По закінченні зливу напою золотник змішувальної камери опускається униз. При цьому автоматично припиняється подача гарячої води в змішувальну камеру. Дозатор заповнюється черговою дозою згущеної кави (какао). Тривалість відпуску напою в автоматі— 15-20 сек, розмір дози напою - 175 мл.

Вимоги до торгових автоматів

Основні техніко-експлуатаційні вимоги до торгових автоматів по ДЕРЖСТАНДАРТ 10309-77, полягають у такому :

а) вимоги до конструкції:

- конструкція автоматів повинна забезпечити можливість настроювання і регулювання дозуючого устрою обслуговуючим персоналом; автомати повинні бути постачені елементами інформації про його працездатність;

- автомати по продажі рідинних харчових продуктів повинні бути призначені для роботи при таких умовах: тиск води в магістралі на запровадженні в автомат від 0,15 до 0,6 МПа; конструкція автомата повинна забезпечувати можливість підключення устрою для підвищення тиску води в комунікаціях автоматів при зовнішньому тиску менше 0,15 МПа, тиск газу в залежності від виду продукту в діапазоні від 0,02 до 0,5 МПа; зміні напруги електричної мережі - у межах від +10 до – 15% номінального значення; водяні і газові комунікації автомата по продажу рідинних харчових продуктів повинні витримувати тиск у 1,5 рази вище робочого; холодильна система автомата повинна бути герметична, розмір відпливу холодоагенту не повинний перевищувати норми, установленої ДЕРЖСТАНДАРТ 17240-71;

- за вимогою замовника в автоматах повинні бути встановлені устрої для видалення сторонніх механічних домішок із рідинних харчових продуктів, води і повітря;

- конструкція автоматів, експлуатованих на відкритому повітрі, повинна передбачати запобігання влучення дощу усередину автоматів;

- автомати повинні забезпечувати повернення покупцю опущених монет або перешкоджати їхньому прийому при: відсутності продукту, знеструмленні й інших подібних випадках;

- індустріальні радіошкоди, утворювані автоматами, не повинні перевищувати зазначених у нормах «Загальносоюзні норми припустимих радіошкод»;

• якість лакофарбових покриттів зовнішніх поверхонь автомата повинна відповідати еталонам, затвердженим у встановленому порядку;

б) вимоги безпеки експлуатації:

- конструкція автоматів повинна забезпечити зручність і безпеку при експлуатації, санітарній обробці і технічному обслуговуванні;

- на конструкції автомата повинні бути нанесені встановлені написи і значки безпеки;

- ізоляція електроустаткування автомата повинна бути надійною і відповідати вимогам Держстандарту, всі металеві частини автомата повинні бути заземлені; при продуванні комунікацій автомата повинний забезпечуватися злив води, продуктів і промивочних розчинів;

• деталі автомата, які стикаються з харчовими продуктами, повинні бути виготовлені з матеріальний дозволених до застосування Головним санитарно-епідеміологічним управлінням Мінздраву для контакту з харчовими продуктами;

в) вимоги до надійності:

• строк служби автомата до першого капітального ремонту при однозмінній роботі повинний бути не менше 4 років;

• термін служби до списання при однозмінної работі повинен бути не менше 8 років;

г) вимоги до точності дозування:

- відхилення одиничних доз від номінальних при продажі автоматами харчових продуктів не повинні перевищують норм, установлених ДЕРЖСТАНДАРТ 10309-77.

Тема 8. Обладнання для приготування і продажу напоїв

1. Класифікація обладнання для приготування і продажу напоїв.

2. Будова, принцип дії та правила експлуатації сифонозарядної станції.

3. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для приготування і продажу кави.

4. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для приготування і продажу молочних коктейлів.

5. Будова, принцип дії та правила експлуатації стаціонарного обладнання для продажу пива і квасу.

6. Будова, принцип дії та правила експлуатації автоцистерн для продажу молока, квасу і пива в розлив.

7. Будова, принцип дії та правила експлуатації сатураторної установки.

