Курсовая работа (т): Методы идентификации и фальсификации чая

Влияние сохраняющих факторов на качество черного байхового чая

Готовый сухой чай - деликатный продукт, очень чувствительный к влаге и любым посторонним запахам. Сразу после изготовления чай тщательно пакуют и принимают особые меры предосторожности при перевозке.

Несоблюдение условий хранения ведет к тому, что даже самый высокий и изысканный сорт чая окажется хуже на вкус, по своему аромату и другим показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности. При неправильном хранении чай может за одни сутки полностью утратить свой аромат. В то же время соблюдение правил хранения чая на длительное время, на несколько лет, оградит его от потери своих качеств.

Главным является герметичность упаковки и стерильность, а это включает и чистоту помещения, отсутствие в нем посторонних запахов и повышенной влажности.

Многие фирмы используют 3-4 упаковки для чая: сама чайная смесь запаивается в момент фасовки в специальный пластик или фольгу, затем помещается в картонную коробочку и поверх запаивается еще целлофаном.

Разнообразие видов и сортов чая можно объяснить технологическими признаками, в соответствии с которыми чай подразделяется на рас- творимый и не растворимый. Не растворимые виды чая - белый, зеленый, желтый, красный, черный, пуэр - которые в свою очередь подразделяются на: листовой, гранулированный, прессованный. Растворимые чаи подразделяются на: жидкие концентраты, сухие порошки, агломерированные и сублимационные. В связи с этим на российским рынке представлено все многообразие различных видов чая.

Байховые (рассыпные) черные чаи являются самыми распространенными среди потребителей.

Черные байховые чаи в процессе производства на фабрике, на самом заключительном этапе сухой лист пропускают через различные сита, в результате чего происходит разделение листа по виду и форме (но не по вкусу или качеству) на две основные градации: листовой чай (крупный) и ломанный (средний). При этом еще остаются высевки, крошка (чайная пыль).

Градация имеет значение при заварке чая. В силу того, что время формирования настоя чая по его крепости, вкусу и аромату зависит от размера засыпанного в чай листа, весьма важно, чтобы чаинки были одного размера. Соответственно для каждой градации устанавливается и оптимальное время для заваривания чая.

Градация сама по себе, не служит гарантией качества. Сборы листа могут сильно отличаться в зависимости от природных условий, сезона и даже четкости технологического процесса. Поэтому готовый продукт проходит дегустацию и ему присваивается номер. Первый номер означает высокое качество.

Байховые черные чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы - листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый - Л-1; листовой второй - Л-2; листовой третий - Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый - М-1; мелкий второй - М-2; мелкий третий - М-3.

Требования к сортам черного чая первичной обработки представлены в таблице 2.

Таблица 2- Требования к сортам черного чая первичной обработки

Приведенные выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классификацию, которая установлена голландцами и англичанами в начале XX в.

Международная торговля чаем, на протяжении нескольких веков внесла еще более глубокое деление чаев, введя внутри градаций также ряд категорий (таблица 3).

Таблица 3 - Международная классификация черного байхового чая

Все категории чая имеют свое происхождение, идентифицированное соответствующим буквенным обозначением. Чайные высевка и крошка, образовавшиеся на фабрике при изготовлении чая высокой категории, будучи расфасованы в столь же качественные пакетики разовой заварки и запаянные для сохранности в индивидуальные конвертики, могут при заваривании дать качественный по вкусу и аромату настой.

Подобным же образом высевки, образовавшиеся при изготовлении листовых и ломанных чаев высокой категории, могут, если их подмешать в листовой или ломанный чай низкой категории, значительно улучшить его вкус и аромат.

Приведенные выше буквенные обозначение категории черного чая являются в торговых операциях важной информацией о той или иной партии.

Современный ассортимент чаев многообразен. За каждым сортом стоят свои технологические секреты, обеспечивающие его индивидуальность, но при этом главным для производителя является обеспечение наиболее высоких и стабильных показателей конечного продукта - по вкусу, аромату, полезным для человека свойствам, по стойкости к условиям хранения. Даже незначительного нарушение и сбои в принятой технологии способны резко снизить сортность этого исключительно деликатного продукта, и в некоторых случаях, привести к его порче.

В зависимости от места выращивания различают чай:

) Индийский;

) Цейлонский;

) Китайский;

) Кенийский;

) Грузинский;

) Российский;

) Японский и др.

В зависимости от переработки чаи делятся на:

) Фабричные сорта - чай первичной переработки;

) Торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Торговые сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями.

Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й сорта. Третьи сорта байховых чаев не поступают в реализацию, а используются для промышленной переработки.

Импортный чай по качеству делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90 % потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм.

Больше тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом половину чайного рынка нашей страны уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

Среди фирм - поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилейвер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» и «Брук Бонд».

Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая. Компания «Ахмад Ти» - английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне.

Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» (г. Санкт-Петербург). Ее широко известные брэнды: из серии «Принцесс» (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд». Другая крупная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чаев: «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Корона Российской империи», «Сафари», «Черный бриллиант», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированные чаи высших сортов.

Чайный дом «Гранд» выпускает дешевые чаи среднего качества, известные марки «Великий тигр», «Сандал», «Калькутта» и др.

2.3.2 Анализ способов фальсификации

Фальсификация чая - разновидность продуктовой фальсификации, в результате которой покупателю продаётся низкокачественный или совершенно некачественный чай. Не сортируя, не отсеивая собранное, поскольку это трудно и невыгодно из-за потери времени и сырья, изготовители контрафактного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно опасные смеси, которые могут стать причиной отравления, а иногда и смерти потребителей. Основная проблема в борьбе с контрафактным чаем состоит в относительной сложности его выявления. Экспертами - товароведами признано, что наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая.

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) является наиболее широко распространённой при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырьё, полученное не из первых трёх листочков, а из более старых грубых листьев. При незначительной степени фальсификации установить её практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50 %, её можно выявить по стандартным методикам для установления сорта чая.

Российскую качественную фальсификацию чая можно подразделить на три основных вида:

использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения;

подкрашивание и химическая обработка;

вторичная переработка спитого чая - разновидность качественной фальсификации чая частичной или полной заменой натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов (реализация спитого чая под видом натурального продукта). Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Широко распространена качественная фальсификация путём реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки «СТС» выдают за байховый (листовой). Очень часты случаи замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и тому подобными).

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида. Основными видами качественной фальсификации для высококачественных импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая. На предприятиях общепита иногда подают раствор жжёного сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай - это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.