Курсовая работа (т): Методы идентификации и фальсификации чая

Информационная фальсификация чая - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма - изготовитель товара;

количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю и так далее.

Помимо определения вида чая и соответствия его общим критериям качества, потребители могут установить более изощрённую качественную фальсификацию следующим методами, представленными в таблице 4.

Таблица 4 - Методы обнаружения фальсификации черного байхового чая

При грубой качественной фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50 % от общей массы, её можно выявить путём установления сорта чая.

Реализацию спитого чая легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Выявить количественную фальсификацию достаточно просто, предварительно измерив массу или объём поверенными измерительными мерами веса и объёма.

Информационная фальсификация выявляется путём проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и другим данным.

Ассортиментная фальсификация зеленого чая встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьём сходного внешнего вида. За последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая в России.

.4 Направления совершенствования идентификации и предотвращения возможных способов фальсификации

идентификация фальсификация чай товароведный

2.4.1 Обзор рынка чая

Мировое производство чая (включая черный, зеленый и растворимый) в 2013 г. значительно выросло (+6 %) и достигло 5,07 млн. т. В условиях стабильности цен, производство черного чая возросло на 5,4 %, а зеленого - на 5,1 %.

Рост мирового производства чая в 2014 г. был обусловлен значительным его увеличением во всех главных странах-производителях чая, за исключением Вьетнама. Китай сохранил лидерство (1,9 млн. т, 38 % мирового производства); на втором месте - Индия, где производство выросло до 1,2 млн. т. Кения и Шри-Ланка явились крупнейшими экспортерами чая, с производством в 436 300 и 343 100 т соответственно. Производство во Вьетнаме упало на 7,5 % до 185 000 т. Объем производства в других странах-производителях составил: в Индонезии - 152 700 т; Бангладеш - 66 200 т; Уганде - 58 300 т; Малави - 46 500 т; Танзании - 32 400 т; Руанде - 25 200 т. Рост производства наблюдается и в Африке: Бурунди - до 8 800 т; Зимбабве - до 8 500 т; ЮАР - до 2 500 т.

Экспорт чая на мировом рынке до 2013 г. достиг отметки в 1,77 млн. т (+ 5 % по сравнению с 2012 г.), в основном за счет рекордных поставок чая из Кении и Шри-Ланки, двух ведущих экспортеров черного чая. Экспорт черного чая вырос на 5,8 % в натуральном выражении; общая стоимость экспорта составила 5,7 млрд. долларов США (+ 10 % по сравнению с 2012 г.). Что касается зеленого чая, то здесь лидерами были Китай (+13,2 % по сравнению с 2012 г.) и Вьетнам, второй по значению экспортер (+14,5 % по сравнению с 2012 г.).

Мировое потребление чая в 2013 г. возросло почти на 5 % до 4,84 млн. т. Рост потребления был обусловлен быстрым увеличением доходов на душу населения, в особенности в Китае, Индии и других развивающихся странах. Рост спроса на чай был особенно заметен в Китае. После стремительного роста за последние десять лет - более чем на 8 % в год - в 2013 г. потребление выросло на 9 % и достигло уровня 1,6 млн. т, что является самым высоким показателем в мире. В Индии за этот же год потребление выросло на 6,6 % до 1 млн. т.

Ожидается, что производство черного чая за период до 2023 г. ускорится по сравнению с предыдущим десятилетием.

Среднегодовой рост производства черного чая составит 2,9 %, объем производства к 2023 г. достигнет 4,17 млн. т.

Мировое производство зеленого чая будет расти быстрее, чем черного (7,7 % и 2,9 % соответственно) за счет увеличения производства в Китае, где прогноз на 2023 г. составляет 2,97 млн. т. в год, в основном за счет повышения урожайности, а не роста площадей.

Для стран, не производящих чай, потребление считалось равным импорту; для производителей, использовалось фактическое потребление. Данных о потреблении зеленого чая недостаточно для надежного прогноза.

Потребление черного чая будет расти на 3 % в год к 2023 г. достигнет 4,14 млн. т. Ускорения роста потребления чая в странах-производителях будет недостаточно, чтобы компенсировать снижения уровня экспорта за следующее десятилетие.

Прогноз совокупного экспорта черного чая на 2023 г - 1,69 млн. т. Рост экспорта из Африки и из Азии будет приблизительно одинаковым; к 2023 г. экспорт из Азии достигнет 824 903 т, а из Африки 762 391 т. В списке крупнейших стран-экспортеров перемен не ожидается: лидером остается Кения, к ней присоединяется Шри Ланка, Индия, Вьетнам, Индонезия, Малави, Уганда и Танзания.

Мировой экспорт зеленого чая будет расти на 6,1 % в год и к 2023 г. достигнет 683 735 т. Ожидается, что Китай сохранит лидерство по экспорту, с объемом в 678 810 т; за ним последуют Вьетнам (309 451 т), Индонезия (18 50 т) и Япония (7 631 т).

Производителям чая необходимо проявлять осторожность. Следует направлять большие усилия на расширение спроса на чай. В частности, есть возможности для повышения потребления чая на душу населения в странах-производителях, где оно незначительно по сравнения со странами-импортерами чая. Необходимо поощрять диверсификацию в другие сегменты рынка, например, органические и спешиалти чай; нужно использовать для повышения потребления чая как в странах-производителях, так и в странах-импортерах. При этом ни в коме случае нельзя забывать о соблюдении стандартов качества и безопасности продуктов питания.