Класифікація обладнання для приготування і продажу напоїв.

Для приготування і продажуі напоїв у роздрібній торговій мережі застосовується спеціальне устаткування: сатураторні установки і сифонозарядні станції для приготування і продажу газованої води, змішувальні установки для одержання коктейлів, кавоварні апарати для індивідуального приготування кави, колонки для продажу соків, ізотермічні ємкості для продажу пива і квасу, автоцистерни для молока і квасу. Застосування цього устаткування дозволяє готувати напої . при покупці, забезпечує цілість їх початкових властивостей і високу якість напоїв під час їх продажі, точність дозування, дотримання санітарно-гігієнічних умов. При цьому підвищується рівень обслуговування, полегшується праця робітників торгівлі, підвищується продуктивність їх праці.

Класифікація обладнання для приготування і продажу напоїв:

- за функціональним призначенням устаткування для приготування і продажу напоїв поділяють на дві групи. До первої відносять устаткування, яке має технологічні устрої для готування напою на місці продажу: сатураторні установки, сифонозарядні станції, кавоварні апарати, змішувальні установки. До другого - устаткування для продажу готових напоїв і молока: ізотермічні цистерни для продажу пива і кваса, автоцистерни для продажу пива, квасу, молока, колонки для продажу соків.

- в залежності від місця застосування розрізняють стаціонарне і пересувне устаткування. Стаціонарне устаткування встановлюють у магазинах, кіосках, пересувне дозволяє максимально наблизити товар до покупця. - за ступенем автоматизації розрізняють неавтоматизоване устаткування, у якому приготування, дозування і відпуск напоїв здійснюють вручну, і напівавтоматичне, де приготування і дозування напою відбувається автоматично, а відпуск - вручну.

- за видом дозуючого устрою розрізняють устаткування з вмонтованими дозаторами й устаткування, де дозування здійснюється вручну - за допомогою кухлів, стаканів, мензурок.

- за засобом підтримки температури напоїв розрізняють устаткування, де охолодження здійснюється за допомогою льоду або холодильної машини; ізотермічне, де температура підтримується за допомогою теплоізоляції; з електричним підігрівом.

Будова, принцип дії та правила експлуатації сифонозарядної станції.

Сифонозарядні станції призначені для приготування охолодженої газованої води і заповнення нею сифонів. При необхідності до станції може бути залучена роздавальна колонка для відпуску газованої води в стакан. Сифонозарядна станція СЗС-200 виконана у виді стійки-прилавка, усередині якого в трьох відсіках розміщені основні вузли, електроустаткування і комунікації. Станція складається з таких основних вузлів: (водоохолоджувача-сатуратора, водонасосного агрегату, сифононаповнювальних (тиражних) стійок, холодильних агрегатів і вуглекислотного балона з редуктором. Сатуратор-водоохолоджувач має сатуратор, тобто герметичний бачок із нержавіючої сталі. На кришці бачка змонтовані форсунки з обертаючимся клапаном, реле рівня заповнення бачка газованою водою, захисний клапан, трубки запровадження вуглекислого газу і виводу газованої води, опущені до дна бачка.

Водоохолоджувач – це спарені змійовики, овиті навколо бачка. По одному з них циркулює хладон, який прохолоджує воду, а по другому охолоджена вода надходить у сатуратор. Сатуратор- водоохолоджувач укладений у металевий кожух із теплоізоляцією. Водонасосный агрегат складається з насоса, редуктора, фільтра, забезпечує підвищення тиску води, яка надходить у сатуратор, до 0,7 МПа і підтримує його на постійному рівні. Сифононаповнювальні стійки складаються з разливочної голівки з ручкою, захисного кожуха, ножной педалі для затисту сифона в кожусі. Два холодильних агрегати типу ВП-2 встановлені в крайньому відсіку. Вглекислотный балон із редуктором установлюють біля станції.

