Курсовая работа (т): Методы идентификации и фальсификации чая

Сортовая идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы.

Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.

При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п.), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации - пересортицу.

Специальная идентификация - установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

.2 Методы идентификации товаров

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии.

Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептические и измерительные.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

) вкусовой метод - для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукции.

Измерительные методы - это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

) физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

) химические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хроматография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресценция и др.

Достоинства одного метода устраняют или смягчают недостатки другого, что предопределяет комплексное использование обеих групп методов. Взаимно дополняя друг друга, эти методы повышают достоверность результатов идентификации.

.3 Анализ способов фальсификации чая

.3.1 Общая товароведная характеристика чая

Основная потребительская ценность чая обусловлена содержанием алкалоида кофеина. Кофеин способствует расширению кровеносных со- судов мозга, активизирует обмен веществ, усиливает поглощение кисло- рода тканями организма и т.д. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями растения, находящимися в лег-коусвояемой форме. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего воздействия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде. Также в чае, особенно зеленом, со- держатся природные антиоксиданты, замедляющие процессы старения.

Чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а черные - меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат.

От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские).

Чайное растение, как и любой живой организм, содержит значительное количество белков и необходимых для их синтеза аминокислот. Белки играют центральную роль в жизнедеятельности клеток прежде всего потому, что подавляющее большинство биохимических реакция являются ферментативными, а все ферменты представляют собой белки. Кроме того, белки важные структурные составляющие клеток.

Белковые вещества вместе с аминокислотами составляют от 16 до 25 % сухого вещества чайного листа. Больше всего в свежем чайном листе глютелинов - белков, растворимых в щелочах, в меньших количества представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

По разнообразию белков и их количеству, а следовательно, по питательности, чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи. Их большое содержание, заметим, не снижает качество зеленых чаев, но ухудшается качество черных.

Незаменима роль продуктов распада белковых веществ - аминокислот - в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с дубильными веществами в присутствии полифенолооксидазы или в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая. В основе этого процесса лежит окислительное дезаминирование аминокислот хинонами катехинов.

Роль азотистых веществ проявляется и в преобразовании окраски листа при переработки его в черный чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксифурфуролом, образующимися при высоких температурах из сахаров дают коричневоокрашенные соединения - меланоиды.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ - теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2 %.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность.

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. По этому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) - растворимы. Ниже приведена таблица 1 содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности чая байхового.

Таблица 1 - Содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности чая байхового (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

Для получения максимальных сборов листа чайным посадкам обеспечивают большое количество влаги. Им требуется постоянная влага: как в виде повышенной влажности воздуха, так и в виде частых осадков и полива. В то же время кусты чая не выносят застоя воды под корнями, и поэтому их располагают на крутых склонах и горных террасах, где вода не задерживается по долгу. Чтобы получить качественный чай, проводят сбор исключительно верхушечного листа. Собирают лишь только что появившиеся молодые побеги (рис. 1).

            А                        Б

Рисунок 1 - Молодые побеги чая (флеши): а - нормальные двулистные и трехлистные флеши (два и три листочка с почкой); б - глушки (однолистный и двулистный)

Ежегодно проводят легкую подрезку чайного куста и раз в 20-25 лет - тяжелую подрезку, обеспечивая этим «омолаживание». Нередко для улучшения качества листа чайные посадки затеняют близко посаженными высокими деревьями.

Технологическая схема получения черного чая представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема получения черного чая

Технологически процесс обработки чайного сбора на фабрике сводится к следующим операциям: завяливание листа, скручивание, полная ферментация, сушка и сортировка. Предварительно сбор листа подвергается первичной сортировке и очистке.

Процесс завяливания проходит в зависимости от сырья и природных условий под навесами или в специальных помещениях. Длится он от нескольких часов до суток, и лист в результате обретает пластичность, необходимую для последующего скручивания.

Скручивание осуществляется в специальных машинах-роллерах, которые сжимают лист и, не раздавливая его внешне, разрушают структуру ткани на уровне молекулы. Таким путем высвобождается аромат листа и дается старт процессу окисления его воздухом.

Далее следует этап ферментации, т.е. окисления, который является основным для производства черного чая.

Именно на этом этапе, когда лист меняет свой зеленый цвет на медно-красный или буро-коричневый, обеспечивается специфический вкус и аромат черного чая.

Этап сушки происходит в специальных металлических шкафах или камерах, обычно при температурах 92-95 ºС или 100 ºС, с тем чтобы довести влажность чая до 2-5 %. В отдельных случаях добавляется этап термической обработки или повторной сушки, особенно когда требуется обеспечить длительное хранение продукции.

Весь процесс завершает сортировка сухого чая, который все еще представляет собой полуфабрикат. Чай пропускают через сита различных размеров и иногда фасуют как уже готовую продукцию, но чаще всего отправляют на чайную биржу или на чаеразвесочное предприятие, где он наряду с полуфабрикатом от других поставщиков используется для составления смесей, разделенных по торговым маркам и сортам.

Такой технологический процесс применяется при производстве черного байхового чая.

Современные знания биохимии чая позволяют сократить продолжительность некоторых операций, так и автоматизировать те, которые в прошлом требовали многолетнего опыта редких мастеров особо высокой квалификации. На высокий уровень мастерства поднято искусство смешивания (купажа) чайного сырья разных сборов и от разных поставщиков для получения определенного фирменного бренда чая и для поддержания неизменных качественных показателей бренда независимо от сезонных и различных иных влияний на исходный материал.