Курсовая работа (т): Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85…95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше)./15/

В таблице 4 указаны сроки хранения птицы, упакованной в полимерные пакеты.

Таблица 4

Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы на холодильниках, мес

Если тушки птицы хранятся без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30%. Если на предприятии общественного питания отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы ограничивается 72 ч при температуре 2…6 С. Срок хранения охлажденного мяса птицы в этих условиях составляет 48 ч./27/

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы:

-   загар - кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань - в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара - деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

-       позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;

-   гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставлении легких);

-   плесневение - белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре 10…12° С и плохой вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженой птицы и проникает в глубинные слои;

-       окисление жира под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и др.) имеют неприятный вкус и запах;

-       потемнение поверхностных слоев тушки - происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин./6/

Возможность пищевого использования мяса птицы при наличии описанных выше пороков решается при участии санитарного врача местной саяэпидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется после удаления головы, легких и тщательного промывания тушек.

Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы и пернатой дичи (СанПиН 2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы и пернатой дичи в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы. Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус./23/

Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.

Допустимое содержание антибиотиков {только для мяса птицы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: цезий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг¹./23/

Микробиологические показатели:

-   в охлажденных и замороженных тушках птицы (мышечная ткань) общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г) не должно превышать 1·10⁵. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны содержаться в 25 г продукта. Такие же требования по микробиологическим показателям предъявляют к окорочкам, филе и другим натуральным полуфабрикатам;

-       в охлажденных и замороженных полуфабрикатах, вырабатываемых на основе рубленого мяса птицы (пельмени, котлеты, биточки и др.), общее количество микроорганизмов не должно превышать 1·10⁶ кл/г, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г продукта. В пельменях бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,0001 г продукта./19/

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это:

-    окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш.

-        лососевые: семга, кета, горбуша, лосось, чавыча, нельма. Сиг, белорыбица, форель.

         тресковые: треска, налим, пикша, навага, сайра, минтай, путассу.

         серебристый хек.

         карповые: лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, толстолобик.

         сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины, анчоус.

         камбаловые: камбала, палтус - отличается плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. /25/

Рыбу как продовольственное сырье подразделяют на живую, охлажденную и мороженную.

Для живой, охлажденной, мороженой рыбы, мороженого рыбного филе и мороженого рыбного фарша установлены следующие предельно допустимые уровни содержания веществ, представляющих потенциальную опасность для человека, представленные в таблице 5./26/

Таблица 5

Предельно допустимые уровни содержания веществ в рыбе, представляющие потенциальную опасность для человека

По микробиологическим показателям рыбное сырье должно удовлетворять требованиям, представленным в таблице 6.

В кулинарном отношении живая рыба является наиболее ценной. Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн - аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан./27/

Охлажденная рыба - имеет внутри мышц температуру от +1° до +5° С. Ее хранят не более 5 суток при температуре -8° - +12° С и чаще всего от -1° до 1° С. Чаще используют мороженную рыбу, имеющую внутри температуру от -8° С - 12 суток, при 0..- 2° С - 3 суток.

Таблица 6

Микробиологические показатели качества рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мягкость, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов. /25/

Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения./13/

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопроводной водой (10-12°С) из расчета 1,5-2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают./28/

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 ч, крупная - за 3-4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура равна -1°С.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или с помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся фреза, защищенная предохранительным кожухом./25/

Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25- 30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия./13/

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник.

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца;<в молоке с луком, и т.д. Тушат также рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука).

Рыбу запекают под соусом сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую рыбу запекают целиком.

Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в сушеном, замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах. При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения./26/

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) содержат съедобное мясо, заключенное между двумя створками-раковинами, оно составляет у устриц и мидий 10... 15 %, у морских гребешков - 20...28 % общей массы. На предприятия общественного питания поступает свежемороженое, варено-мороженое и сушеное мясо этих беспозвоночных.

Мороженое мясо поступает в виде брикетов, упакованных в пергамент и картонные коробки. Брикеты могут быть покрыты ледяной глазурью для предохранения липидов мяса от окисления кислородом воздуха. Первичная обработка мяса двустворчатых моллюсков состоит в распаковке брикетов и размораживании мяса на воздухе в условиях цеха под полиэтиленовой пленкой.

Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15-20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с. помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают./2/

Сушеное мясо замачивают в холодной воде (гидромодуль 1:2), после чего используют для приготовления закусок и блюд. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства вторых горячих блюд с соусами, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации. /19/

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля - однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего - зрелыми, с плотной кожурой; для высокоценных сортов - однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего - 35 и 30; высокоценных сортов - 45 и 30 мм.

Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты - различной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачищенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0,8; ранней белокочанной 0,3…0,4; савойской 0,4; краснокочанной 0,6.