Робота станції забезпечується при мінімальному припустимому тиску 0,06 МПа. Станція працює таким чином. Вода з водопроводу, пройшовши через фільтр грубого очищення і водяний редуктор, надходить у водонасосний агрегат. Якщо в сатураторі газованої води недостатньо, то за допомогою реле рівня включається електродвигун водонасоса, і вода під тиском надходить у водоохолоджувач, прохолоджується до температури -6°С і потім через форсунку, розпиляючись, надходить у бачок. Вуглекислий газ надходить по трубці, яка опущена до дно бачка, піднімається нагору і, зустрічаючись із дрібними крапельками води, інтенсивно розчиняється. Коли газована вода заповнить бачок до межі, реле рівня відключить електродвигун водонасоса. Виходові газу з бачка перешкоджають обертаючийся клапан форсунки і трубки запровадження газу. Захисний клапан випускає надлишок газу при підвищенні тиску вище 0,9 МПа.

Температурний режим роботи станції регулюється за допомогою термореле холодильної установки. Охолоджена газована вода по трубці висновка надходить у сифононаповнювальну стійку. Для заповнення порожній сифон вставляють у захисний кожух, затискають його за допомогою ножной педалі і, періодично повертаючи ручку розливної голівки, заповнюють сифон газованою водою. Заповнені сифони зберігають у ящиках у вертикальному положенні в сухих, добре

провентильованих помешканнях при температурі від 1 до 12^о С не більш 5 днів. Роздрібну торгівлю газованою водою в сифонах організують у спеціалізованих магазинах по продажу прохолодних напоїв і мороженого й у значних продовольчих магазинах. При продажі газованої води в сифоні покупцю, незнайомому з правилами його зберігання й повернення, вручають пам'ятку.

Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для приготування і продажу кави.

Для швидкого і масового готування чорної кави на підприємствах торгівлі служать напівавтоматичні кавоварні апарати - експрес-кавоварки

На сьогодні найбільшого поширення набули експрес-кававарки виробництва Угорщини. Кававарки моделей «Ка-сино», «Мопресс», «Будапешт», «Лайта» і ін. мають один принцип роботи і відрізняються лише конструктивними особливостями.

Кавоварки розраховані на експлуатацію в торговому помешканні. Основні конструктивні вузли кавоварки закриті знімним кожухом, яуий має декоративне покриття. Кожна кавоварка комплектується кавомеленою машиною з дозатором. Для дозування порції окропу і готування кави служать блоки-крани. Кількість блоків-кранів у залежності від призначення кававарки складає від одного до чотирьох.

Експрес-кавоварка «Касино» випускається в трьох виконаннях із двома, трьома і чотирма блок-кранами, із відповідною ємкістю робочого казана: 12, 16 і 24 л. Кількість електронагрівачів — від двох до трьох потужністю 1,2 і 1,5 кВт. Тривалість розігріву складає 40-50 хВ. Напруга 220 В. Тиск води у водопроводі не менше 2*10 5 н/м. Продуктивність 260, 410 і 560 порцій на год. Маса 75, 90 і 120 кг.

Устрій і робота. Основними конструктивними вузлами кавоварки є: нагрівальний казан, блоки-крани, полка з піддоном для чашок, корпус і електрощит. До кавоварки додається кавомолка.

Нагрівальний казан служить для приготування гарячої води і пару. Нагрівання води до температури 110^о С проводиться за допомогою тенів, які автоматично включаються і виключаються терморегулятором. У верхній частині казана передбачений захисний клапан. Заповнення казана водою відбувається через автоматичний устрій поплавкового типу, який забезпечує беззупинну подачу води в казан у процесі роботи. Для зливу води і випуску пару служать запірні вентилі. Контроль за тиском води в казані здійснюється за допомогою манометра. Сигнальна лампа інформує про вмикання тенів.

Безпосереднє дозування порції води і приготування кави здійснюється за допомогою блока-крана. Основною частиною його є корпус, усередині якого встановлений поршень, який підгортається пружиною. Переміщення поршня відбувається вручну за допомогою ручки. Поверх циліндр корпуса закритий кришкою. У нижній частині циліндра встановлена водорозбивна сітка. На фланці корпуса закріплюється чаша-тримач.