Российский рынок чая характеризуется, как стабильный. Согласно предварительным данным компании Euromonitor International, он вырастет менее, чем на 1 % в натуральном выражении на 7 % в денежном эквиваленте.

Среднестатистический россиянин выпивает более 2 чашек чая в день. За последний год значительных изменений на рынке чая в стране отмечено не было.

Импульсами к положительной динамике на рынке являются маркетинговая активность производителей чая, новые вкусы и сорта, появляющиеся на рынке, а также новые нишевые продукты, такие, как различные чаи со здоровым позиционированием. Однако львиную долю на рынке чая продолжаются занимать черный чай - 85 % в натуральном выражении, 12 % приходится на зеленый чай, и 3 % объема составляют фруктовые и травяные чаи. Влияние на рынок в денежном выражении оказывает рост пакетированного чая, которые является более дорогим продуктом, чем рассыпной. Таким образом, средняя цена на рынке чая в целом растет. Данная тенденция связана с ускорением темпа жизни и желанием облегчить и ускорить процесс приготовления чая.

2.4.2 Направления совершенствования методов идентификации чая

Обнаружение и предотвращение выпуска и реализации контрафактной продукции требуют создания и внедрения в практику комплексной системы защиты от контрафакта, включающей законодательную поддержку, систему идентификации и прослеживаемое товара от производителя до продавца, систему контроля качества, ужесточение ответственности за производство, хранение и распространение фальсифицированных товаров. За последние годы в законодательстве произошли существенные сдвиги.

С принятием четвертой части Гражданского кодекса РФ ужесточена ответственность за преступления в нарушении авторских и смежных прав, к которым относятся производство и реализация контрафактной продукции. В УК РФ внесены поправки, относящие указанные преступления к тяжелым и предусматривающие наказание в форме лишения свободы на срок до 6 лет.

Поиск и разработка новых методов идентификации в последнее время активизировались с появлением в продаже новых товаров, и в связи с ростом выпуска и реализации фальсифицированной, в т.ч. контрафактной, продукции.

Для оценки вкуса и запаха пищевых продуктов получают распространение использование в идентификации биосенсоров: «электронный язык» и «электронный нос», которые применяют при определении содержания углеводов, органических кислот, витаминов, контроле стерильности.

Первые мультисенсорные системы, а также многие системы типа «электронный язык», предложенные к настоящему времени, основаны на использовании ионоселективных электродов или сенсоров, близких к ним по принципам функционирования.

Биосенсоры представляют собой комбинацию электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т. д. В отличие от соответствующих органов чувств человека с их помощью можно определять количественные и качественные значения вкуса и запаха.

«Электронный язык» - это вкусовой сенсор с высокой селективностью (избирательностью) восприятий, используется для определения вкуса кофе, пива, вина, национальных алкогольных напитков (виски, джина), минеральной воды, молока, некоторых овощей.

«Электронный нос»- анализатор паров летучих веществ на основе матрицы биосенсоров, имитирующих работу человеческого органа обоняния. Широко применяют для установления аутентичности и скрининг-анализа кофе, алкогольных напитков, шоколада, специй, соусов и других пищевых продуктов с активной летучестью основных компонентов, формирующих запах (аромат).

М. А. Николаевой предложен метод обнаружения фальсификации окрашенных напитков, основанный на изменении окраски природных красящих веществ и ее стабильности для выявления синтетических красителей при повышении рН среды выше 7.

Данный метод позволяет выявлять фальсифицированную пищевую продукцию, представляющую опасность для жизни и здоровья потребителей.

Исследования по разработке экспресс-методов идентификации проводятся и другими учеными.

В настоящее время находят применение новые измерительные методы определения показателей для идентификации товаров, к ним относят физические методы оптические методы, радиометрические, термометрические методы и др.

К методам оптической спектрометрии, предназначенным для проведения элементного анализа, относят атомно-адсорбционную и атомно-эмиссионную спектрометрию.

Метод атомно-адсорбционной спектрометрии и атомно-эмиссионная спектрометрия (ААС) находит широкое применение для количественного определения малых концентраций элементов: металлов, в воде и разных пищевых продуктах. Он используется для идентификации региональной принадлежности (наименования места происхождения) чая и других продуктов.

Масс-спектрометрия - это метод анализа, основанный на разделении ионов анализируемого вещества в зависимости от величины отношения массы к заряду. В настоящее время часто используется для идентификации разных видов пищевой продукции и продовольственного сырья.

Обнаружение и предотвращение выпуска и реализации контрафактной продукции требуют создания и внедрения в практику комплексной системы защиты от контрафакта, включающей законодательную поддержку, совершенствование методологии идентификации.

В последнее время происходит разработка новых методов идентификации, в т.ч. использование биосенсоров, метода обнаружения фальсификации окрашенных напитков, экспресс-методов.

В настоящее время находят применение новые измерительные методы определения показателей для идентификации товаров, к ним относят физические методы оптические методы, радиометрические, термометрические методы и др.

3. Исследовательская часть

.1 Методы оценки качества чая

Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них.

Цвет

Крепость

Вкус

Аромат

Пенообразование при заваривании

Цвет и крепость настоя

Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя - разные понятия.

Под крепостью чай понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его - он все равно плохим останется, будет пустым, невкусным, но темноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у черных чаев бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.