Курсовая работа (т): Методы идентификации и фальсификации чая

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жестком режиме заваривания. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной. Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заварки взята большая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет слабо окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости. Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зеленый чай. Но крепость такого чая остается незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным. Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая - о степени экстрактивности танина. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя - «сливки». Многие замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Это смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимые в горячей воде, но выпадающую у крепких чаев в охлажденном настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут оседать на дно чашки в виде пленки. «Сливки» не образуются в чаях, дающих светлый настой, особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи). Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком - признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет - низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный).

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для чая, чем его цвет. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая. Существуют следующие оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный. Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у желтых и цветочных чаев) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают их качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая. Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаев, а особенно черных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зеленых и желтых чаев, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3 - 4 минуты. Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен, либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда и розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет. Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимый потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения темного настоя - это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняется в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до темно-коричневого густого цвета. Никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помете - гуано). Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат

Вкус и аромат чая служат непременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание уже через 4 минуты. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует. Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая. Вкус чая немного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых. Другое дело - аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из важнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания. Аромат в основном содержится в пене, образующейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем. Аромат очень трудно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.

.2 Способы фальсификации чая. Методы их обнаружения

Фальсифицировать чай стали очень давно. Практически тогда же, когда и разработали его производство.

Целью фальсификации всегда является получение выгоды. Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

В Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX--начале XX века был распространен такой вид фальсификации, как подмес к чаю ржавых металлических опилок. Они намного увеличивали вес каждой пачки и позволяли продать меньшее количество подлинного чая, а разницу в цене положить в карман. Однако при этом качество продукта не ухудшалось и никакого вреда здоровью покупателя не наносилось, так как металл легко отсеивался или же, в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника.

В России методы фальсификации, наряду с вышеуказанным примитивным обвесом, всегда отличались разнообразием, изощренностью, а в некоторых случаях и наносили вред здоровью покупателя.

Российскую фальсификацию чая можно разделить на 2 основных вида.

К первому можно отнести использование растительных компонентов вместо настоящего чая - морковь, бадан, кипрей.

Распознать такую подделку очень легко - достаточно лишь заварить этот «чай». Ведь у него нет того неповторимого вкуса и аромата, который свойственен натуральному чаю.

Этот способ фальсификации практически не опасен для здоровья человека, а в некоторых случаях может оказаться даже очень полезным. Так, во время голода в Поволжье, а также в период Великой Отечественной войны, когда были перебои с продовольствием, многие семьи в качестве чая использовали сушеные листья моркови.

Но у этого вида фальсификации есть и обратная, негативная, сторона: так фальсификаторы, собирая и перерабатывая на подделку целые поля кипрея и бадана, не обращали внимание на сорняки и травы, растущие вместе с ними. К сожалению, достаточно часто эти «сопутствующие» растения были ядовиты для человека. Примером может послужить ложный бадан, который перерабатывался в чай в большом количестве. Из-за него многие люди получили тяжелейшие отравления, а некоторых употребление такого суррогата привело к смерти. По этой причине такой вид фальсификации, даже несмотря на его кажущуюся безобидность, если при этом использовалось безвредное растительное сырье, приравнивали к мошенничеству и вплоть до 1941 года наказывали в судебном порядке.

Ко второму виду фальсификации относят все, что связано с использованием химии, например, подкрашивание чая различными химическими колерами (индиго), что не может не нанести вред здоровью человека. Сюда же входит продажа уже однажды употребляемого чая после его предварительной обработки. Хотя, как упоминалось выше, именно благодаря использованию так называемого «спитого» чая и произошло распространение этого напитка по России. Возможно, именно из этого и выросла «традиция» в недорогих летних или придорожных кафе реализовывать уже использованный чай. Но сейчас это встречается все реже, так как на смену рассыпной заварке пришли чаи в пакетиках.

Несмотря на то, что фальсификация чая приобретает все более изощренный характер, вкус и аромат настоящего напитка полностью подменить до сих пор не удалось. Поэтому, если вы все-таки купили подделанный чай и в сухом виде он ничем не отличается от настоящего чая, при заваривании вы все равно определите фальсификат.

При достаточно детальном изучении истории фальсификации в России можно увидеть, что уже в 1922 году в стране появилось огромное количество подделанного чая. Эти подделки были упакованы в яркие красочные упаковки, которые привлекали всеобщее внимание. К тому же маркировка на них была исключительно на английском языке, который не знало большинство населения страны. Все это принуждало власти выявлять такие подделки и в местных газетах публиковать их названия, чтобы обезопасить таким образом население. Еще более жесткую борьбу с подделками стали вести после того, как участились случаи смертельного исхода после употребления фальсифицированного чая.

Над пойманными мошенниками устраивали показательные суды, их серьезно наказывали. Это привело к тому, что уже в 1933 году не было зафиксировано ни одного случая фальсификации чая.

После войны 1941-1945 гг. при пересмотре законов советские власти решили отменить расправу за фальсификацию чая из-за отсутствия таковой. Наверное, это было сделано зря, поскольку через небольшой промежуток времени совершение подобных мошенничеств возобновилось.

К сожалению, не все потребители чая знают фирмы, производящие действительно качественный продукт. Довольно часто мошенники изменяют лишь одну букву в названии производителя чая, что лишает многих удовольствия испить действительно качественный напиток.

А как же в современных условиях можно отличить подделку чая? Какие при этом существуют основные правила? Рассмотрим некоторые из них.

Чай из чайного сырья могут производить только в странах, где он произрастает, например, Китае, Индии, Индонезии, Шри-Ланке, Японии, Грузии, Азербайджане и в ряде других. Все остальные могут лишь расфасовать его. По этой причине надписи на английском чае типа «Made in GB» быть просто не может и не должно.

На маркировке чая должны быть указаны все реквизиты согласно ГОСТ Р 51074-2003. Хотя встретить чай, не имеющий всех необходимых реквизитов, нетрудно. Например, при экспертизе чая фирмы «Ahmad» на упаковке не было обнаружено информации о его сорте, чего быть не должно.

При покупке чая в магазинах, где он продается на вес, следует особо обращать внимание на внешний вид сухого чая. Ведь зачастую в них за очень большие деньги продают чай очень низкого качества. Например, если вы покупаете дорогой и, как вас уверяют, высококачественный белый или зеленый чай, обратите внимание на наличие так называемых «палочек». Их в высококачественных чаях, производимых, как правило, из типсов, быть не должно

Основные виды фальсификации чая и методы ее обнаружения