Працює кавоварка таким чином. Пройшовши через фільтр грубого очищення, вода з водопроводу надходить у казан, де нагрівається до температури 110^о С. Одержаний у кавомолці порошок кави засипають у сітку і встановлюють її в тримачі. Під зливальний отвір ставлять чашку. При повороті ручки в горизонтальне

положення, про яке свідчить характерний щиголь храповика, поршень піднімається нагору і гаряча вода під тиском заповнює підпоршневу порожнину. Потім ручку варто опустити униз до відмови. Поршень под дією пружини переміститься униз. Гаряча вода надійде через мелену каву, в результаті чого відбудеться готування напою. Наявність кулькового клапана перешкоджає зворотньому надходженню гарячої води в казан.

Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для приготування і продажу молочних коктейлів.

Змішувальні установки призначені для приготування молочних коктейлів шляхом механічного перемішування суміші охолодженого молока, мороженого і сиропу. Готування коктейлю проводиться безпосередньо перед відпуском його покупцю. Отриманий за допомогою установки коктейль розливають у склянки.

У підприємствах торгівлі використовується змішувальна установка типу «Воронеж», яка розрахована на повторно-короткочасний режим роботи. Продуктивність установки 175 порцій на годину при розмірі порції 150-200 мл. Установка «Воронеж» влаштовується без додаткового кріплення на робочому місці і підключається до мережі однофазного перемінного току напругою 220 Вт за допомогою шнура і штепсельної вилки.

Устрій і робота. Установка складається з корпуса, виконаного зі штампованої аркушевої сталі, і укріпленій на ньому основи. На основі змонтовані три однофазні швидкісні електродвигуни потужністю 150 Вт. Поверх електродвигуни мають кришки, у поглибленнях яких установлені перемикачі швидкостей на 8,5; 11,5 і 13 тис. об/хв. Швидкість обертання вала електродвигуна встановлюється в залежності від виду коктейлю. Вали електродвигунів виведені назовні. На них установлені відбійні каблучки і місильні лопати, за допомогою котрих і відбувається перемішування суміші в процесі готування напою. Усередині корпуса розміщені три вимикачі підйомового типу, що забезпечують вмикання електродвигунів установки. Пускові важелі вимикачів виведені під верхні скоби, призначені для утримання металевих конусоподібних стаканів, у яких відбувається готування коктейлю. У процесі роботи склянки ставлять на нижні утримуючі скоби.

Приготування коктейлю відбувається таким чином. Попередньо охолоджену суміш коктейлю заливають у стакан, який закріплюють за допомогою нижньої і верхньої скоб. При цьому вал електродвигуна з отбойною каблучкою і лопатою знаходиться усередині стакана. При установці стакана замикаються контакти вимикача, що забезпечує вмикання електродвигуна. У результаті інтенсивного перемішування суміші відбувається готування напою. Тривалість готування 1-1,5 хв, після чого стакан із приготовленим коктейлем знімають. Контакти вимикача розмикаються, і електродвигун обесточується. Устрій установки дозволяє одночасно наготовлювати коктейль у трьох стаканах із періодами вмикання 2 хв. У процесі експлуатації установки не варто припускати сильне нагрівання електродвигунів, що запобігаєтьсяїх поочерговим короткочасним вимиканням.

Будова, принцип дії та правила експлуатації стаціонарного обладнання для продажу пива і квасу.

У пивних барах, спеціалізованих кіосках для продажу пива і квасу використовують спеціальні установки, в яких відпуск продукту ведеться зі стаціонарних ізотермічних цистерн.

Доставка пива і квасу і заповнення ними цистерн здійснюються за допомогою спеціальних машин - автопивовозів. Такі машини заповнюють продуктом на заводі, а шофер-експедитор доставляє його і заповнює цистерни.