Курсовая работа (т): Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соединительной ткани, поэтому легко размягчаются при тепловой обработке, и поэтому их можно использовать для нарезания порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. /5/

Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соединительная ткань их малоустойчива при тепловой обработке и поэтому их части используют для приготовления тушеных блюд с соусами (бефстроганов).

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги, пашина и покромка, содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их так же используют для тушения (азу, гуляш).

Для вторых горячих блюд с соусами из говядины приготавливают мелкокусковые полуфабрикаты бефстроганов, азу и гуляш. При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мясо нарезают поперек мышечных волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделия и ускоряет их тепловую обработку. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускается отклонение до 10%. /15/

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают поперек волокон тонкие пласты, слегка отбивают до толщины 8-10 мм, затем складывают один на другой в несколько слоев и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г.

Азу нарезают так же, как бефстроганов, но брусочки вдвое толще (10-15 г), из частей задней ноги. /4/

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки с поверхностной пленкой, межмышечной соединительной тканью и содержанием жира не более 10%; куски нарезают кубиками весом 20-30 г.

Свинина поступает на предприятия общественного питания так же крупнокусковыми полуфабрикатами. Из которых приготавливают полуфабрикаты для запекания и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1-2 куска на порцию) и мелкокусковые, которые поступают на доготовочные предприятия (табл. 2).

Для приготовления вторых горячих блюд из свинины используют мелкокусковые полуфабрикаты из окорока, грудинки, лопаточной и шейной частей.

Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката. /3/

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины массой 10-15 г в виде брусочков.

Таблица 2

Кулинарное использование полуфабрикатов из свинины

Рагу нарубают из грудной части свинины кусочками с косточкой массой 30-40 г.

При приеме мяса на предприятиях общественного питания проверяют его доброкачественность органолептическим путем, наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.

Мясо может быть остывшее (охлажденное до температуры среды); охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С; мороженое с температурой в толще мышц не выше -6 °С. Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, однако сроки хранения такого мяса невелики, поэтому значительная часть мяса поступает на предприятия общественного питания в мороженом виде./14/

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов. При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса и др.

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаемся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается./20/

Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании, (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается./3/

Полуфабрикаты из мяса являются скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре. Санитарными правилами установлены определенные сроки хранения мясных полуфабрикатов, если они были подвергнуты охлаждению после их приготовления до температуры не выше 6 °С. При этой температуре порционные куски мяса (не панированные) можно хранить 36 часов, панированные 24, кости рубленые 10, мясной фарш 6, котлеты - до 12 часов. Полуфабрикаты из субпродуктов и мелкие куски мяса (для гуляша, рагу и др.) хранятся не более 12 часов. Мясные полуфабрикаты при их хранении и отправке в горячий цех укладывают на противни или лотки. Противни применяют обычного типа.

Инструмент, применяемый в мясном цехе, закрепляется за определенными работниками. Ножи, используемые для нарезки мяса, должны быть острыми, правильно заточенными. Их регулярно промывают горячей водой, протирают тряпкой, смоченной костным жиром, и хранят в сухом месте. Для хранения инструмента и специй в цехе рекомендуется устанавливать специальный шкаф.

Мясо всегда обсеменено микробами. Необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье проточной водой снижает бактериальную обсемененность мяса на 96-98 %. Обсушивание также приводит к снижению бактериального обсеменения (микробы интенсивнее размножаются во влажной среде) и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш (мокрое мясо скользит в руках).

Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса при температуре до 6 °С. Оттаивание в теплом помещения, и особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ. Кулинарная разделка мяса может резко повысить его бактериальную обсемененность, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены. Чтобы снизить возможность бактериального обсеменения, мясные полуфабрикаты изготовляют на обособленном рабочем месте. Для разделки сырого мяса необходимо иметь специальные доски с буквами «С.М.». Доски также закрепляются за определенными рабочими местами.

Большое санитарное значение имеет строгое соблюдение поточности технологических процессов, исключающее встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов и обеспечивающее достаточную изоляцию процессов предварительной обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Для транспортировки мясных полуфабрикатов применяют специальные ящики, закрывающиеся крышками. Масса ящика с полуфабрикатами не должна превышать 20 кг. Перевозку мясных полуфабрикатов осуществляют в специальном транспорте - авторефрижераторах с температурой в кузове не выше 8 °С, продолжительность транспортировки не более 2 ч.

На предприятиях общественного питания вторые горячие блюда с соусами вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, а также гусят. /6/

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры - соответственно 19 и 16; куры - 18 и 18; гуси - 15и39; индейки - 20 и 22,а утки - 16 и 38./19/

Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4…5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани./27/

В таблице 3 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов.

Таблица 3

Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов

Жир легкоплавкий, температура плавления 23…39° С, йодное число 60…90. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0…1,6, а у кур сомнительной свежести оно возрастает до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 у свежей птицы до 0,1…0,3 у кур сомнительной свежести./30/

В мышечной ткани птицы содержатся витамины Bi, В₂, Вб, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, отличающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегаюшая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят - нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах - грубая чешуя, у уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые. /6/

По характеру промышленной обработки птица подразделяется на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы./15/

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные./30/

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й категории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.

К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-йкатегории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке./31/

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке - 2-й категории, относятся ко 2-й категории.

Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.)./23/

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

По термической обработке мясо птицы подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 25° С), охлажденное (температура в толще мышц 0…4° С), мороженое (температура в толще мышц не выше -8 °С).

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов - Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…2° С и относительной влажности воздуха 80…85% не более 5 суток со дня выработки.