РС (рыба сырая) на разделочной доске с такой же маркировкой. /5/

Очистка картофеля осуществляется в картофелеочистительной машине или вручную ножом с маркировкой ОС (овощи сырые).

Очистка репчатого лука выполняется ножом с маркировкой ОС, нарезка - на разделочной доске с такой же маркировкой или в овощерезательной машине.

Обработка зелени осуществляется в моечной ванне, нарезка - ножом на разделочной доске с маркировкой «Зелень».

Варка картофеля производится в кастрюле, пассерование лука - в сковороде на электрической плите.

Горчичный соус взбивают миксером в чаше для взбивания.

Запекают блюдо в порционной сковороде или на противне (при массовом приготовлении) в жарочном шкафу.

Для подачи блюда используют порционную сковороду, столовые приборы - вилку, нож. /33/

Обобщая вышеизложенное можно сделать вывод о том, что горчичный соус используется при запекании блюда «Рыба в горчичном соусе» которое является вторым горячим блюдом с соусом.

Для приготовления этого блюда используют картофелеочистительную и овощерезательную машины; ножи и доски с маркировкой РС (рыба сырая), ОС (овощи сырые), Зелень; миксер; кастрюлю, сковороду, электроплиту, порционную сковороду или противень, жарочный шкаф.

Для подачи блюда используют мелкую столовую тарелку, столовые приборы - вилку, нож.

Технологический процесс приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» включает в себя множество физико-химических процессов.

В результате проведенного исследования была составлена и представлена в приложении технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», а так же фотография готового блюда.

3. Составление технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе»

3.1 Порядок составления рецептур на фирменное блюдо

Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий./32/

В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли, специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования указаны в технологических инструкциях.

Особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются небольшими объемами производства на отдельном предприятии, ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей./30/

При составлении рецептуры блюда «Рыба в горчичном соусе» были использованы данные рубрики «Горячие блюда» портала «Hot Recept. Кулинарные рецепты» /22/, Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания /28/, а также Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /26, 27/.

Таблица 7

Выполним расчет ингредиентов для приготовления

порций блюда «Рыба в горчичном соусе»

Изучаемое блюдо «Рыба в горчичном соусе» взято на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/

Так как нормы закладки ингредиентов даны на 6 порций, сделаем пересчет на одну порцию. Полученные данные занесем в таблицу 8.

Таблица 8

Расчет нормы закладки ингредиентов блюда «Рыба в горчичном соусе»