Курсовая работа (т): Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

Блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлено в приложении 6.

В соответствии с требованиями Методических указаний по выполнению курсовой работы /18/ выполним расчет максимального количества отходов полученных в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе».

Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, зависят от вида и сезона.

В расчетной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие:

-      для моркови до 1 января - 20%. /24/

Если необходимо рассчитать количество отходов в другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчет согласно норме отходов овощей:

-      морковь сырая очищенная с 1 января - 25%. /25/

Расчет количества отходов в зависимости от сезона определяется по формулам:

О = Б - Н                                                   (1)

где: О - количество отходов, кг

Н - масса нетто кг

Б - масса брутто, кг, которая рассчитывается по формуле:

Б = (Н × 100) : 100 - О%                                             (2)

где: О% - норма отходов, %. /16/

Расчет максимального количества отходов полученных при механической кулинарной обработке в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе» выполним для картофеля и репчатого лука в таблице 9./18/

Таблица 9

Расчет максимального количества отходов в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). /21/

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма./33/

Расчет пищевой ценности производится по справочным таблицам химического состава продуктов питания. В этих таблицах сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). /28/

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Химический состав продуктов входящих в состав блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в приложении 7.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится в следующей последовательности:

-      определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до тепловой обработки;

-        рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, после тепловой обработки (г);

         определяется содержание веществ в 1 порции готового блюда;

         определяется содержание пищевых веществ в готовом блюде на 100 грамм./28/

Так как при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», продукты подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%./21/

Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в таблице 10.

Таблица 10

Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Далее производим расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической ценности: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4. Результат выражается в килокалориях (ккал/г). /21/

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

Э_1П = К_бг × 4 + К_жг × 9 + K_уг × 4,                               (3)

где Э_1П - калорийность 1 порции готового блюда,

К_бг, К_жг, К_уг, - количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде соответственно./16/

Э_1П = 25,15 × 4 + 47,43 × 9 + 15,85 × 4 = 590,83 ккал/г

Для определения энергетической ценности 100 грамм готового блюда выполняем пересчет количества белков, жиров и углеводов следующим образом. Содержание белка в 250 г готового блюда «Рыба в горчичном соусе» составляет 25,15 г, тогда содержание белка на 100 грамм готового блюда составит:

г - 25,15 г

г - Х г.

Аналогично рассчитывается содержание жиров и углеводов в 100 граммах готового блюда «Рыба в горчичном соусе».

Энергетическую ценность 100 грамм готового блюда «Рыба в горчичном соусе» рассчитываем по формуле (3):

Э₁₀₀ = 10,06 × 4 + 18,97 × 9 + 6,34 × 4 = 236,33 ккал/г

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания обязательно должна включаться в соответствующую технологическую документацию на блюда, кулинарные, кондитерские и булочные изделия, выпускаемые предприятиями общественного питания и особенно при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.)./28/

3.3 Составление технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе»

Согласно ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. /10/

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

-   область применения;

-       требования к сырью;

-       рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

-       технологический процесс;

-       требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

-       показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

-       информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания./10/

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)./10/

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс...» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др./8/

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования. /24/

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01./23/

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным методом. При необходимости в этом разделе кроме калорийности и содержания белков, жиров и углеводов указывают и другие показатели пищевой ценности блюда (изделия), например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие./10/

Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлена в приложении 8.

3.4 Расчет интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе»

При оформлении технико-технологической карты обязательным является раздел «Информационные данные о пищевой ценности», в котором указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности блюда служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Интегральный скор блюда определяют по формуле (4):

, (4)

где ИС - интегральный скор;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;

Псп - величина показателя в формуле сбалансированного питания. /21/

Исходными данными для расчета интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» являются проведенные в пункте 3.2 настоящей курсовой работы расчеты энергетической и пищевой ценности блюда, а так же таблица химического состава продуктов, входящих в состав блюда, представленная в приложении 7.

Для определения интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе», на основе данных приложения 7 рассчитаем содержание в блюде важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины, подставляя в формулу (4), представим в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Расчет интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в таблице 11.

Таблица 11

Расчет интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе»